1、蒸碗與大鍋菜是北方地區享譽四方的傳統美食

擁有數千年烹饪曆史的中國是世界公認的美食王國，而蒸碗和大鍋燴菜則是北方有口皆碑的地方名吃，特别是河南、山東兩地十分流行，每到飯點，那些散落分布于城郊鬧市的蒸碗店、燴菜館人滿為患，吃客雲集。

蒸碗素來以營養豐富、入口軟爛、經濟實惠而著稱

食客不僅有天南地北的打工兄弟、賣貨小哥，還有生意夥伴、青年朋友，夾雜豪車大奔，各階層各職業慕名而來，一時間桌滿座齊，人聲喧嘩，蒸碗飯菜的香味、燴菜鮮亮的顔色、各色食客的笑聲、蒸馍冒出的熱氣和分散擺設的馬紮形成獨特的一景，這紅火的生意絕不遜色于裝修豪華的知名飯店，讓人啧啧稱奇。

八大碗是北方民間傳統美食，也是今天蒸碗美食的雛形

蒸碗又稱“八大碗”，流行于陝西、河南、山東、山西各地，分為四葷四素，包括耳熟能詳的黃焖雞、蒸肘子、風幹雞、粉蒸肉和蒸酥肉，以及梅菜扣肉、八寶飯等令人口齒留香的各色菜品，用蒸籠或蒸箱制作的可口美食，肥而不膩，入口綿軟，肉品酥爛，香味撲鼻，無不令人流連忘返。

随着時代發展，蒸碗的菜品内容越來越豐富

作為蒸碗的主要原料，雞、魚和方肉都要經過腌制後油炸，過油後顔色金黃，令人食欲大開，然後用特制的瓷質小碗，顔色古樸，釉色樸拙，将油炸過的食品擺放整齊，添加蔥姜和各種大料，放入蒸制數小時而成，相比于飯館的炒菜，制作工藝相對繁瑣，但精工細作，用料考究，菜品軟爛，食客無不交口稱贊。

一鍋燴菜聚集了北方美食的精華

燴菜與大鍋菜是另一種流行于北方各地的傳統美食，把白菜、豬肉、豆腐、粉條、黃瓜、丸子、雞蛋、土豆、牛肉等各色美味可口的菜品，佐以蔥、姜、蒜、辣椒，用油煸得清香，用碩大無比的鐵鍋旺火爆炒，添加特制秘方香料，成為百寶囊、味多滋的極佳美味，成為另一道無數擁趸們十分迷醉的必吃美食。

燴菜的起源據傳與南宋時期曾經捏造“莫須有”罪名陷害嶽飛的秦桧有關，愛國義士深恨秦桧賣國求榮的卑劣行徑，為了表達心中的怨恨，就把用各種蔬菜彙集起來，用大鐵鍁或鐵鏟攪拌烹炒，炖煮成熟，因為是燴制而成，燴與桧諧音，大家大快朵頤，把燴菜當作奸臣秦桧分而食之，以解心中怨恨，并稱之為“燴菜”，經過曆代加工改造，味道愈來愈鮮美可口，竟成為中國北方一道民間名菜。

2、蒸碗燴菜列排排，夢回當年吃席時

在過去的歲月裡，多數的平民百姓并不富裕，所謂大口吃肉、頓頓雞魚都是民間對美好生活的一種向往，每逢婚喪嫁娶、紅白喜事、老人做壽或兒女滿月等重要日子，蒸碗、燴菜、大席這些油水充足、花樣繁多的美食杯盤羅列、成為招待貴客的必備之物。

人到中年，十分懷念當你孩童時代吃席的場景，來自十裡八鄉的父老鄉親，用毛驢或騾子拉着滿滿一地排車親友，過節一樣聚攏在棗花飄香的院落裡，孩子們饑渴的眼光裡充滿着對美食的期待。

幾十年前農村吃席的場面是中年人最美好的回憶

日到正午，饑腸辘辘的人們終于等到開席的時刻，随着小夥、姑娘們行色匆匆的腳步聲，一道道紅燒魚、四喜丸子、紅燒肘子、清蒸大蝦、羊肉豆腐、黃瓜炖雞等經過蒸煮、爆炒、炖煮的美食紛紛端上桌來，父老鄉親們的動作瞬時間比運動員都要快捷，這些平日裡極難荟聚的美食紮堆一般蓦然聚集，就像守号多年的彩民中了大獎，誰不想一飽口福呢？

