為什麼吃生蚝不去内髒?說起生蚝，沿海地區的朋友肯定都不陌生生蚝的學名為牡蛎，其肉質飽滿多汁、口感鮮甜、營養豐富，被人們稱為“海中牛奶”在内陸地區，随着海鮮燒烤等特色小吃的普及和推廣，蒜蓉生蚝也逐漸成為了備受青睐的燒烤題材，味道确實沒得說，接下來我們就來聊聊關于為什麼吃生蚝不去内髒?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

為什麼吃生蚝不去内髒

說起生蚝，沿海地區的朋友肯定都不陌生。生蚝的學名為牡蛎，其肉質飽滿多汁、口感鮮甜、營養豐富，被人們稱為“海中牛奶”。在内陸地區，随着海鮮燒烤等特色小吃的普及和推廣，蒜蓉生蚝也逐漸成為了備受青睐的燒烤題材，味道确實沒得說。

無論是清蒸還是燒烤，大多數人在吃生蚝的時候都是将整個軟體部一口直接吞下，這一點和蝦類蟹類的吃法有很大不同。

生蚝/牡蛎

以對蝦為例，很多人在吃蝦時都會将蝦頭去掉，這是因為蝦頭中含有肝胰腺、性腺、心髒等多種器官，用來排洩代謝廢物的腺體也在頭部（即綠腺、觸角腺），吃起來并不衛生。

另外，蝦頭的營養價值也不高，和營養豐富、口味鮮甜的蝦仁根本沒法比。出于對衛生的考慮，有些人連背部的蝦線（對蝦的腸道）也會特意挑出來。

對蝦的消化腺示意圖（蝦線指的就是指對蝦的腸道）

相比之下，牡蛎的吃法就簡單多了。在歐美各國的高檔餐廳裡，生吃牡蛎是比較主流的食用方式，内髒不經任何處理，隻搭配簡單的檸檬汁、食醋進行調味。在國内，牡蛎一般都經過加熱烹饪後再食用，但清理内髒的做法也非常少見，大多都是整個兒吞下。

牡蛎在海内外都很受歡迎，相應的烹饪方法也有很多，比如熏、煮、蒸、炸、燒、烤、炖等等，甚至還可以加工成罐頭産品，多樣的料理方式也讓牡蛎有了更多的口味選擇。

事實上，在烹饪之前牡蛎就具有相當濃郁的獨特風味了，比如奶油味、果香味、黃瓜味、鹹味、甜味等等，這和牡蛎生長海域的鹽度、堿度、礦物質含量以及浮遊植物的種類有很大關系。

新鮮的生蚝肉

在很多國家，牡蛎還被認為是一種壯陽食品，而這種觀點也得到了科學研究的證實。在2005年，美國和意大利的研究團隊在《悉尼先驅晨報》上刊登了一篇文章，該文章指出牡蛎所含有的牛磺酸能夠提高人體性激素的分泌水平，牡蛎富含的鋅元素也同樣有助于睾丸激素的産生。

回到開篇的問題，吃牡蛎真的不用去内髒嗎？

為了搞清楚這個問題，我們不妨先來看一下牡蛎的攝食習性和内部構造。

牡蛎的内部結構

牡蛎是典型的濾食性貝類，一隻牡蛎每天能過濾150～200升的海水，其中的浮遊植物就是牡蛎的主要食物。一般而言，水質越肥，浮遊植物的密度就越大，在這種情況下，牡蛎每天的攝食量會明顯增多，生長速度也更快。

牡蛎的可食用部分是軟體部，而軟體部又由外套膜、鰓、性腺、心髒、消化道、唇瓣等結構組成。在這些器官中，人們最顧忌的就是消化道——被認為是整個軟體部中最髒的部分。

對于剛剛采收上來的新鮮牡蛎而言，消化道中确實含有未被完全消化的食物殘渣。在這種情況下，可以将牡蛎放在清潔的海水中靜養48~72小時，讓牡蛎充分消化、排出消化産物，這樣就能夠有效去除掉牡蛎腸道内的糞便及殘渣。

貝類的濾食試驗：左邊水缸無貝類，右邊水缸有貝類

對于牡蛎的淨化過程，聯合國糧農組織（FAO）還發表了具體的指導性文件，其“中心思想”就是在清水中暫養一段時間。牡蛎的耐饑餓能力很強，2-3天内不投喂任何餌料也完全沒有問題，在陰幹的條件下甚至能活2-4個星期，生命力相當強悍。

如果海區的水質較好或者養殖條件優良，那麼采摘的牡蛎也可以直接烹饪，甚至可以直接生吃（前提是水質足夠優良）。如果對國内牡蛎的産區和品質沒有十足的把握，建議還是放在清潔的海水中暫養幾天。

在國内，牡蛎的養殖基地主要分布在山東、遼甯、廣東以及台灣4個省份，比較出名的牡蛎産地有湛江、乳山、沙井、陽江、大連灣等等。這些地區出産的牡蛎口感獨特、品質優良，經受了市場的長期檢驗，深受消費者認可。

牡蛎開殼時一定要做好防護，否則很容易劃傷

作為一種高檔海産品，牡蛎的市場價格并不算低，幾乎沒人會拿牡蛎當飯吃，大多數人都是偶爾才能吃上一次。隻要控制食用量，即便不清除牡蛎的内髒，問題也不大。

事實上，更值得人們關注的應該是牡蛎的重金屬富集問題。目前國内養殖的牡蛎品種主要有褶牡蛎、大連灣牡蛎、太平洋牡蛎以及近江牡蛎，這些牡蛎對重金屬都具有比較明顯的富集作用（扇貝、贻貝、蚶類、蛤類也是如此），因此水質的好壞對牡蛎的品質具有決定性作用。

山東省青島市的生态環境監測中心曾對乳山灣近海的重金屬污染情況以及太平洋牡蛎對重金屬的富集情況進行過調查研究。結果顯示，乳山灣海域的水質總體來說比較優良，但是該地區太平洋牡蛎體内鋅、镉的濃度要遠遠高于海水中的濃度（牡蛎重金屬在安全含量的範圍内），這也表明太平洋牡蛎确實能夠富集重金屬。

太平洋牡蛎

随着近海工業的快速發展，大量的工業廢水未經治理就被排放到了海水中，因此在工業聚集區附近的海區中，重金屬的含量往往很高。衆所周知，重金屬會對胎兒的發育造成負面影響，如果長期食用重金屬超标的海産品，人體健康必然會受到影響。

2020年的《貝類産品質量安全風險分析》指出，近10年以來的市場監測數據顯示，在所有的重金屬中，镉的安全風險最大的。其中，扇貝、牡蛎、蚶類的镉超标問題尤其突出，超标率達到了10%左右。

牡蛎的品質和水質直接相關

因此在食用牡蛎時，更應該擔心的問題是重金屬而不是内髒。不過話說回來，近海生态環境的惡化是一個共性問題，在全球範圍内都普遍存在。改善近海的水質狀況已經成為一個不可回避的現實問題——畢竟隻有環境變好了，海産品的品質安全才更有保障，這才是最大的生态福利。

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