1.先将魚處理一下：去掉内髒和魚鰓，還有一步很重要，那就是一定要将魚肚子裡貼近魚肉的那層黑膜去掉，這層黑膜腥味特重！
2.再将處理好的魚用清水多沖洗幾遍，完全沖幹淨魚肚子中的血水，然後放入盆中，加入适量的鹽、花椒粉、生抽、料酒和拍碎的大蒜、蔥、姜片，攪拌均勻後腌制20分鐘。
腌制的目的有兩個，一是增加底味，二是去除腥味，經過腌制的魚肉也會更緊實、口感好。
因為過會兒炸的時候，為了避免炸糊鍋，蔥、姜、蒜都是要挑出來的，所以塊要切得大一點，千萬别切成蔥姜蒜末哦。
3.調糊，取一個空碗：先加入2勺面粉，再加入2勺澱粉，然後加入适量的清水，攪勻後再磕入1個雞蛋，面粉比例占25%，澱粉比例占25%，雞蛋比例占15%，水的比例占35%，這個比例調出的糊叫全蛋糊，它的特點就是能使炸出的魚幹香酥脆，外焦裡嫩，而且顔色也會金黃好看，還有一個最主要的優點就是炸好的魚，涼了後外皮也不會發硬。
調糊時不要一股腦全倒進去攪拌，而是要先加面粉和澱粉，然後加入水，調勻以後再加入雞蛋，再次攪勻即可，雞蛋一定要最後加入，先加雞蛋，會導緻面糊調不勻，容易出現很多小顆粒，使炸出的魚口感和外觀都不好。
4.腌制好的魚，控水取出後再用廚房紙吸一下表面的水分，然後放到幹澱粉中，正反兩面均勻地裹上一層澱粉，然後再放到調好的糊中挂糊。
魚身表面濕潤的時候，很難挂上糊，多加一層裹澱粉，可以使糊挂得更勻更牢。
5.鍋中加多一些的油，燒至5成熱時下入挂滿糊的魚，炸至8成熟時控油撈出，然後再将油溫升高至微微冒煙時，再次下入魚複炸，複炸大約30秒，便可看到魚已經金黃酥脆了，這時控油撈出即可。
第一遍炸魚時，油溫不要過高，否則會導緻魚外焦裡生，外面糊了裡面還不熟。
魚剛下入鍋中的時候，不要着急去翻動，待看到魚身表面變色，魚肉定型後再去翻動，否則會因為魚肉太嫩而翻散花。
複炸是魚肉香酥脆的關鍵，而且高溫能将魚肉本身吸進去的油給逼出來，使做出的魚香而不膩。
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