蒸碗這種美食，曾經是家家戶戶春節期間準備的盛宴

除了重要慶典或婚喪事，蒸碗是春節期間最常品嘗到的美食，無論年景如何，無論家境貧富，一年忙忙碌碌的普通百姓，誰不盼着吃一回餃子呢？大家精心預備好方肉、肘子、排骨、炸魚、酥肉、丸子、藕荷等食材，用配置好的香料精心腌制一番，放在一層層籠屜裡慢火蒸透，七個碟子八大碗一道道端上桌來，一家人和和美美坐在一起，斟滿美酒，點燃香煙，邊吃邊聊，盡享美味。

過年的時候大口吃肉是孩子們最美好的願望

俗諺：物以稀為貴，正因為平日裡大家的生活極為簡樸，家庭主婦都過着精打細算的日子，當這些雞鴨魚肉擺滿圓桌，盡情享受的時候，更加感覺肉品香而不膩，雞魚軟爛可口，即使炖制火候十足的白菜、木耳、蘑菇也油水充足，香味撲鼻，不由得吃的心滿意足，連呼過瘾了。

珍珠翡翠白玉湯是明太祖朱元璋念念不忘的美味

人的記憶是有選擇的，随着人們生活水平的日益提高，中國巨龍迎來了經濟騰飛的時代，大口吃肉，常啖雞魚不再是遙不可及的夢想，在人們每日裡為中午吃什麼而躊躇不定的時候，腦海裡蓦然想起當年跟随父母長輩吃席的場面，恰如明太祖朱元璋經年默念落魄時的“珍珠翡翠白玉湯”，通過品嘗蒸碗、燴菜，找回當年的回憶，品味少年的感覺，别有一番滋味在心頭。

3、一席蒸碗吃四方，誰不聞香下馬？

除了中年人的懷舊情結，蒸碗與燴菜憑借其品種多樣、選擇性強和一鍋燴菜吃八方的包容性吸引了大量食客，從商業經營的例子來比喻，恰如零售中的超級賣場、精編版的滿漢全席、北方傳統名吃的微型巡回展。

蒸碗品種豐富，喜歡大口吃肉的朋友可以一飽口福

蒸碗菜品基本可以分為葷素兩類，癡迷與雞魚大肉食客可以盡情挑選蒸酥肉、蒸羊肉、蒸排骨、蒸肘子、蒸雞肉、焖魚條、梅菜扣肉、粉蒸肉、瓦塊魚等葷菜系列，味道鮮香，炖煮軟爛，就着手工揉制，大鍋籠屜裡的熱馍，以及煸炒得香辣撲鼻的辣椒，吃的滿嘴流油，熱汗淋漓，頗有聚義廳裡梁山好漢的氣概。

這一籠籠熱氣騰騰的蒸碗恰似微縮版的滿漢全席

假如你是素食主義者，同樣可以在蒸碗店裡找到你的真愛，蒸籠裡擺滿了蒸丸子、蒸海帶、蒸藕荷、蒸豆腐、蒸春卷、蒸黃瓜菜、八寶飯和鹹菜雞蛋粉條，蒸得酥軟可口，色香味俱全，端上一般蝦米面糊或者菠菜雞蛋湯，且吃且聊，哪一碗都是幹飯人的最愛。

超大直徑的鐵鍋精心烹煮，大鍋菜的香味秒殺小鍋小竈

至于直徑超過一米多的燴菜大鍋，更是彙聚了普通百姓必吃榜單的精華，店家準備好一筐筐的白菜，幾十斤五花肉，過油煎炸的雞蛋皮、精心炖煮的豆腐、油水充足的粉條、各色餡料的丸子、以及焖燒好的雞肉牛肉，經大火爆炒小火焖燒三、四個小時，各種菜品的香味和營養相互交融，浸透彙聚，冒着白蒙蒙的熱氣，散發着各種香味，像一座取之不盡的聚寶盆，吸引着四面八方的食客。

對于大多數平民階層而言，一碗價格實惠的燴菜可以滿足你的所有需求

這就是蒸碗與燴菜的優勢，菜品種類繁多，讓你盡情挑選；有葷有素，照顧全面，炖制充分，入口即化，蔬菜、肉類、豆類一應俱全，營養豐富，一口大鍋滿足你對美食的所有想象和要求，幫助食客用最少的成本品嘗到最多的美食，簡直就是一輛開足馬力的美味收割機。

燴菜集合了葷、素、料、色、味、香等各種元素，堪稱頗具魔力的民間美食

現代人生活在快節奏的都市裡，根本沒有時間和精力去制作各種可口的美味，況且購買大量蔬菜、肉類烹制幾口人的燴菜會造成食品的浪費，炖煮的時間不充分，味道火候與大鍋菜自然不能相提并論。

一席蒸碗吃四方，喜看蒸籠掀蓋時

蒸碗與燴菜的另一特色是食用方便，節省時間，每到飯點蒸碗店裡都排排列列擺滿了各種蒸制好的菜品美食，食客盡情挑選無需等待，這與普通飯店菜館傳統的點餐、等待、上菜、用餐的程序相比顯得更加快捷順暢，恰如快餐般一蹴而就又比快餐營養豐富，性價比更強。

