香料的運用，一直是烹饪中比較難的領域，卻又是味道上的一大助力。

能否運用好常用香料，甚至可以作為評判廚藝高低的标準。

能作為香料的食材，少說也要幾百種，哪怕是常用香料也要十幾種，理解他們的特性，掌握搭配的原則，對于非專業的家庭大廚們來說，并不是一件容易的事情。

之前總拿我家老爺子來調侃，說他是骨灰級香料收藏家，廚房裡常年備着幾十種連我這個廚子都不認識的香料。

這麼多的香料，幾乎全都是砸手裡的狀态，要麼在櫃子放到發黴，要麼胡亂下鍋搭配，被我老媽一氣之下扔進了垃圾桶。

畢竟像八角蛋花湯，桂皮香葉土豆絲跟小茴香炒雞蛋這樣的菜，一般人很難欣賞得來。

為了理解和學習香料，我曾經按照他們的特性，用法，香味種類等因素大概劃分為了三類。

再在這三大類的基礎上，梳理出了一個基本的搭配規則。

在這樣的香料邏輯下，去運用，調整搭配和配比，并且通過這種方式去分析認識新的香料。

這個方法，稱不上屢試不爽吧，但在香料的運用上确實給了我很大的幫助。

香料系列的文章，到目前為止也寫了幾篇，八角，花椒，白芷，胡椒，小茴香等等的文章已經發布過，這個時候如果大家再來讀這篇文章，應該會幫助更大一些。

話不多說了，進入正題……

香料中的苦料

初學廚藝的時候，不理解香料特性，我經常胡亂搭配，偶爾能炖出一鍋肉香與料香相得益彰的佳肴。

但大部分的時候，味道都很難入口，在這些失敗的搭配中，成品中有苦味，是表現最多的一個現象。

苦味，其實來自于香料集團裡的苦料小組。

苦料小組比較有名的組員有：白芷，草果，白蔻，良姜，山柰等等。

以大衆的味道價值觀來衡量，這一類的香料中“異味”是大于香味的。

苦料小組裡，不僅僅有苦味，更多的是一種“藥料”味，那種良藥苦口的味道。

因為異味的遮蓋，苦料小組的作為香料本該有的香味就會遜色許多。

由此總結出，苦料小組的味道特性：“異味”大，香味小。

但此“異味”的評判标準，要高于普通大衆的味覺傾向，作為香料來說，與本身香味對比，算是異味，但對于常規牛羊腥膻味來說，卻稱不上異味了。

恰好，苦料小組的“異味”正是對付“腥膻味”的高手。

殘存血水較多的“紅肉”，在經過高溫焯水，煎炒，酒類融合等一系列去腥操作後，腥膻味會大大降低，異味濃度被稀釋。

苦料小組登場後，填補味道空缺，以“異味”制異味，把腥膻味徹底按下去。大有以毒攻毒的架勢。

因為自身“異味”的存在，苦料小組在用量上，得嚴格一些，能少就少，烹饪牛羊肉，肉量不超過1公斤的時候，都要使用香料的最小計量單位。

也就是，白芷一片，草果一顆這樣。

使用對象，針對腥膻味比較大的食材，例如牛肉，羊肉，驢肉等等，以去除異味為主，增加香味為輔，嚴格控制用量。

香料中的甜料

與苦料小組相對應的，是甜料小組。大自然總是那麼神奇，沒有什麼是孤島，總會有他的對應和關聯。

苦料小組，特殊針對異味，其實得到的結果是食材本味香味的提升。

此消彼長的道理，食材異味去除後，被壓制的香味會變本加厲地把味道還回來。

這樣看來的話，苦料的最終目的，是提升食材本屬的香味。

而甜料，則更加針對鮮味。

本來甜味就與鮮味類似，人體的味覺分辨力不足以把它們明顯地區分開來，所以微甜的口味在很多時候會被我們“誤認為”是鮮味。

甜料小組裡，比較有名的組員：甘草，桂皮，丁香，陳皮。

很多人可能會說，丁香和桂皮，在大部分文章裡是被歸結為苦香料的，這個問題我一會兒再回答。

