1、準備材料:奶油奶酪(内餡)750g,大磨坊T55小麥粉1000g,三攝氏度的的礦泉水 650-670g,低糖酵母 7g,海鹽20g,法國老面種300g,蔓越莓幹200g,成品約十五個。
2、提前一天的準備工作 :200g的蔓越莓幹用30g黑朗姆酒隔夜浸泡。将小麥粉、3°C水、海鹽以及低糖酵母攪拌均勻,揉至光滑後密封冷藏15小時制成法國老面種。将奶油奶酪捏成50g一個的球狀,冷藏備用。
3、小麥粉與水攪打成團,撒入低糖幹酵母和撕碎的老面團,攪拌均勻後蓋上保鮮袋靜置15分鐘。
4、繼續加入海鹽慢速攪打2分鐘,再中/快速攪打4-6分鐘,可以看到面團變得有延展性和光澤。
5、加入提前浸泡好的蔓越莓,慢速攪勻,保鮮膜蓋上後室溫(27°C)發酵60分鐘,面團發酵好後,分切成每個約140g的小劑子,窩在手心裡,力度适中的滾圓至表面光滑且有光澤。室溫繼續發酵30分鐘。
6、掌心輕拍面團呈扁狀,可以将空氣完全排出,将乳酪球放入面團中心處,另一隻手将面團的邊緣捏起包住,最後像捏包子似的收緊口。
7、包好餡兒的面團放置在發酵布上,進行最後一次室溫發酵,時長為50-60分鐘。
8、烤盤翻過來,背面放上油紙,發酵好的面團們移到油紙上,表面撒上裸麥粉或者高筋粉裝飾。用剪刀在面團中間剪個十字口,再輕輕拉開面團露出乳酪球,送入預熱好的烤箱,抽出烤盤落地烤,上火220°C,下火190-200°C,噴蒸汽,時長為28-30分鐘。
9、出爐後放在網架上冷卻,避免面包底部産生水汽。
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