蒸碗和燴菜館另一大特色是嗜酒一族的消失，由于中午就餐時間緊促，大家飯後都要忙于工作或公務，因此店裡很少有人開懷暢飲，一醉方休的場面，大家專心用餐、吃馍喝湯，擺脫了推杯換盞的繁冗程序，解除了喝酒誤事的後顧之憂，回歸了午餐用飯的本源，呈現出全新的面貌。

蒸碗店和燴菜館多數裝修簡潔，整齊劃一

4、獨特的經營模式，最大化節約成本

從蒸碗、燴菜近兩年的流行與火爆，可以看到消費者餐飲觀念的潛移默化中的變遷，絕大多數蒸碗品類的單價都在10元到30元之間，平均價格大約15元左右，這與高檔飯店動辄幾十元的菜品堪稱絕對的良心價，其盈利方式主要靠走量和高頻的翻台，而不是高檔酒店的酒水等盈利來源，而且食客就餐付賬，減少了追讨賬款的煩惱，這種介于飯店和快餐店之間的經營模式，成為餐飲業獨特的一景。

蒸碗師傅在多年制作過程中形成一套熟稔的流程和獨特配方

從蒸碗和燴菜的制作流程研究，各種菜品的制作經過長期摸索，都形成了固定的配方和配料，無須聘請高級總廚和各種配菜員，很多店家參與菜品制作和烹制。後廚雇傭人員主要參與菜品流程中的搬運、清洗、加工和烹制，聘用薪資多數處于中等水平，在省錢方面做足了功夫。

到了飯點，蒸碗均已制作成熟，食客可以盡情選擇，無須等餐

當食客來到蒸碗店和燴菜館，按照次序拿着托盤自行端取心儀的菜品，包括湯類和面食均需自取，最大程度的減少了服務送餐服務員的數量，這又一次大量節省了店主的開支，成為此類飯店迅速走紅的秘訣之一。

一排排籠屜層層列列，并不需要特别高的設備成本

蒸碗與燴菜館主要經營成本來自于食材原料采購和蒸籠、蒸箱以及經營場所的房租，由于多數蒸碗店裝修簡潔，風格親民，采用大衆化的方桌或木桌作為用餐桌椅，充分體現了老闆精打細算，細水長流的經營方針。

燴菜多集中于中午，短時間内聚集大量的食客前來品嘗

從用餐頻率方面研究，蒸碗店精心研究客流來源，把招待目标瞄準午餐和晚餐，而午餐成為重中之重，在最短的時間内吸引到最多的食客光臨，采用高頻次的翻台速率和薄利多銷的經營方針，風卷殘雲般解決戰鬥，而由于物美價廉，薄利多銷，三四個人用餐花費都在百元左右，很大程度契合了個人消費的承受能力，這也是蒸碗店之所以爆紅的秘密。

條條桌椅排列整齊，幹飯人大軍即将蜂擁而至

5、方桌列列迎食客，蒸馍屜屜宴嘉賓

每到飯點，觀賞蒸碗出籠的場面蔚為壯觀，之間後廚操作間内一口鐵制蒸鍋上面，整整齊齊放置着一層層大型竹制籠屜，每層籠屜上杯盤羅列擺放着雞、魚、丸子、酥肉、肘子、豆腐等各色泥灰色蒸碗，由于食材在熊熊爐火的氤氲熱氣中經受高溫的蒸煮，再加上添加的各種香料和蔥姜蒜配料，牛羊肉的香氣、炸魚與酥魚的鮮味、藕荷、豆腐的嫩滑、海帶與蝦米的滋潤，互相交融摻雜在一起，仿佛産生化學作用的大磨坊，讓駐足觀看者啧啧稱奇。

大鍋菜與燴菜的食客來自四面八方、彙聚了各個階層和各種職業的朋友

開飯的那一瞬間宛如戛納紅毯一般隆重，在寬敞明亮的廳堂裡整整齊齊排列着木質方桌，條條馬紮或木椅依次排開，桌椅上并無酒水但是瞬間就會座無虛席，人滿為患。

為什麼大鍋燴菜如此受歡迎，除了美味，還有人們對于熱鬧場面的那種親切感

來自四面八方的食客如流水一般湧入店内，托盤上擺滿了精心挑選的粉蒸肉、八寶飯、蒸雞魚等各色精美的菜品，盡管大鍋菜寬過一米，滿鍋的白菜、豬肉、粉條、丸子木耳等顔色光鮮的美食，但由于食客雲集，不到半個時辰就如虹吸龍卷般舀去大半。而剛才還空空蕩蕩得廳堂内已無立錐之地，遲到的食客隻能豔羨地望着那些大快朵頤的人，一邊感慨這家店的生意實在是火得燙手。

