你知道牛排的坑有多少嗎？

去店裡吃，有的餐廳人均四五十吃到飽，有的餐廳花上好幾百也不得勁。

網購牛排，有的送刀叉醬料十幾元就能搞定，有的啥都沒有光一塊肉就幾百元。也不知道該擔心前面那些商家賠本，還是擔心錢包被後面的商家掏空。

關于牛排的各種名字也不少，什麼合成、整切、原切牛排，菲力、西冷、肉眼牛排，還有孩子們特别喜歡的兒童牛排。

都是牛都是肉，到底能有啥大區别？

今天我們就來好好扒一扒，讓你吃個明白和放心~

一、合成？整切？原切？

牛排根據不同的加工處理方式，可以分成兩類：合成和原切。

原切牛排會根據這塊肉在牛身上的部位來命名，比如西冷、肉眼、菲力等。

我們之前已經做過科普，有需要的朋友點擊這裡：

菲力、西冷、肉眼，草飼還是谷飼？牛排到底該怎麼選？

而合成牛肉，一直都被人們diss，懷疑是一些劣質肉合成而來。

不少商家抓住了大家這種懷疑心理，打造一個新說法：拒絕拼接，隻做整切。

這裡的整切又是什麼呢？聽起來好像還不錯的樣子，難道是原切的代稱或者别名嗎？

并不是。

目前市面上很多寫着“整切”的牛排，其實添加了不少東西。比如下圖這款整切的配料表：

長長的一大串，和原切還真不是一回事。

我們翻查了相關的研究，裡面有對整切牛排的定義：

所以，整切牛排和合成牛排一樣都屬于速凍調理食品，隻不過用的原料可能是一塊完整的肉而不是拼接肉。它更像是原切和合成之間的過渡産品。

從食品安全的角度，不管是合成還是整切，這類調理過的牛排隻要符合國家相關标準，都可以吃。沒有什麼“内幕”，是正常的加工工藝而已。

不過，相信還是有不少人在意這些牛排的品質區别的，畢竟不管是幾十塊還是幾百塊，都要花個明白，吃個明白。

二、它們的差距在哪裡？

合成牛排和整切牛排在調理過程中為了提升口感，增加嫩度等，會想很多辦法。

比如加水滾揉，添加保水劑、增稠劑等，和原切牛排相比，它們有很多特點。

比如這幾點：

1 . 含水量更高

我們測定了不同牛排中的水分含量。

結果如下：

調理牛排的水分含量要比原切牛排高，原切牛排與正常牛肉差不多。

我們換算了一下，這個量相當于 100 克的牛排會多加大約 50 克的水，這也是調理牛排相對便宜的原因之一。

2. 多加了添加劑和輔料

為了保水、改善品質，調理牛排都會加一些添加劑，比如磷酸鹽、卡拉膠還有各種香辛料：

這其中，卡拉膠是被妖魔化最嚴重的。

它其實就是一種食品級增稠劑、穩定劑、乳化劑，一般從海洋紅藻等天然植物中提取而成。

按照相關規定，卡拉膠不得用在生鮮肉裡，但可用在調理類肉制品的生産加工裡。在标準規定的限量内，就不存在食品安全風險。

這些牛排隻要不違規添加一些非食品級成分，都是合規合法的。

3. 存在微生物問題

行家認為好的牛排如果做成全熟，根本吃不出高端食材的風味。

但調理牛排要經過解凍、滾揉、腌制等加工過程，内部更易滋生細菌，可能導緻産品細菌總數偏高。

如果不做成全熟，很容易出現拉肚子等胃腸不适的情況，更别提給胃腸功能發育不夠完善的孩子們吃了。

所以不管是整切的還是合成的，這種調理牛排最好做成全熟。

圖片來源于網絡

4. 口感有差異

我們召集了實驗室愛吃肉肉的小夥伴們，分别品鑒了原切牛排和整切調理牛排。

他們反饋：

整切調理牛排的口感比較嫩，沒有什麼嚼勁，牛肉香味不夠，調料味會比較重。

原切牛排的肉感更紮實。

動圖來源于網絡

所以，如果想品嘗牛肉的真實口感，小夥伴們可以選擇原切牛排試試；

如果更喜歡各種口味腌制好的牛排，對牛肉原本的口感要求并不高，那麼可以選擇合成、整切，它們的價格更實惠些。

接下來我們就教教大家在購買的時候，怎麼買到自己真正想買的那一類牛排。

三、怎麼挑牛排

雖然我們并沒有排斥合成和整切牛排，但選擇權是大家的，花了錢，咱總得知道買回了啥。

現在大多數牛排的外包裝并沒有标識“調理肉制品”，隻會在配料表的小字部分做提醒，如果不仔細看，很難發現。

以下 4 招就是我們的辨别方法：

1. 看配料表

經常看老爸評測文章的粉絲們，一定都知道看食品包裝配料表的重要性。

通過配料表可以看出，調理過的牛排配料表中除了牛肉之外，還有水、各種輔料和添加劑。

而原切牛排配料表隻有牛肉。

2. 看執行标準

調理牛排屬于速凍調理肉制品或速凍菜肴制品，執行标準是 SB/T 10379速凍調理食品。

原切牛排屬于冷凍分割肉，一般執行GB 2707 鮮（凍）畜、禽産品或者GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉。

