剔尖面又叫撥股、撥魚、剔撥股，原産地山西省晉南等地，是山西經典面食之一。
記得前幾年一次路過太原，在一家飯店點了一份剔尖面，口感爽滑，面魚不黏不硬，入口口感筋道香甜，加入西紅柿雞蛋或者肉末做成的臊子，非常可口，這種面條吃起來，也不長都是很短的面魚，免去了吃面條的吸溜聲音。
剔尖面清淡爽口，簡單易做，可以用白面，也可以用莜面和山藥配置起來和面，根據喜好随意調制，不過一般是白面比較經典。
剔尖面也有一段傳說。在唐朝時候，李世民的皇妹八姑，在綿山誦經修行，她心地善良，在山中采藥，也為鄉親們治病。一日，八姑去看望一個患病的老奶奶，到了中午時分，為她做飯的時候，因時間倉促，和面的時候将面和得非常稀軟。眼看鍋中水沸，八姑急中生智，她随手拿起一塊木闆，将軟面條放于木闆上，用一根筷子，将面往開水中撥，面條随着筷子撥動，掉入鍋中變成了一根根短的面條。待到面條煮熟以後，老奶奶吃完感覺甚是好吃，就問：“孩子，這叫什麼面？”八姑将“這”誤聽為“你”字，脫口說：“叫八姑。”老妪誤聽為“撥股”，從此就有了“撥股”面，就成為了最早的剔尖。
八姑和老奶奶兩個人的一點小誤會，卻誤打誤撞地發明出了一種新的面食，話說這剔尖面的由來也蘊含着溫暖的小故事。正是八姑的善良才讓剔尖面流傳了千年。
後來剔尖面在山西廣泛流傳開來，随着曆史長河一代代傳承下來，成了山西人民飯桌上一道不可或缺的精緻主食。
剔尖面簡單好做也好吃，要做好剔尖面關鍵是和面的時候把握好面團的軟硬度，要和面到稀軟，拉起來可以輕松流下為宜，在撥面的時候，左手拿一塊趁手的面闆，右手拿一根筷子，從上往下一根根将面撥入鍋中，這撥面的技術，是比較考驗技術的，最佳的面魚長短大小，比例适當，不會出現一根特别長一根特别短的情況，最好是面魚兩段細，中間粗。
等到面煮熟後，配以素臊子或葷臊子，素臊子一般是西紅柿雞蛋比較經典，面條要好吃，這西紅柿不能是大塊的，最好成半流體狀，和雞蛋搭配好比例，鹹淡把握好。肉臊子一般是用豬肉末顆粒，用大鍋專門熬制而成。
面條加上臊子，再加上香菜、蔥花，還有山西人最喜歡的醋，那麼一碗香噴噴的剔尖面就做好了，剔尖面可以加湯也可以幹拌，可鹹可甜，老少皆宜，入口爽滑，特别好吃。
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