如何做鹵豬頭肉的鹵湯-tft每日頭條

如何做鹵豬頭肉的鹵湯

美食更新时间:2024-07-29 19:10:16

　　1、鹵水香料包制作

　　（1）材料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，幹辣椒35-60克（紅色的）、千裡香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、荜撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。

　　（2）制法：紅辣椒幹等一起裝入香料袋内，袋口紮牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用。

　　2、高湯制作

　　（1）材料：老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克。

　　（2）制作高湯：将稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨，鍋内加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留着下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯。

　　3、蔥蒜包

　　（1）材料：大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克。

　　（2）做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。

　　4、調味料

　　食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克。

　　5、炒糖色

　　（1）冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。

　　（2）紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

　　6、制作鹵水

　　在煲好的老湯内加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，隻要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。

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