3. 看外形

原切牛排形狀大多不規則，不會有一模一樣的兩塊；

而很多調理牛排會對牛肉進行适當修整和塑形，讓牛排看起來更好看，也更有利于加工。

4. 觀察解凍狀态

調理牛排解凍後肉質比較松散，水分滲出較多，色澤會比較暗；

原切牛排解凍後相對緊實，沒有太多的水分出來，比較接近牛肉解凍後的顔色。

看到這裡，我們已經了解了各種牛排的差别，那麼兒童牛排，到底是這些牛排裡的哪一類呢？

它們到底有多優秀，才能被冠上“兒童”兩字，專門給小朋友吃？

它就是——兒童牛排。

但其實，兒童牛排并不一定就是最适合小朋友吃的。

從實際情況來說，牛排還真沒有按照年齡分的，如果有兒童牛排，為啥沒有青年牛排、中年牛排、老年牛排呢？

它就像這幾年冒出來的兒童醬油、兒童榨菜一樣，是個大大的坑。

我們買了一些兒童牛排回來，乍一看就發現了問題：

這幾款兒童牛排，居然隻有一款沒有額外添加輔料，其餘幾款都加了水和各種添加劑，其中多的一款高達 24 種！

這些牛排主要添加了一些調味料、卡拉膠、磷酸鹽等等，可以改善牛排的嫩度，使牛排更有味道。

我們邀請了一些試吃員感受了下，他們表示：

這些經過調理的牛排确實很嫩，調料味很明顯，但牛肉本身的味道基本都被掩蓋了。

中國居民膳食指南建議兒童飲食盡量保持食物自然的味道，少添加不必要的調味料。這些所謂的兒童牛排很可能妨礙孩子們養成良好的飲食習慣。

接着我們對比了這些兒童牛排和原切牛排的鈉含量。

很明顯， 6 款中有 5 款兒童牛排的鈉含量遠遠超過原切牛排。

對于 2~6 歲的兒童來說，鈉的建議攝入量是 1200 毫克/天，如果是這樣的一塊牛排吃下去，就占了一天建議量的一半。

清淡口味有利于幫助孩子們體驗和認識食物的天然味道，讓他們更喜歡食物本身，另外減少鹽的攝入還有助于降低兒童期及成年期的慢性病風險。

這樣的鈉含量，顯然不适合。

大家不管在給孩子購買面條、牛排還是零食時，都可以先看看包裝上的營養成分表，鈉含量超過 30%NRV（600毫克/100克）的食品需要少買少吃。

那麼它們的品質會不會比較好呢？

揮發性鹽基氮是衡量肉新鮮程度的一個重要指标。但由于目前很多兒童牛排并不屬于冷凍分割畜禽肉，我們無法用對應的國标去要求它們。

所以我們按照綠色食品畜禽肉制品行業标準中對調理肉制品的要求——揮發性鹽基氮 ≤ 10毫克/100克，來作為一個高标準的參考。

實測結果如下：

如果按照高标準去要求，很多兒童牛排都不盡如人意。有 4 款是大于 10 毫克/ 100 克的。

在調理牛排成品檢測中，是否引入“揮發性鹽基氮”指标是值得商榷的。我們期待之後能有新标準來對這種調理牛排進行指導。

兒童牛排通常賣得不便宜，看來高價格的背後并不是真正的品質保證。

除此之外這些調理的兒童牛排還會額外加水，我們測了一下，含水量高的可以達到 80% 。正常牛肉的含水量大概是 70% 。

可以算出，100 克的兒童牛排，大概就要多加 50 克的水。水可比肉便宜多了，所以煎完後會縮水一大圈。

兒童牛排就因為“兒童”兩個字而完完全全抓住了父母“要給孩子最好”的心态，但是在這裡我們想和大家說：

• 原切無添加的牛排才是适合兒童的牛排，合成或整切調理牛排的添加劑和輔料更多，鹽含量比較高，還不太适合給孩子吃；

• 在種類上可選擇肉質比較嫩的菲力牛排，不需要用力咀嚼，脂肪含量相對較低，口感上很适合孩子。

千萬不要因為寫着“兒童”，就默認是最适合孩子的，認真看看配料表和營養成分表，你會發現自己能避免不少坑。

至于成人吃牛排，愛吃原切、整切還是合成，愛吃菲力、西冷還是肉眼，你的嘴巴說了算。

别忘了如果别人問你幾分熟，最好的回答是：全熟，謝謝。

參考文獻：[1]趙仁發.生制牛排加工工藝及質量總結[J].食品工業,2020,41(02):25-28.

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