◎邱俊霖

常言道“冬吃蘿蔔夏吃姜”。蘿蔔味甘性寒，在秋冬時節吃蘿蔔符合“秋冬養陰”的因時制宜養生原則。

中國人吃蘿蔔的曆史很長。古人吃得最多的是白蘿蔔，其古名又叫萊菔、羅服。李時珍在《本草綱目》中解釋過：“萊菔乃根名，上古謂之蘆萉，中古轉為萊菔，後世訛為蘿蔔。”

在古代，蘿蔔也是常見而且很便宜的蔬菜。明代的《古今笑史》裡收錄了個段子，說的是宋代的大臣趙挺之曾經跟身邊人炫耀：“在鄉裡，人們最看重潤筆了，每次幫人潤色文章，人家都要裝一大車的禮品相贈。”黃庭堅聽了之後大笑：“想俱是蘿蔔瓜齑耳！”想來都是些蘿蔔蔬菜吧。趙挺之覺得黃庭堅這人很不給他面子，于是懷恨在心，後來也就不斷排擠黃庭堅了。這個段子有誇張的成分，但說明蘿蔔在古代的确也是非常廉價的一種蔬菜。

除了傳統的白蘿蔔，還有胡蘿蔔。《本草綱目》中也提到過：“元時始自胡地來，氣味微似蘿蔔，故名。冬月掘根，生熟皆可啖，兼果蔬之用。”胡蘿蔔雖好，但人們吃得相對比較多的，還是本土原産的白蘿蔔。

由于蘿蔔便宜常見，吃蘿蔔也就成了古人安貧樂道的一種體現。比如蘇轼留下過一個“皛飯”的故事，宋代曾慥的《高齋漫錄》記錄過。話說有一天，蘇轼的朋友錢勰請他吃“皛（xiǎo）飯”。蘇轼來到錢勰家，發現桌子上就放了一碗白飯，一碟白蘿蔔，一盞白湯。蘇轼很奇怪：請客吃飯怎麼這麼寒碜。錢勰說，不是說了吃“皛飯”嗎，也就是“三白飯”啊。清代的鄭闆橋還在自己的廚房裡貼了一副對子：青菜蘿蔔糙米飯，瓦壺天水菊花茶。

蘿蔔雖然便宜親民，但是直接生吃味道可不好，明末清初的文學家李漁便深有體會。他在《閑情偶寄》裡對蘿蔔頗有些嫌棄之意。他說“生蘿蔔切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜”，但令他煩惱的是，生蘿蔔吃多了會脹氣打嗝，容易引起旁人的反感，所以就不太願意吃蘿蔔了。但他又發現，蘿蔔和蔥蒜比起來又好一些，因為蘿蔔隻是生吃味道沖，但煮熟了之後就不沖了，所以還是饒過蘿蔔，将就着吃吧。

至于如何吃蘿蔔，古人一定很喜歡吃腌蘿蔔。比如《東京夢華錄》裡記載的北宋都城開封府州橋夜市就有姜辣蘿蔔。《西遊記》裡，孫悟空在五莊觀推到了人參果樹，觀裡的小童為了鎖住師徒幾人，給他們準備齋飯，端上的也是醬瓜、醬茄、糟蘿蔔、醋豆角等下飯菜。

許多古代吃貨寶典中也記錄過腌制蘿蔔的方式，比如明代高濂撰的《遵生八箋》裡，有用鹽腌制糟蘿蔔的方子。此外，裡面還有一道蘿蔔粥：即将大蘿蔔用鹽腌制後煮熟切碎，再加入粥中滾一滾。

清代的《醒園錄》裡也有“腌蘿蔔幹”的方法：嫩蘿蔔整個洗淨後曬五六分幹，每斤蘿蔔配鹽一兩，拌揉至水出蔔軟，裝入壇内蓋密。随後的第二天和第三天，都得将蘿蔔取出來半曬半風去水氣。之後分裝在小口罐中，用稻草緊緊塞住罐口，不能漏風。放在陰涼地面腌制一個月，吃起來香脆美味。

《醒園錄》裡還有一道“蘿蔔糕”：将蘿蔔絲用豬闆油、胡椒面、蔥花、鹽下鍋略炒至半熟，撈起候冷，拌入米粉内，加水調極勻，入籠内蒸熟。當然了，還有另一種做法，就是不對蘿蔔絲進行初加工，而是直接和豬油、椒料拌入米粉中蒸熟便可，這種方式更為簡單些。

但要論吃蘿蔔最講究的人，清代的袁枚一定是一位。首先，袁枚老師也喜歡吃醬蘿蔔：“蘿蔔取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。”醬蘿蔔一兩天就可以吃，味道甜脆可口。

但醬蘿蔔對于袁枚老師來說充其量隻是開胃小菜。他吃蘿蔔，講究的做法很多，比如，将蘿蔔作為煮魚翅的佐料：用雞湯串細蘿蔔絲煮魚翅，令食客不能分辨出碗中的是蘿蔔絲還是魚翅，這種吃法很有意思。當時有一位吳道士特别會煮魚翅，給袁老師留下了深刻的印象。吳道士便是用蘿蔔絲煮魚翅，而且蘿蔔絲必須出水二次，把蘿蔔的沖味祛除。

此外，就算是普通的煮蘿蔔，袁枚老師也得用熟豬油炒蘿蔔，再加上蝦米進行煨煮，最後“以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀”。袁枚還記載過一道“蘿蔔湯圓”：蘿蔔刨絲滾熟，微幹後加蔥醬拌之，放入粉團中作餡，再用麻油燙熟。用湯滾熟亦可。他還提到過，用類似的方法還可以制作蘿蔔餅。

人們都說，高端的食材往往隻需要采用最簡單的烹饪方式。但看完了袁枚老師吃蘿蔔，還是不得不感慨一句：一流的吃貨，總能把最簡單的食材做出高端的味道。

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