由于蒸碗和燴菜品種繁多，每份飯菜的分量恰好管飽，同時又具有分餐而食，幹淨衛生的獨特優勢，這也吸引着慕名而來的各路食客，大家盡可以選擇各自喜愛的品種盡情享用，既避免了食物浪費，也照顧了酸辣香甜各位朋友的特别要求。

手工揉制籠屜蒸出的饅頭有一種糧食的清香

作為蒸碗與燴菜的必不可少的面食，手工蒸馍受到各路食客的交口稱贊，蒸碗店的手工馍呈土黃色，手工揉制後用蒸籠蒸熟下屜，面發的筋道，咬一口滿嘴充溢者小麥的馨香和糧食的甜味，這些竹筐盛就的新馍，陪着滋味可口的蒸碗燴菜，無不讓人食欲大開，精神振奮。這對于都市裡那些吃慣了大米白面，高馍肉包的上班族和朋友們，無形之間帶來特有的新鮮感和淳樸氣息。

鐵鍋炖是東北地區的地方美食，豬肉粉條貼餅子，必須品嘗

炖排骨、炖大鵝與酸菜粉條，熱炕一坐，氣場無敵

6、東北亂炖閩粵煲，川渝火涮魯豫蒸

中華飲食文化博大精深，根據地域不同保持着獨特的地方特色，東北地區冬季漫長，千裡冰封覆蓋沃野，人們喜歡圍坐在火爐旁制作美食，鐵鍋炖大鵝、貼餅子、灌血腸、豬肉粉條一鍋燴，白菜豆腐保平安，貼餅子米面黃香，黑木耳營養充溢，朋友們斟滿美酒，吃得熱汗淋漓，竟不知今夕何年？

粵式早茶點心盛行于廣東，是另一種風格的美食總彙

粵閩沿海之地，盛産海鮮，飲食偏甜，當地人有喝早茶，煲羹湯的習俗，點心小吃透着小資精緻的生活情趣，各種海貨浸洇着海洋的氣息，水晶餐具擺放着鮮美的水果，中式、港式、西式飲食習俗在這裡巧妙地融合，這與當地的氣候、環境和飲食文化有着千絲萬縷的聯系。

川渝火鍋麻辣鮮香，火紅的辣椒像極了當地人熱情似火的性格

四川麻辣燙可以涮制各種肉類、蔬菜，是美食家的最愛

川渝地區自古為天府之國，空氣潮濕，夏季酷熱，普通百姓自清中期後便與辣椒結下不解之緣，而聞名遐迩的川味火鍋，四川麻辣燙更是名播四方，川渝火鍋麻辣鮮香，紅油鮮亮，配料中彙聚了各色香料、枸杞、口蘑、冬筍等時令配菜，肉片切得薄如蟬翼，肥瘦相間，蘸鍋既熟，入口醇香，品啧之間可以忘卻世間所有美味。來到了千古蜀地，幾乎沒有一頓火鍋解決不了的問題。

蒸碗是北方特有的傳統美食，香味撲鼻，令人食欲大開

蒸碗和燴菜在北方流行同樣是曆史文化傳承和千百年來民族大融合的結果，燴菜集華北與東北飲食文化之大成，集合炖、煮、熬、煎、炸、蒸于一體，菜品辣中偏鹹，油水充足；蒸碗則采取先腌、後炸、再放入蒸籠蒸透的一套完整制作工序，使食材經過充分加工，香料和蔥姜等調味品完全發揮作用，食客入口之時品嚼之間，恍惚中似有夢回當年的感覺。

從這幾道經典菜品中可以梳理北方民族千百年來遷徙與飲食文化的碰撞，東北的炖煮、魯豫的醬燒、晉陝的酸湯、京津的老湯，在這裡巧妙地融合在一起，其制作工藝完全來自民間傳統，其滋味感覺穿透歲月鐘聲，這就是綿延不絕的中華飲食文化，一席蒸碗，一鍋燴菜，夢裡中原，吃在東方。

作為出生于水浒故裡，喜愛探店的美食愛好者，常在閑暇之時探究蒸碗與燴菜流行的奧秘，蒸制菜品與多數菜館裡以煎炒烹炸的制作工藝不同，它費時費事，精工細作，食材并不高檔，無須特殊工藝，卻因百姓喜聞樂見和味道熟悉而吸引了一波又一波的食客，成為百花齊放的餐飲業的一匹黑馬。它就像我國傳承悠久的非物質文化遺産，曆久彌香，流傳有序，伴着歲月的歌聲，陪伴我們度過一個個春夏秋冬。

人生苦短，唯有美食不可錯過，誠哉斯言！

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