甜料小組，除去用量多度的丁香以外，都是屬于淡雅類型的香味。

異味不大，但香味似乎也不足。

他們的作用，是增加香味的種類，在香味堆積的規則下，提供給融合香味更多種類的味道，從而增加香味的層次感。

例如丁香，被其他人歸結為苦料是因為他很易過量，過量後苦味濃烈。

但如果隻有一顆或者半顆的話，丁香特有的果香和花香型香味，在香料界是獨樹一幟的。

這種香味，具有很強的穿透力，會貫串香味體驗的全過程，入口，主香，回香的各個階段都有他的存在。

也是因為這樣，丁香才有所謂的定香和校香的功能。

與苦料的用法類似，甜料也屬于香料配比中的臣料，用量也以少為主。

香料中的“香料”

說了半天的苦料和甜料，都是以香味為輔的小組，還有一個專攻香味的“香料”小組。

他們當中，都是一些鼎鼎大名的人物：八角，花椒，胡椒，小茴香，香葉等等。

香料小組是我們理解中的真正意義上的香料，以純粹的增香為主，異味少，香味足。

其實從“市場占有率”上來說，也客觀地證明了這一點。

這幾位，幾乎是各家廚房裡的常客，如果廚房裡隻備一種香料的話，大概率是他們其中的一位。

傳統香料粉五香粉，也有他們中大部分成員組成。

我們每個人手上或多或少的都有幾個香料配比的秘方，按照用量排名的話，他們幾位都是最靠前的。

無論是對付腥膻味較大的牛羊紅肉，還是異味不多的家禽水産白肉，缺少香料小組的話，料香味會不成系統，立不穩站不住。

香料搭配規則

其實了解了各小組的特性之後，香料的搭配規則就已經浮現在我們腦海裡了。

香料小組作為君料，苦料和甜料小組作為臣料。

應對腥膻味比較大的食材時，苦料小組多于甜料小組。

面對異味較小的食材，可以減少苦料小組的用量，甚至去掉苦料小組，使用香料小組為君料，甜料小組為臣料的組合方法。

搭配比例的話，君料在百分之四十到六十之間，其餘的是臣料。

全能型香料

這套方法是我人為刻意去建立的，既然帶着個人主觀色彩，就難免有不準确的地方。

例如白芷，雖然我把他歸位苦料小組，但他的香味其實并不弱，可以用作君料。

還有小茴香，被我定義為了甜料，相比于香料小組裡，小茴香香味略差，但回味悠遠，而且他的香味是非常純粹的“茴香香味”。

五香粉裡，也有小茴香的功效，在很多配方裡，小茴香，也有君料的地位。

在這樣的前提下，就有了另一更加全面的小組，全能型香料。

白芷，小茴香，胡椒，孜然等等。

他們各自都有多種能力，可以勝任多項任務，在使用時，可以根據實際的使用條件，經過調整角色。

這幾位，我都寫過單篇文章詳細介紹，感興趣的朋友可以在合集裡翻看，就不在這裡浪費篇幅了。

最後聊一聊丁香跟陳皮這兩位特殊香料，在大部分的文章裡，他們都被歸結為苦香型香料，為何我把他們歸為甜料呢？

這與我研究過的甜鹵有關系，在配比甜鹵的時候，我總覺得甜得有些單薄、尖銳和短暫。

需要某些對比性提高甜味的存在感，而丁香與陳皮就是最好的選擇。

在不過量的前提下，這二位是沒有苦味的，或者說存在一些我們分辨不出來的苦味，更何況是在甜味的對比與中和之下。

答應朋友們的甜鹵文章，還在整理，一時沒找到比較好的表達方法。

文章就到這裡吧，希望能給看到的朋友帶來一些香料使用上的幫助。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!