你用過不粘鍋嗎？幾乎任何食材都很難在不粘鍋的表面上出現粘黏現象，正是由于這個特性，不粘鍋在市場上非常受歡迎。

不粘鍋

但就是這樣一個簡單好用易于上手的廚具卻總是面臨着各種争議，其中最大的争議點在于不粘鍋上的塗層是否對人體構成嚴重傷害。因為不少人認為不粘鍋塗層有毒還緻癌。也有不少媒體報道不粘鍋塗層對人體的危害，以至于這種廚具從一開始就走上了争議的道路。

即使鐵鍋和不鏽鋼鍋需要對溫度有一個合理的判斷，對廚藝有一定要求，但大多數人似乎更願意傾向于鐵鍋、不鏽鋼鍋的使用。

鐵鍋

那麼不粘鍋塗層到底有傷害沒有，如果它的塗層掉了還能夠使用嗎？針對于這些問題，央視制作了一期節目詳細地解答了人們的疑惑。文章接下來将會借助這次實驗來進行一一解答，不粘塗層是否對人體有害。

不粘鍋的秘密在于它的塗層，這層材料是一種聚合物，名叫聚四氟乙烯（PTFE），又名“特氟龍”。

聚四氟乙烯片

聚四氟乙烯是一種碳氟化合物固體，整個分子鍊結構全都是由碳和氟組成的高分子量聚合物。由于它的高疏水性，水和含水物質都不會濕潤PTFE。同時氟的高電負性，使得碳氟化合物表現出減弱的倫敦分散力，而在這類聚合材料中，PTFE又是所有固體聚合中摩擦系數最小的一種。

PTFE材料的發現和使用可以追溯到上世紀30~40年代末，最初在新澤西州時，羅伊·J·普朗克特在一次偶然中發現了它。當時羅伊試圖制造一種新的氯氟烴制冷劑，而裝有四氟乙烯的壓力瓶在重量下降到瓶空信号之前就停止了流動。

氯氟烴制冷劑

羅伊對此感到好奇，便決定鋸開瓶子一探究竟。鋸開瓶子後羅伊發現了瓶子内部的白色蠟質材料，并且非常光滑。在他通過分析後，結果表明它是聚合的全氟乙烯，由于容器内部的鐵在高壓下起到了催化作用。到了1945年相關公司開始注冊，并在1948年與通用汽車合作創建了首家特氟龍牌聚四氟乙烯生産公司。

這種塗料此後被應用在工業、航空、軍工、日用等方面，而不粘鍋的使用則是在1961年由美國制造推出的“快樂鍋”，這種鍋的表面就由PTFE制成。而把不粘鍋塗層推上風口浪尖上的，正是聚乙烯材料和氟化物。特别是聚乙烯材料一直被人們當作有毒有害物質，因此不粘鍋塗層同樣也面臨着這樣的問題。

有毒有害

那麼它究竟是否具備毒性呢？我國人口衆多，使用這種塗層鍋的大衆明顯高于其他國家，對此央視還在《CCTV生活提示》中專門做了一起一起實驗來探究它。

做出此次實驗的是來自北京化工大學的團隊，并由熊金平教授負責。根據北京化工大學的實驗數據顯示，從不粘鍋上刮下來的塗層确實有毒性。但是，這種毒性是在高溫下才開始顯現的，而溫度範圍是在300攝氏度左右。

高溫才有毒

實驗結果證明，油鍋内溫度在130攝氏度時，油溫适合烹饪；當溫度達到200攝氏度時，食用油開始冒煙；而當不粘鍋加熱到300攝氏度時，油煙已經變得嗆人并且無法适用于烹饪。

300攝氏度對于廚房來講是一種什麼概念呢？首先你得明白烹饪裡關于油煙點的這個說法，簡單地來講，食用油的煙點決定了我們在烹饪炒菜的過程中，如何合适的去添加食材以及調料。

