天氣冷了，廚房新手又帶着手殘食譜來溫暖你們了。
最近迷戀上了一種特别熱烈溫暖，自帶靈魂镬氣的鍋物料理，我有多喜歡它呢？一星期吃了7次：）
讀它的名字，要幸福地把嘴撅起來：啫啫（jue jue）煲。
它是廣東人民冬天點擊頻率最高的菜之一，需要把砂煲燒得極熱，然後放食材下去燒焗，食材接觸到高溫容器的一刹那，會發出歡快的滋滋聲！這種“滋滋”聲在粵語裡就讀作“啫啫”。
做這種鍋物的時候，不用額外加一滴水，全靠高溫逼出食物自身的水份，利用水蒸氣焗熟食材。
比起電飯煲長時間炖煮的軟爛，啫啫耗時更短，而且超适合來做肉！啫出來的肉質更多汁Q彈，很是鮮嫩。
看到這裡，是不是覺得非常厲害……和難？！請不要關掉！
賭上廚藝窪地的尊嚴保證（？）：所有新手都能在家裡做它。因為它的優勢簡直就是為新手的痛點而生啊！
首先是特簡單，真的沒見過比它還懶人友好的一鍋端了，唯一要做的隻有翻炒和等待。
做起來超級快，基本隻要15分鐘，比電飯煲一鍋端還要省時間。
你隻要一雙小殘手，一個砂鍋（很便宜的！怎麼挑選看文末，懶得買煲的朋友也有對策），以及一個親媽級的啫啫萬能公式
包教包會！
我們總結萬能公式：
底料 主料 醬料=萬物皆可啫
主料是啫啫煲的主角，也是為了盡快完成料理烹饪，大多是一些容易熟的食材和部位（像雞肉、薄切牛肉片、肋骨、蝦、蔬菜等）。
醬料是點睛之筆，像沙茶醬、蝦醬、柱候醬都是廣東做啫啫煲常用的調料。這裡提供一個最最最簡易的萬用醬配比，配啥主料都成：
懶得自己配，我們還在文末附上了淘寶購買清單
如果啫肉類海鮮，那少不了一勺料酒。我們用的是廣東的九江雙蒸，在當地也是口碑比較不錯的米酒，很多餐廳也會用。
底料是鋪在啫啫煲底部的一層食材，要用大火猛煎激出香味。
關于火候：基本保持在中火檔就行，不容易翻車，安全指數更高，也能夠還原出六七分餐廳裡的鍋氣。
既然原料準備好了，公式也記好了，那就可以開始啫啫啫啫啫啫啫！
學會這個啫啫雞煲
就能啫出無數個煲
不知道啫什麼的話，首選雞肯定不會錯。底料的沙姜可以多一些，做一鍋沙姜雞煲：
做肉肉煲時，首先要将肉與生粉、醬料混合拌勻，牛肉、排骨、豬肉同理......
開大火，把煲燒熱，燒到手放在上空，感到無法承受之燙時，鍋就熱好了。往熱鍋内倒油，油的量需要均勻鋪滿鍋底。
先在鍋底鋪滿底料，翻炒至金黃，炒出香味。
注意底料需要鋪滿整個鍋底哦，就算火候把握不準，也隻是底料燒焦糊，主料基本還能平安
往底料上均勻鋪上主料的雞肉，要盡量鋪平，不要讓肉與肉堆在一起。
蓋上鍋蓋，轉中火，讓煲安靜地焗上3min。時間到了，開蓋将主料雞肉與底料充分翻炒。
翻炒充分後加蓋，沿着鍋蓋邊緣倒入20ml料酒，可以提升香氣，同時料酒會發産生的水蒸氣能讓食材熟得更快！
保持中火啫2min左右，鍋中的“噗噜噗噜”聲也開始變得微弱，料酒差不多完全蒸發了。
噗噜噗噜噗噜噗噜......在跳舞~
揭開鍋蓋，加入提味的青紅椒（香菜/蔥段/洋蔥......）再度均勻翻炒，關蓋，轉大火1min啫香。
最後關火，煲中的食物在滋啦滋啦唱着歌，再用筷子翻炒幾回，前後算起來也才15分鐘左右，啫啫沙姜雞出餐！
雞肉鮮嫩滾燙，咬下去會在嘴裡飚雞汁。沙姜也啫出了香氣，口感恰好，吃着有幾分糯意，沒有生姜直沖的辛味。
換一種肉
做一道最下飯的沙茶牛肉煲
啫牛肉也可以，但建議大家用薄切的鮮牛肉片（不是冷凍肥牛卷，是潮汕牛肉火鍋的鮮牛肉片），料理起來耗時更短，肉片熟得更快，非常方便！
啫牛肉的操作過程與雞煲一樣，唯一不同的隻是加蓋啫的用時。
