1、選用約1000克左右的新鮮魚。
2、清洗剖腹,除去内髒洗淨。從魚脊中部劃一直刀,然後用刀各向兩邊貼骨片出2塊魚肉,再片去皮,從尾部向頭刮下魚肉。
3、魚肉約600克放砧闆上用刀背砸成泥,然後再用刀刃排斬成極細膩如脂的茸泥,鏟入碗内。
4、料酒20克,蔥細末40克,姜汁30克,清水300克混合後分3次放入魚泥内,如一次全部加入易使魚茸出湯。
5、接下來加入鹽繼續攪拌,魚泥會明顯增加粘性。
6、最後将30克澱粉過篩後倒進魚泥中攪拌均勻(如确認魚茸攪拌到位,完全可不放澱粉)。
7、氽燙:鍋中放入清水(材料用量外)大火燒滾,轉小火降至60-70度左右,保持在這個溫度。将魚泥用左手虎口擠成蛋黃大小的圓丸,右手拿小勺順勢刮下,順鍋邊溜入鍋内。
8、待魚丸見白時,靜置5分鐘,防止魚丸外老内生,并可用湯勺背輕輕推動。
9、清水氽後鮮湯煮:另起鍋放入雞清湯,投入魚丸,可加入冬筍香菇火腿木耳蔥末等配色點綴,煮沸後即可。
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