自貢菜，以其獨特的風味成為川菜的重要代表，比如小米椒、子姜組成的鮮辣小煎小炒系列，鮮鍋系列，蘸水菜，冷吃香辣系列等，自貢菜的辣味主要體現小米椒的鮮辣和鮮子姜的辛辣，還有泡辣椒的酸辣和幹辣椒的香辣。其中，小炒蜚聲川内外，它以急火快炒、一鍋成菜、辣味濃郁等特色在四川諸多地方菜中獨樹一幟。

秋金小炒，作為自貢的老字号品牌，在菜品上，有一套自己的出菜标準 — —“辣、鮮、嫩、香”，這在該餐廳（秋金小炒·群光廣場店）招牌菜上表現得尤為突出。比如邱師傅爆兔肚、邱師傅爆黃喉、自貢子姜美蛙等王牌特色菜，橋頭肚頭、橋頭腰花、橋頭豬肝等自貢“橋頭三嫩”風味菜，又比如火爆鱿魚、火爆雞雜、火爆牛肚等火爆系列菜。

對于傳統自貢小炒菜，他們以傳承為主，堅持傳統風味基本不變的原則。至于改變的地方，主要就是菜肴的口味更大衆化，讓年輕人更容易接受。在菜肴創新上，該店還融入了四川其他地方菜的特色，結合自己店特有的辣椒面、油料、子姜等“秋金”元素，創新出有秋金特色的菜肴。其中就有樂山帶有酸甜口味的“懂洋芋”，有内江的鮮鍋兔、蘸水菜，有筠連的糟黃瓜、糟筍子等，還有該店的融合創新菜，如魚香茄夾、極品魚蛋 （分泡椒和藤椒兩種口味）、脆皮土豆片等。

火爆脆腸

（制作：張傑）

這道菜和火爆魚肚一樣，都要求急火快炒，成菜口感要求脆嫩，入口香辣。

原料

豬兒腸250克、子姜50克、芹菜稈150克、二荊條青椒150克、姜塊、蔥段、料酒、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜米、蒜米、保甯醋、大豆油各适量

制法

1.将豬兒腸治淨。往鍋中舀入清水，加入姜塊、蔥段、料酒燒沸，放入豬兒腸汆至七分熟時，撈起來瀝水。等到脆腸晾涼後，切成5厘米長的粗絲，放入小碗中待用。

2.将芹菜稈切成5厘米長的段；二荊條青椒切成圈；子姜切成二粗絲，均待用。

3.往豬兒腸碗裡加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜米、蒜米、料酒、保甯醋，抓勻待用。

4.往鍋中加入大豆油燒至九成熱，下拌好味的豬兒腸絲，撒入芹菜段、二荊條青椒圈和子姜絲，大火快速爆炒約10秒至原料熟，起鍋裝盤便好。

橋頭肚頭

（制作：張傑）

秋金小炒的師傅炒制這道老菜時，在輔料裡配搭了水蔥。較之大蔥的生硬，水蔥的口感則要柔和些。

原料

豬肚頭200克、水蔥150克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣醬、雞精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、豬油、菜油各适量

制法

1.把豬肚頭加鹽揉搓治淨後，改刀成2厘米長的塊，并在每塊的面上剞十字花刀，納盆加入雞精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉碼味。另将水蔥去掉根部，切成3厘米長的段，待用。

2.将水蔥段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、雞精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣醬，拌勻待用。

3.往鍋中加入混合油（豬油和菜油，兩者比例為3∶7）燒至七成熱，放入碼好味的豬肚頭塊，中火爆炒5秒，再倒入碗裡的水蔥段和小米椒圈快速爆炒5秒鐘，至原料熟便起鍋裝盤。