油煙氣

以我們最常見的中餐手法為例，一般油溫5~6成熱就得把食材丢進鍋中進行加工處理了。不嚴格來講，一成油溫大概在30度左右。如果食用油的煙點過高，那麼需要加熱更長的時間，這類油适合煎炒；油煙點低，需要加熱的時間越短，更适合普通的炒至、油炸，甚至生食。

而我們在生活中最常食用的幾種油無非就是菜籽油、大豆油、亞麻籽油、花生油以及橄榄油。這裡面包括精煉和非精煉的食用油，以菜籽油為例，精煉菜籽油的煙點在204攝氏度，非精煉的菜籽油煙點在107攝氏度。如果食用油在加工過程中超過了煙點，那麼這鍋油離燃起來也就不遠了。

菜籽油

而中餐中又以油炸、爆炒為例，即便是在這種手法中烹饪的油溫要求也不會超過八成油溫，相信沒人願意去吃被油炸的焦糊的食物，另外達到這種焦糊的食物遠比PTFE容易多了，而且同樣緻癌。也就是說，如果我們在生活中使用不粘鍋想要達到這種有毒有害的狀态，至少得把鍋加熱到300攝氏度才行。

加熱到一定程度才會有毒

綜上所述，不粘鍋在安全範圍内的合理使用并不會對人體造成傷害。那不粘鍋的塗層要是掉了還能用嗎？而關于它的危害又是從哪裡來的呢？

簡單來講，PTFE塗層還是很結實耐用的，但是它經不起尖銳或者堅硬物體的刮擦，因為這樣很容易把它的塗層給挂掉。一旦失去PTFE塗層，不粘鍋也去失去了它的特性，由此也會變成普通的鐵鍋。

不粘鍋最重要的就是PTFE塗層

但在我們的日常生活中，不粘鍋清洗難免會有一些塗料會發生丢失，不過前文也說到，要想這類物質産生毒害必須是高溫狀态下才會有。另外，就人體而言，PTFE的高分子聚合狀态耐酸堿，即便進入消化道也不會被吸收或者富集，它會被直接排出體外。并且不粘鍋塗層隻會使用少量的PTFE塗層，它帶來的健康風險幾乎可以忽略不計。

考慮到部分油類的煙點比較高，比如某些精制的紅花油或者鳄梨油，它們的煙點通常都在260攝氏度以上。如果這類油長時間在不粘鍋内加熱4小時以上會容易讓人産生聚合物煙霧病，這是一種類似流感狀态的聚合物煙霧中毒現象。所以避免高煙點食用油也是使用不粘鍋需要注意的地方。

聚合物煙霧病

在過去，PTFE塗層的生産過程中會通過PFOA（全氟辛酸）來充當乳液聚合的表面活性劑。這是早期不合格不粘鍋危害健康的主要來源，人體如果長期暴露在PFOA污染的環境下，容易出現潰瘍性結腸炎、甲狀腺疾病、高膽固醇、妊娠高血壓等相關疾病。

盡管現在PFOA被證明具有緻癌效果，且禁止添加在不粘鍋的使用中，但仍有一些不法商販會采取這種制造方法來加工不粘塗層。因此在我們選購不粘鍋時應該避免三無産品，以及使用了PFOA物質的不粘塗層。

買鍋時一定要注意

現今在科學界的研究中認為，人體内的全氟化合物（PFAS）主要來自我們日常生活中食用的食物和水。因為PFAS在工業中的使用非常常見，動物會在生長和生物鍊中富集此類元素，而魚類則是富集最多的物種，最後到達人體。

但是，無論是不粘鍋還是鑄鐵鍋，亦或者不鏽鋼鍋以及各種各樣的鍋具。适合自己才是最好的，相比之下，不粘鍋的不粘特性很适合新手用來學習廚藝。比起鑄鐵鍋需要時刻把控油溫和油量，不粘鍋基本能夠最大程度保證在少油的基礎上達到較為直觀的體驗。

不粘鍋更适合新手

所以合理看待這些充滿争議的事物，進行分析比較才是恰當的方法。

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