牛肉需先中火啫2min，加料酒後啫2min，最後大火30s即可。
這是所有煲中最最下飯的一個了！每一片牛肉都勻稱地裹上了沙茶醬，沙茶的鮮甜與肉的氨基酸形成了一種1 1＞2的鮮味暴擊。
肉質柔軟細嫩，洋蔥甘甜，就着這一口，感覺可以再幹兩碗飯；）
帶骨肉也可以啫
香到骨頭裡的排骨煲
推薦選擇小排、牛仔骨這類部位，啫着吃又香又嫩，啃起來也不會太麻煩。
況且要比做道糖醋排骨、炖個排骨湯要快得多得多！
啫排骨的耗時會比啫雞肉、牛肉稍長一些！操作過程也都一樣，但為了減少翻車率，火候和時間都需要調整。
往鍋中鋪好排骨後，加蓋小火啫7-8min左右，盡量把排骨啫到6、7成熟後翻炒均勻，加蓋加料酒，繼續小火啫1min。最後一次加蓋，用大火啫上1min即可。
海鮮也可以啫！
啫啫蝦煲
如果要啫蝦煲，那就不僅僅是時間與火候的不同了，操作流程上也有些許的變動：
大蝦無需提前與醬料混合，直接在鋪好底料後鋪上蝦，先關蓋，中火啫2min。
到時間後開蓋加入醬汁，再給鍋中的蝦與底料進行翻炒，加蓋，倒料酒，中火啫2min。放入蔥段後加蓋，轉大火30s啫出蔥香即可。
啫海鮮不需要風味太過複雜的醬料，用最簡單的萬用汁啫出來的蝦煲，已經足夠鮮甜好味了，醬汁甚至都滲入了蝦肉裡，大家都在圍在鍋邊，默默嗦着蝦殼蝦肉。
就連蝦煲裡的蔥都非常好吃，細嫩甘甜。
啫出來的生菜
吃着水靈鮮脆！
啫蔬菜的過程是最少的！原料比起肉類也更簡單，隻需要蒜末和紅蔥頭兩種底料就好。
前面還是一樣的大火燒熱，倒油，将底料炒香。而後加入蝦醬和糖，炒至均勻。盡管加熱蝦醬的味道很不可描述，但為了最終的成品還是很值得TvT
随即放入生菜。加蓋後，立即關火，利用餘熱将生菜啫熟，大概1min左右。
揭蓋後将生菜充分翻炒，保證讓每一片菜葉都均勻地裹上一層蝦醬即可。
利用餘溫啫熟，生菜還會帶着點清脆的吃口！蝦醬又給生菜增添了幾筆足以媲美肉鮮的鹹香。
不得不感歎：日常拿蝦醬燒蔬菜的廣東人們也太會吃了吧！
最後附上
親媽級别的啫啫小貼士
做啫啫煲，一定要用砂煲嗎？
最好用砂煲，比起家庭常用的不粘鍋，砂煲的材質更易儲存熱量，散熱也更慢，煲内的食材能受到更充分地受熱！關火後，餘溫還能讓食材持續加熱一陣。
如果想在家裡也做出镬氣煲氣，那砂煲是不可或缺的，但是，沒有砂煲≠做不成啫啫。
怎麼挑砂煲？
在tb上搜砂煲/煲仔飯，隻要挑這種 最醜 ......最淳樸、最便宜的，最好要綁鐵絲。
最好讓商家多綁上兩圈
因為需要高溫幹燒，以及成本和材質問題......這種砂煲比較容易開裂，就算綁了鐵絲，使用壽命也不長。
更推薦你們買個幹燒不裂的煲，比同規格的普通砂煲多十塊錢，但能安心很多，用好多次了，還很堅挺！
我們買煲的tb店名：一品鍋家居土陶館
知道肯定有和我一樣懶得買砂煲的朋友：
畢竟專門為了做一道菜還得買一個隻能用幾次的鍋？我又不是什麼大戶人家！
特地準備了另一套普通鍋具版啫啫方案
。如果不苛求所謂的“煲氣”，你家的不粘鍋也可以做啫啫！
我們拿平底鍋做了一鍋黑椒豬頸肉杏鮑菇煲，一樣好吃好操作~
步驟與啫啫雞、啫啫牛幾乎相同，家用不粘鍋操作還需要注意幾點：
不粘鍋版的少了些底料焗燒的焦香，但也好吃！豬頸肉吃口脆脆彈彈，杏鮑菇鮮滑彈韌，做完一樣被迅速瓜分幹淨了。
怎麼挑選啫啫煲的醬料？
下面的每種醬料都能和至少兩類食材搭配出道，做啫啫煲，買哪瓶都不虧！文末有詳細的醬料與食材搭配指南~
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