老面酵頭，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子
老面它是一種由一定的工序及方法做成的面團，經發酵後形成的産物。用它和面，蒸出的馍等有麥香的純正原味，是一種傳統的工藝，更是用酵母粉或泡打粉無法比拟的。
老面酵頭是怎麼來的，因我從事這一行多年，時不時就會遇到預留老面酵頭“斷片”的時候，也就不斷做了嘗試，老面酵頭可用以下五種方法得到。
一，取幹面粉若幹，用大溫水，在盆中，将面拌成稍軟的面團，再用毛巾蓋嚴，置于溫度較高的地方，如土炕，電褥子的床，或蒸車，面包醒發箱内，視季節不同，起碼得10小時以上，面團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。
二，把酒或啤酒放在和好的面團中，因為酒和啤酒内含發酵物，以适量為準，也能使面團發酵成老面引子。一般面粉約500克，白酒或啤酒100克，熱水250克。夏季約5個小時，春秋約7-8小時，冬季12小時以上。
三，用蜂蜜也可作酵頭，一般是在溫水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜,溫水，面粉丨：12.5：25的比例和成面團，将揉好的面團蓋上毛巾，放在有溫度的地方，以各季時間不同，一般得5—12小時，待面膨脹且有酸味就好了，
四，雖說是用老面發酵做馍，但實在沒有老面酵頭，也可用酵母菌一定量，放在有熱度的地方最少4小時以上，就可當酵子來用。
五，用已蒸好的饅頭或花卷，瓣成小塊，再用溫水浸泡，倒入适量的幹面粉，拌勻和成面團，蓋上毛巾，也是放置于有熱度的地方，6一8小時即成老面酵頭。
值得注意的是老面酵頭都有酸性，每次做馍後需留一小部分，置于冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長時間不用，就會幹涸成塊，可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用。
題外話：老面酵頭，也叫發面。還有一層寓意，大家一猜便知。做為開店賣馍的，就是想賺錢，發點“小财”，發面最好不要外賣。有些顧客家中沒酵頭了，總想在馍店蹭點，一來人家做馍了，不是你少了個“客戶”嗎？二來這是馍店大忌，盡量搪塞。
僅是個人淺見，保留意見。
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