南方的嫩豆腐叫豆花，北方的嫩豆腐叫豆腐腦。南方的豆花是甜的，北方的豆腐腦是鹹的。無論甜鹹之争結果如何，南方的豆花也有了鹹的，但北方的豆腐腦沒有甜的，還是北方赢了。天津的豆腐腦，一是豆腐，二是鹵，三是調料。豆腐腦要用濃豆漿點成，鹵子最好是雞湯或者骨頭棒子湯，調料包括辣椒油、花椒油、麻醬汁、蒜汁、腌韭菜花。雪白的嫩豆腐，上面飄着濃厚的湯鹵，幾種小料澆上去，徐徐熱氣從碗中升起來，是平民美食的典範。

想當年，早晨起來拿一個棒子面窩頭到早點鋪，在櫃台排隊買一個小竹牌，再到窗口排隊，用竹牌換一碗老豆腐，端着老豆腐在桌子邊上找個位子，窩頭掰碎泡在老豆腐裡，就是一頓完美的早點，如果再能買一兩棒槌馃子就更好了。

忻東旺油畫《早點》局部

天津人稱燒餅、馃子、豆漿、老豆腐為早點“四大金剛”。馃子，主要指棒槌馃子、油條，當年有位叫杜玉明的師傅，在繼承傳統的以鹽、堿、礬配料的工藝基礎上，注重油溫，炸出的馃子外焦内脆，口味鹹香，是正宗老天津衛口味，他炸的馃子曾獲“津門小吃優質食品獎第一名”。燒餅主要有油酥、芝麻、五香、麻醬、餡心等。天津人喝豆漿曆來與北京人有區别，天津重鹹口，北京重甜口，天津豆漿發黃，濃度較高，喝時起皮，不過現在豆漿很少有好的，濃度高的豆漿有不少都放了增稠劑。“四大金剛”之後還有“兩大天王”，鍋巴菜和煎餅馃子，這六樣加一起，能搭配出幾十種吃法。

過去天津的豆腐腦和老豆腐是兩回事：豆腐腦以嫩豆腐為主料，澆上鹵，放辣椒油、蒜汁；老豆腐以硬豆腐為主料，澆上醬油、蒜汁、韭菜花、豆瓣醬、辣椒油、花椒油、稀麻醬，味道鮮鹹。這種老豆腐現在沒什麼人吃，都改成了嫩豆腐，統稱為老豆腐或豆腐腦。

天津的老豆腐也分不同流派。拿鹵子來說，包括馃子鹵、羊肉末鹵、豬肉末鹵、羊肉口蘑鹵、雞湯肉末鹵，另外還有不帶鹵的冀州豆腐腦，麻辣的四川豆花，不過後兩種在天津幾乎絕迹。天津老豆腐與天津鍋巴菜齊名，被稱為“津鹵兩菜”，老豆腐和鍋巴菜的鹵子看似相同，實際是兩口鍋，老豆腐的鹵子基本是雞湯調制的葷鹵，鍋巴菜則是素鹵。

80年代，西門外大街有一家門面不大的飯館，是天津唯一經營饒陽風味食品的小館，叫“普通居”。這家飯館開業于1937年，當年西門外大街有很多小織布廠和染整廠，廠内工人多來自河北衡水饒陽，“普通居”應運而生，最受歡迎的是饒陽豆腐腦和饒陽熏腸。

“普通居”的饒陽豆腐腦配料講究，用16度以上的濃豆漿點成豆腐腦。燴制鹵湯時，将雞鴨和丁香、沙仁、肉扣、桂皮等十餘種藥材調料一起下鍋，炖三四個小時，雞鴨炖爛，白水湯浮上一層黃油，投入适量的澱粉、味精。盛碗時放少許豆腐腦，鹵湯寬裕，撒上雞絲、面筋絲、香菜，口感肥而不膩。

天津老城賣豆腐腦的小店都喜歡打出“雞湯老豆腐”的招牌，指的是店家拿整隻老母雞炖一大鍋雞湯，用雞湯打鹵，不加水，湯鹵裡再加口蘑、黃花菜、木耳、雞蛋、雞絲、澱粉，才有了葷素适宜、鹹香合度的獨到滋味。

80年代初，河北區新貨廠包子鋪經營雞湯肉末老豆腐，半夜裡由專人铫湯，按标準放一定數量的雞和骨頭棒子。湯熬好後，用蔥、姜、大料、肉末炝鍋，做出來的鹵子味道醇、顔色正，每天能賣八百多碗。

90年代初，西市大街1500米長的街道兩旁形成了早點市場，每天清晨，賣早點的一家挨着一家，從街頭吃到街尾不下200種，在這條街上可以吃遍全國，甚至包括胡辣湯、燕皮馄饨、砂鍋雲饨、清炖排骨……這條街上有一家冀州豆腐腦，乳白色的老豆腐，澆上一勺用雞肉、豬肉熬成的高湯，裡面放肉丁、雞肉絲、海參，撒上香菜，不加任何小料。這種吃法，既不同于京津傳統的打鹵，也不同于滬杭、川渝的豆花。

80年代，南開區青年路有一家豆腐房，每天要接待遠近居民一千七八百人，西市大街、黃河道、卧龍裡的居民都到這兒吃早點，專門吃這裡的老豆腐、豆漿和漿裡帶豆腐腦的白豆腐。這家豆腐房保持了老天津衛的“原汁原味”，請退休補差的老師傅來每天人工磨豆150多公斤，豆漿濃度始終在九至十度以上。引灤入津之前，天津人喝海河水，又鹹又澀，許多豆腐房經營的豆漿和老豆腐質量都不行，豆漿沉澱，點不成豆腐腦。有些豆腐房就與有機井的工廠聯系，拉甜井水做豆漿。

1988 年，河北區民族路上開了一家正宗川味餐廳，叫“小城餐廳”，中午、晚上賣各種川菜，早晨賣早點。為了不和别家飯店重樣，早點搞了四川豆花。豆花和老豆腐的不同之處在于，不用打鹵子，而是在豆腐腦裡加上炸黃豆、紅油、麻油、蔥、姜、蒜等15種佐料，吃起來麻辣爽口。雖說三角錢一碗的價格高于老豆腐，但份量給得足，而且在天津隻有這一家四川豆花，所以每天能賣出400多碗。“小城餐廳”的老闆叫曲年符，後來去了倫敦，攤煎餅馃子成本價賣給在英國的中國人，被稱為“倫敦煎餅爺爺”。

90年代，天津市場上出現了一種内蒙古生産的“方便豆腦粉”，以大豆為原料，脫皮、脫腥、幹燥、粉碎後密封包裝，配一小包食用凝固劑。先把豆粉調水溶解，放到鍋裡，煮開後按比例放凝固劑攪拌，蓋上鍋蓋悶幾分鐘，便成了潔白鮮嫩的豆腐腦。

當年位于河東區大直沽後台的天津豆制品廠，生産内酯鮮豆腐和熟豆漿，豆腐用葡萄酸内酯作凝固劑，沒有石膏、鹵水的污染。袋裝熟豆漿可以開袋即飲，也可加入配套出售的小袋裝綜合凝固劑，上鍋蒸十分鐘，便成了鮮嫩的豆腐腦。可見，要自己做簡易豆腐腦，凝固劑是關鍵。

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