好幾次去人民路那邊吃面都會路過這家次塢打面，别看一直沒來吃，其實早就已經暗暗記在心裡。專門等到中午飯選擇困難症爆發的時候，它就是首當其沖的選擇了，比如今天……這病就發作了。

　　次塢打面面條非常勁道，配菜又特别豐富，這似乎和諸暨這個西施老家的氣質不太相符。畢竟我們心目中的那個西施，是帶有一點小心機，撫着胸口，皺着眉頭的柔弱小女人的形象。

　　後來到了諸暨當地才知道，雖然地處浙江中北部，也屬于長江中下遊平原，但這座有着2500年曆史的老城，卻是四面環山，中間一片河谷盆地的構造。在風水上來說，那就是一塊要山山來，汲水得水的寶地。絕對的人傑地靈，蘊風納氣，這才成為越王勾踐最後的根據地。所以，當你看到漁家女辛苦奔忙，寒冬裡裸露的手腳被冷水凍得通紅時，就絕對會對西施的形象有一個比較大的改觀。小女人？不存在的，她應該和次塢打面一樣，堅韌，勤奮，内外都散發着辛苦勞作的魅力。

　　次塢打面一向都不便宜，從打面打做蛋卷再到煮面非常費工夫，所以即便在諸暨，一碗面也得小二十了。本着吃一次就吃個通透的宗旨，看價目表基本都是在18塊錢以上，幹脆來個狠的，要了一碗38的全家福。

　　但是說實話，任何具有濃厚當地特色風格的美食，隻要一輸出就會改良，這也是沒辦法的事情，畢竟店家不是做慈善的，活下來才是硬道理。想通這點，也就不會對這碗面帶有多大的期望，能嘗個鮮足以。

　　店裡的桌面擺設看的出還是花了點小心思。橙色的主色調給客人一種溫暖的感覺，會在潛意識中增進食欲，打開味蕾。次塢打面的宣傳頁上詳細記載了打面的起源。趁面還在燒，來聊聊次塢打面的曆史由來。

　　首先次塢打面發源于諸暨次塢鎮應該是沒有争議的了。據說是說朱元璋幹掉陳友諒，順江而下兵鋒直指張士誠。到了諸暨次塢鎮已經是晌午，一群人肚子餓的咕咕叫。于是徐達拍開了一家店門，讓老闆給做點吃的。老闆吓得要死用一根鐵棍把面團壓成片，再切成條。老闆娘則戰戰兢兢的用豬油炒了雪菜來煮面。朱元璋吃了大聲叫好，這面勁道，湯醇厚鮮美，叫什麼名字？老闆也機靈，馬上磕頭求大王（朱元璋那時候是吳王）賜名。朱元璋略沉思便道：大戰将至，你這面又是鐵棍打出來的，對我軍是大大的好兆頭，就叫“打面”吧。打打打，打出一個特娘的太平世界。

　　店裡吃面的客人，牆上有次塢打面的簡介

　　單從這段記載來看，有兩個要點：第一，次塢打面形成于明初之前，朱元璋隻是命個名字。第二，最早的次塢打面是豬油雪菜澆頭，而不是現在最常見的三鮮（蛋卷，扁筍，小河蝦）澆頭。那麼次塢打面這種獨特的做法，到底是怎麼來的呢？

　　對此我翻閱了大量的資料一無所獲，隻在明代博物學家張瀾之的《瞥惰園集》找到隻言片語：

　　“諸暨環山，産荞，麥，黍，稷等粗面。土人好之，大棒端系鐵環壓薄片而食。問及，其曰兩晉波斯商賈于此，乃傳……”

　　諸暨地區的确因為山多的關系生産粗糧，和當地老人聊起時還說以前有小米和荞麥吃，隻是這些年經濟發展了，粗糧這種沒産量的作物也就擯棄了。看來張瀾之的這條記載還是有一定的可信度，次塢打面或許真的是兩晉時中東地區的商人帶進來也說不定呢？

　　在中國，就有次塢打面，廣式竹升面，貴州屁股面，廣漢的金絲面是這種制作形式。竹升面公認的曆史是清中期，廣漢的大刀金絲面起源于兩湖填四川（清中前期），貴州的屁股面也是廣東客商帶過去的，年代更晚。所以，諸暨應該是“坐杠壓面”這種獨特技藝的最早踐行地，距今已經1500多年了。

　　考完古，坐下來吃面。面燒還是很不錯的。但是隻需要一眼，就可以看出這碗次塢打面和諸暨當地的有很大區别的。關鍵點在哪裡？首先蛋卷的做法，其次就是湯汁太多了。

　　諸暨當地傳統次塢打面是三鮮澆頭的，它用的是當地的土三鮮，即鴨蛋，鮮扁筍和小河蝦，這其中的蛋卷可不是像這種直接切成條的。而是卷了肉，切成厚片，如梅花一般綻放的非常有特點的蛋包肉，絕對不是這樣折一下切成條就算完了。我放一張在當地吃面的圖大家就明白了。