說明：豬肚頭在改刀後，要現碼味現下鍋爆炒，不要提前碼味。做好這道菜的關鍵，在于豬肚頭下鍋爆炒至熟的時間非常短，這很考驗廚師臨竈掌勺的烹饪技術。

開胃菜

（制作：李宗平）

這是該餐廳每桌必上的一道涼菜冷拼菜 — —由五種不同口味的小菜組成，選用了一種造型特别的餐具，頗有亮點。

原料

麻辣味蘿蔔幹50克、自制腌黃瓜50克、小麻花50克、花生米50克、白糖、白蘿蔔、胡蘿蔔、青筍、野山椒、泡椒水、泡菜鹽、冷開水、色拉油各适量

制法

1.把花生米下入燒熱的油鍋炸酥，撈出來瀝油。另鍋用小火把白糖熬制成糖漿，放入油酥花生米翻勻成糖霜花生米，出鍋裝盤待用。

2.取白蘿蔔、胡蘿蔔、青筍、野山椒、泡椒水、泡菜鹽、冷開水等，泡制至少24小時，制成洗澡泡菜。

3.分别把麻辣味蘿蔔幹、自制腌黃瓜、小麻花，以及制作好的糖霜花生米、洗澡泡菜等，按量裝入五個碟子中，稍加裝飾便好。

魚香茄夾

（制作：羅道敏）

魚香茄子是一道經典的傳統川菜。秋金小炒在原料加工和烹制步驟上進行創新 — —把整根茄子對剖開後，往茄背上劃刀口，并釀入肉餡，下鍋炸熟後，裝盤并澆上現炒的魚香味汁成菜。

原料

茄子250克、肉末60克、泡美人椒60克、姜米25克、蒜末25克、番茄醬20克、蔥花、鹽、生姜水、雞蛋清、生粉、白糖、醋、色拉油各适量

制法

1.取肉末納盆，加入适量的鹽、生姜水、雞蛋清和生粉，抓勻後碼味約5分鐘成肉餡。另往碗裡按照7∶10的比例放入白糖和醋，加入少許生粉攪勻成碗芡。泡美人椒斬碎，待用。

2.把茄子對剖開後，在茄背上每隔數厘米便斜刀開口，釀入之前調好味的肉餡。

3.往鍋裡舀入色拉油燒至八成熱，下釀好肉餡的整根茄子炸至香酥且熟，撈起來瀝油，裝入盤中。

4.往淨鍋裡舀入色拉油燒熱，下泡美人椒碎炒香，再加入姜米、蒜末、番茄醬翻炒，倒入事先調好的碗芡，大火收汁即起鍋澆在盤中茄子上，撒些蔥花，即成。

火爆鼻筋

（制作：張傑）

豬鼻筋質地軟韌有彈性，富含膠質，一般用來做燒烤或者幹鍋菜。秋金小炒則把它用來做火爆菜。成菜豬鼻筋不但有嚼勁，而且還帶有一股孜然鮮香味。

原料

豬鼻筋150克、鮮茶樹菇300克、洋蔥25克、大青紅椒25克、姜塊、蔥結、八角、桂皮、香葉、小茴香、雞精、鹽、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉、孜然粉、色拉油各适量

制法

1.把豬鼻筋治淨；鮮茶樹菇去頭，改刀成二粗絲；洋蔥切成粗絲；大青紅椒分别切成二粗絲，均待用。

2.往鍋中舀入清水，放入姜塊、蔥結、八角、桂皮、香葉、小茴香等香料，下入豬鼻筋，大火燒開後轉中火煮約10分鐘，然後關火悶約10分鐘，至豬鼻筋軟熟，撈起來瀝水。

3.往鍋裡舀入色拉油燒至七成熱，下入改好刀的茶樹菇絲炸至色金黃，撈起來瀝幹，待用。

4.淨鍋中加入色拉油燒熱，加入煮好的豬鼻筋爆幹水汽，加入青紅椒絲、洋蔥絲、炸好的茶樹菇絲翻炒，調入鹽、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉和雞精翻炒5秒，起鍋前撒些孜然粉，即可。

說明：在煮制豬鼻筋時，放入八角、桂皮等香料不但可去腥，還可使煮好後的豬鼻筋帶有幾分香味。

蘿蔔絲雜碎

（制作：羅道敏）

自貢爆炒菜口味一般都偏辣，在餐後适時上一份口味清淡的湯菜，可以緩解子姜、辣椒給舌尖帶來的刺激。而這道湯菜，選材比較普通，甚至可以是邊角餘料，但熬煮出來的湯，口味鮮香，爽口解膩。

