前段時間，香港消費者委員會抽檢了60款餅幹，并發布了檢測報告，報告顯示：“全部樣本均檢出不同程度的污染物或基因緻癌物。”

由于其中涉及了一些大品牌廠家，所以這則報告引起了不少人的恐慌。那麼，我們要如何理性看待餅幹中的緻癌物呢？

報告中涉及的緻癌物是丙烯酰胺和環氧丙醇。

丙烯酰胺

澱粉類食品在高溫（>120℃）烹調下容易産生丙烯酰胺，這是一種2A類緻癌物。

2A類緻癌物指在動物實驗中發現充分的緻癌性證據，對人體雖有理論上的緻癌性,但實驗性的證據有限。

餅幹富含澱粉，其在制作過程，多需要經過高溫烘烤，所以易産生丙烯酰胺。不過，俗話說得好：不能脫離劑量談毒性，我們還要看餅幹中丙烯酰胺的含量具體是多少。

目前國内沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規或标準，歐盟的限量标準為：餅幹和威化餅低于350微克/公斤；韓國的限量标準是：點心、薯條、茶類、谷類加工品及即食食品為1毫克/公斤以下，而抽檢中60款餅幹均低于韓國的限量标準。因此，說本次檢測中的餅幹“含緻癌物會導緻癌症”屬于部分自媒體對檢測結果的誤讀。

環氧丙醇

餅幹中含有大量的油脂，而環氧丙醇就是油脂在高溫加工過程中産生的副産物。環氧丙醇有神經毒性、抑制生育能力及腎毒性。不過，就目前的研究，這種物質尚無限量标準。

生活中，有一些朋友對“農殘”“緻癌物”等等詞彙比較敏感，卻忽略了劑量的影響。俗話說“萬物皆有毒，隻要劑量足”，正如報告中提到的，對于餅幹，更應該警惕的是更為常見、危害也更大的物質——餅幹中糖分、鹽分和脂肪，它們才是餅幹中真正催老、催肥、催病的兇手。

在高糖、高脂肪的“加持”下，餅幹往往比較美味，大家在不知不覺中會吃得過多，攝入的熱量遠遠超過身體需要量。

食用餅幹攝入的糖分，在代謝過程中會消耗體内多種維生素和礦物質，易造成維生素和礦物質的缺乏，長此以往，會導緻肥胖、高脂血症、視力減退、骨質疏松等多種不良後果。

餅幹中脂肪含量通常都不低。尤其是夾心餅幹、奶油餅幹、酥性餅幹、威化餅幹等，脂肪含量非常高，吃一包100克的餅幹，所攝入的脂肪高達人體一天對脂肪需求量的50%-80%。

更可怕的是，攝入的脂肪中還可能含有反式脂肪酸。過量攝入反式脂肪酸可使肥胖症、心腦血管疾病、糖尿病、部分惡性腫瘤、癡呆症等疾病的發生率增高。

除此之外，讓很多人難以想到的是，嘗起來甜甜的餅幹，鹽分含量也很高。大家可以看看家中的餅幹，配料表中基本都有食用鹽，在營養成分表中，可以看看鈉含量，往往都較高。

這是因為餅幹等甜食中加入鹽，可以使食物的味道更好，嘗起來更加“鮮”，但是，鹽吃多了易長斑、緻浮腫、緻高血壓，對人體的危害非常大。

總之，經常大量食用高油、高鹽、高糖的餅幹，可緻人肥胖，催人衰老，還是多種慢性疾病的“催化劑”。對于餅幹，最多偶爾嘗一嘗，不要把它當零食經常食用。同時，要學會看食品配料表和成分表，去挑選相對來說健康一點兒的餅幹。

北京協和醫院臨床營養科

于康教授

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