　　看看這個肉蛋卷差距有多大，中間的肉是多麼的實在？我曾近距離看過當地面館做這個蛋卷，非常麻煩。首先要用很重的單柄鑄鐵鍋，這樣受熱才會均勻。先刷一層薄薄的油，然後在爐火上烤熱。烤的時候一定要像打太極拳那樣不停的扭動腰肢，使其整個鍋底都處于同樣的溫度下。

　　蛋液需要用鴨蛋，因為相較于雞蛋，鴨蛋的蛋液粘度和韌度都要高得多，攤成的蛋皮既能厚薄一緻，又不容易破損。當蛋液舀入滾燙的鍋中後，師傅還要繼續的打太極，直到攤勻和凝固。這時，師傅會猛吸一口氣，對着鍋邊一吹，整張蛋皮就脫鍋了。

　　接下來，需要把肥瘦各半的五花肉餡加鹽，黃酒，胡椒粉，姜末調味。再平鋪在蛋皮上卷成卷。外面再用厚紗布包好。看到這裡朋友可能會問，這種做法我也知道，但這樣蒸出來的是圓的，怎麼會有這種花瓣一樣的凹陷呢？

　　諸暨當地的四瓣花蛋卷

　　其實很簡單，為了讓蛋卷進一步不散不碎而且造型美觀。師傅會在紗布外面再每隔90度夾一根筷子，然後用粗麻繩牢牢紮死，這樣筷子固定的地方自然也就凹陷下去。蒸熟之後切成片，自然也就成了梅花型了。

　　也許是為了節省材料和人力的雙重成本，次塢打面一個閃光點就這樣被店家抛棄了，的确很可惜。

　　打面裡的牛肉，有鹵香味。照片沒拍好，其實很看出五顔六色的反光，是真牛肉。這個就和外面熟食店的牛肉是一樣的，應該是老闆拿的成品貨。

　　其他的配料也很多，豬肉片（還挺多，但有點像橡皮筋，咬不動），蘑菇，黃豆芽，番茄，青菜。這時候竹筍難見，用的茭白代替，可以理解。次塢打面因為燒的時候用了番茄，所以吃第一口面的感覺是鮮甜，并帶有番茄的清酸，其次才會有各種味道一起湧上來。

　　又因為面是手工的，相比傳統的蘇式江南面它不會很快糊掉，爛掉，可以悠悠哉哉的慢慢吃。吃點澆頭，吃點面，吹吹牛。十分鐘後面條一樣勁道，而且因為吸收了湯汁，會更入味一點。

　　左下角那個是炸響鈴，這就是炸腐皮。也算是一個特色，還好沒被老闆再給PASS掉。

　　面條真的很滑爽勁道，以至于夾起來它會因為重力的原因哧溜溜往下掉。也可以看出面條的粗細度有一定差異，的确是手工的。為什麼有這麼個疑問呢？因為你現在去買面條的商鋪，也能買到所謂的手擀面。口感也蠻勁道。但因為是機器壓制和切出來的，它的每一根面條的厚薄粗細都是一緻的，成本也就低多了。

　　第二個改良點就是湯多了。次塢打面絕對是不會有那麼多湯的，在當地吃，說是湯面，其實吃完就隻有碗底那一口湯。但是在太倉，為了迎合本地人的飲食習慣，這點改良無可厚非。畢竟蘇式面講究湯環鲫魚背，面挑在碗裡，湯最好是隻把面的最高點漏出來就行了。

　　燒次塢打面往往需要兩口鍋，因為手工面難熟，必須一鍋下面，一鍋現炒澆頭。當澆頭炒好後，倒入高湯燒開。這是才把煮到8成熟的面條倒進去燒，燒到湯汁無多，即可出鍋。因為面條表面的澱粉都已經在湯鍋中煮掉了，所以就算傳統的打面湯汁不多，依然不會有黏答答，稠乎乎的感覺。這點店家還是做的不錯的。

　　吃了幾口覺得有點淡了，自作主張放了點辣醬。也算是江浙合璧。帶有微微辣味的次塢打面這下更合我胃口了。

　　炸響鈴和小河蝦的特寫。小河蝦也是三鮮澆頭必不可少的配料。以前燒次塢打面沒有味精放，全靠小河蝦和扁筍提鮮。這一碗有小二十隻，肉清甜彈牙，很新鮮。

　　這種小河蝦在昆山買15塊錢一盆，大概有個小一斤。鮮是沒得問題的，最大的問題是這貨殼比較硬，特别是蝦須和蝦槍不剪的話它紮嘴。前兩天在家裡燒年糕湯也是用的這種硬殼小青蝦，自己燒比較講究，全給它剪掉了。

　　38塊一碗着實不便宜，而且面量适中，我吃了剛剛飽。碰到大肚漢可能會差一點。所以如果你胃口比較大，去吃的時候還是提前關照一下老闆多給你下點面吧。至于地址，就在人民路上，比較靠弇山路了，自己導個航很好找。斜對面好像還有家胖師傅羊肉面，他家面我也吃了，我這麼口重的吃他家面都鹹，另外比較摳，羊肉給的少，還是更偏愛阿許和和記。

　　想想也算不錯了，畢竟不用去諸暨當地就能吃到還原度70%的次塢打面，還有什麼怨言呢？知足者，常樂也。

　　#吃在中國#

　　,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!