全網首家專業公開所有技術小吃配方的、所有圖文和視頻都是原創、學會就能開店、關注我的頭條号、學技術不求人。

一、湯料制作方法：

(1)分别将壯母雞、老鴨、豬筒子骨(敲破)、豬背脊骨洗淨漂透撈出，盛入湯桶内，注入清水15000克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2/3時，用細籮篩将湯瀝入另一隻湯桶中，加入香料包、精鹽150克、置于小火上保持微開待用。(2)接着取出雞鴨備用。在原湯桶中注入适量清水，繼續煮熬，作為它用。

二、鮮香肉醬選料:

選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒(紅色)30克，鮮紅辣椒60克，生姜50克，香蔥頭50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永水川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮号10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克(炒香打碎)，黃豆(炒香)50克，幹紅椒(剪成小粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒，色拉油600克。制法

(1)将牛肉剁成細末，用開水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細。

(2)淨鍋注入色拉油燒熱，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再放入剁細的各種原料燒沸後，轉小火熬制15-20分鐘，待水分幹時離火待用。

(3)用一幹淨瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起調和均勻。

(4)待鍋裡原料熬到15-20分鐘水汽蒸發，飄出香氣時，離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋，密封10小時待用。

三、香辣肉醬(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法原料：

精豬瘦肉1000克、大蔥200克、黃豆醬2000克、味素200克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精鹽300克、水1000克、醬油300克，特鮮一号15克，多味雞汁15克。制法:精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。鍋内加入植物油，燒至六成熱時，下入蔥末煸香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒變色後，下入其他調料翻炒均勻入味，然後加水熬制，待湯汁粘稠後，起鍋倒入盛器中即可。特點

肉與醬的經過充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有成淡适中，鮮香适口、辣味适中等特點。注

以上介紹為中辣味型，其他味型可适量調整辣椒粉用量

例如特辣，可換用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(選用辣椒王這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小時，取出控水備用)，微火熬2030分鐘)。

例如麻辣，可适量加入山西的大紅袍幹花椒粉，并加入适量特制麻椒油(選用山西的大紅袍幹花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍幹花椒，微火熬半個小時即可)

(三)香菇牛(雞)肉醬制作方法:

配方及重量比:牛(雞)肉200克、果仁50克、豆瓣醬100克、花椒50克、辣椒醬80克、油150克、香菇60克、蔥40克、姜30克。制作方法(1)先把辣椒醬放入第一油鍋中，經慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油鍋中，經慢火炸至熟香;

(2)然後把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛(雞)肉丁和香菇榨幹水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然後把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。特點:

使用經熬制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，口感好。使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。

這一期主要隻要和大家講解雲南過橋米線的湯底技術和肉醬的獨家工藝配方、大家關注我的頭條号、我将持續發布餐飲小吃技術配方、謝謝大家。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!