什麼？來山西沒吃過莜面栲栳栳?

那你可能還得再來一次了。

提起山西，大家的第一映像可能是:煤很多，大家都是煤老闆！但是認識山西才知道，有那麼多好說的，比如燦爛的文化，比如保存完好的古代建築，比如山西的面食。

的确，在做面這件事上，山西人開了上千個腦洞: 燴面、 刀削面、 鹵面、 饸饹、 炸醬面 、拔魚兒、蘸尖、荞麥面、莜麥面、纥烙面、抿曲、雜糧窩頭、貓耳朵 、包子、饅頭、水餃、蒸餃、抿各鬥、三合面、 揪片……是不是讀完都有點累了，小編也沒想到，山西面食有這麼多種類，這都是勞動人民的智慧呀。

在山西，面不僅是小麥做的，高粱、玉米、大豆、綠豆、豌豆、土豆、荞麥、莜麥、小米、榆皮、藜麥等都可以做成面。

今天小草帽就給大家介紹山西一種神奇的面食：莜(you)面栲(kao)栳栳。可不是我們的姥姥，是栲栳栳。

交城的大山裡，沒有那麼好菜飯，隻有莜面栲栳栳。 這是《交城的山交城的水》裡的一句話。

莜面是山西人的主食之一，是山西高寒地區尤其是壩上地區著名的漢族面食小吃，“栲栳栳”是用莜面精工細作的一種面食品，因其形狀像“笆鬥”而得名 “笆鬥”。

在山西方言中叫“栳栳”，是用竹篾或柳條編制成的一種上下粗細一緻的圓框，是農家專門用來打水或裝東西的一種用具。但是勤勞智慧的山西人民居然想到使用這種工具來做美食，這才延伸出了這種叫法。

在大同地區還流傳着這樣的諺語：“三十裡莜面，四十裡糕，二十裡荞麥面餓斷腰。”說的是人們吃了莜面，可以走四十裡的路程，而吃了荞麥面隻能走二十裡路程。所以莜面除了味道美，更重要的是它的實用性——管飽，哈哈哈。

莜面的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥”，“玉麥”，已有2500多年的種植曆史。莜面栲栳栳制法、名稱來曆，可以追溯到1400年前的隋末唐初。

民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經靈空山古刹盤谷寺，老方丈特制了這種莜面食品以款待。

李淵問：“手端何物?”

老方丈答：“栲栳栳”。

栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭海》）。

唐寅有詩雲：“琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。”看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。

後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五台山當住持。老方丈帶領衆僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜面栲栳栳制法傳給當地。

再後來這種民間面食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地，成為北方山區人民的家常美食。

民間還有一種說法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。

雖是民間傳說，但莜面栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，确實還有犒勞親朋貴賓之意。

在雁北和呂梁山區，人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。

每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，都會吃。

山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。

年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。

莜面是由莜麥加工而成的面粉。含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素，可以預防糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓等多種疾病。

同時莜面中含有一種特殊物質——亞油酸，它對于人體新陳代謝具有明顯的功效。經常食用，還有助于減肥和美容，愛美的MM千萬别錯過哦。

莜面好吃，更在于它的做法，所謂的“三生三熟”，意思是，從莜麥到做成能吃的莜面，要經曆三次生三次熟的過程。

莜麥收割後，這是“一生”。要将莜麥磨成粉，須将麥粒炒熟，這是“一熟”。

把炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的了，這是“二生”。

做莜面需要用是滾燙的開水和面，所以這是“二熟”。

和好面，做成莜面魚魚、莜面窩窩之類的，這就成了“三生”。接下來添柴加火，做熟之後便有了“三熟”。

不過說實話，在我看來做莜面栲栳栳是一個技術活兒，雖然隻是一撮一揪一抿三個動作，我做的時候是漏洞百出。

拷姥姥有很多做法，每一種都各具風味

打鹵：山西面食最常見的就是打鹵，栲栳栳的蘸汁是味道的關鍵，葷、素皆宜，要看個人口味，個人最愛番茄澆頭。

炒莜面：山西特色的黃菜炒莜面，黃菜是芥菜腌制的酸菜，蔥、蒜、紅辣椒、黃菜和蒸熟的莜面一起炒熟即可。

幹煸莜面栲栳栳：栲栳栳油炸以後，加蔥、蒜、青椒絲、香菜、本地酸菜翻炒，香脆的口感很受歡迎。

山西有句俗話叫：“山西的娃娃，離不開媽媽。” 的确，山西人戀家守舊，不願出遠門的比例絕對在全國位居前列。其中部分原因，大抵與面有關。

如果你來到山西，問當地人，什麼地方的面食最正宗，他們大概會一臉懵逼，“我姥我奶我媽做的？”

誰都覺得自家的面食最好吃，最正宗的版本。任何一戶人家都有自己的秘方，原料兩兩、三三組合，配以不同制法，造就不同的口感和味道。

這種秘方從姥姥傳到媽媽，從媽媽傳到孩子，世世代代隻有在家才能吃到。此時，面不僅是面，是鄉愁，是家的味道。

一雙筷子攜夾的味道，春去秋來，寒至暑往，悠悠數載，幾度枯榮，仍在回味那時的味道。

總之，面食之于山西人，就是生活。

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