原料

豬肺70克、豬肚70克、白蘿蔔絲280克、大蔥段5克、姜片5克、豬油30克、鹽、味精、雞精、料酒各适量

制法

1.把豬肚去掉多餘的油，再加鹽揉搓，反複搓洗幹淨。豬肺用清水洗淨血水，撈起來瀝幹水分。

2.往高壓鍋裡舀适量清水，放入治淨的豬肚和豬肺，加入大蔥段、姜片和料酒，關蓋上汽壓約10分鐘，至食材軟熟時，關火晾涼後放汽。接着把鍋蓋打開，将豬肚和豬肺撈起來瀝水。等到原料晾涼後分别改刀，把豬肚切成長絲，豬肺切成厚薄一緻的片。

3.炒鍋置火上燒熱，加入豬油小火燒至三成熱，投入姜片爆香，放入豬肚絲、豬肺片翻炒至鍋裡冒白泡沫時，舀入适量清水，燒沸後大火熬制。待湯色煮至自然純白時，加入白蘿蔔絲，調入鹽、味精、雞精，即可起鍋裝盤。

茄子豇豆

（制作：羅道敏）

這道家常菜取材普通，但是“秋金”的廚師在炒制時，别出心裁地在口味上進行了突破 — —原料在下鍋炒制時，加入了自制的複合豉油調味，成菜帶有淡淡的豉油複合鮮香味。

原料

茄子200克、豇豆100克、洋蔥塊30克、自制複合豉油20克、鹽、味精、雞精、生粉、色拉油各适量

制法

1.把茄子去皮，切成7厘米長、1.5厘米寬的條；豇豆去頭去尾，洗淨後瀝幹水分，切成6厘米長的段；洋蔥塊則改刀成0.5厘米寬的絲，均待用。

2.炒鍋置火上，舀入色拉油燒至七成熱，将切好的茄子條拍上生粉，下油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油。

3.淨鍋燒熱（不放油），投入洋蔥絲炒香，加入炸好的茄條、豇豆段，翻炒出油後，加入自制複合豉油，調入鹽、味精、雞精等，出鍋裝盤便好。

說明：自制複合豉油，是按照一定比例取美極鮮醬油、生抽、小炒鮮、蒸魚豉油等，一起倒入碗裡，調勻後便得到。

脆皮土豆片

（制作：李宗平）

脆皮土豆片入口酥脆、鮮香化渣，口味上屬于椒鹽香辣味，采用了能快速出菜的拌制方法成菜。

原料

土豆100克、自制辣椒面20克、芝麻粉15克、小蔥、紅椒絲、香菜葉、鹽、味精、雞精、色拉油各适量

制法

1.把土豆去皮洗淨，瀝水後切成0.2厘米厚的片；小蔥去頭去尾，洗淨瀝水後在案闆上斬成0.2厘米見方的末，均待用。

2.往鍋裡倒入色拉油燒至四成熱，下土豆片小火浸炸至脆，撈出來瀝油。

3. 往拌菜盆裡放入炸好的土豆片，調入少許鹽、雞精、味精、自制辣椒面、芝麻粉、蔥末等，拌勻後裝盤，用紅椒絲和香菜葉點綴，即可。

火爆魚肚

（制作：張傑）

這道火爆菜對時間的要求很高，原料在鍋裡翻炒的時間不能超過20秒。因此，原料就得在下鍋之前，現加調料現碼味并現下油鍋爆炒，隻有這樣，炒出來的魚肚口感才脆嫩。

原料

鮮魚肚200克、韭菜白350克、小米辣椒250克、子姜絲50克、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保甯醋、大豆油各适量

制法

1.将鮮魚肚治淨，從中間對剖成兩半，放入小碗内備用。小米辣椒去辣椒柄，切成0.5 厘米長的圈；韭菜白切成長度一緻的段，均待用。

2.将切好的魚肚瀝幹水分，納盆加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保甯醋等，抓勻待用。

3.往鍋裡加入大豆油燒至九成熱，下碼好味的魚肚，加入韭菜段、小米椒圈、子姜絲，大火快速爆炒約10秒，炒至原料熟便迅速出鍋裝盤。

說明：

1.魚肚選用的是從市面上買回來的鮮魚肚，拆開包裝袋後便可以使用。魚肚之所以要對剖成兩半，是為了在炒制成菜時外形更加美觀 — —像一朵綻放的花朵。

2. 自制混合香料，是按一定比例放入鹽、雞精、自制香料粉、花椒粉等調料，拌勻便得到。

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