“猴菇餅幹，猴頭菇制成，養胃。上午吃一點，下午吃一點”。這個由才女徐靜蕾代言的廣告，是不是耳熟能詳、言猶在耳。

這個廣告最大的貢獻，就是讓大家都知道了，猴頭菇可以養胃。

猴頭菇，是一種食用真菌，也就是一種蘑菇。遠遠望去，長得很像金絲猴的猴頭，所以得名“猴頭菇”。

猴頭菇，味道非常鮮美，和熊掌、魚翅、海參并稱“四大名菜”，有“山珍猴頭，海味燕窩”之稱。在明清時期，它是皇室的貢品。

《臨海水土異物志》中這樣描寫猴頭菇：“民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言：甯負千石之粟，不願負猴頭羹。”

從這些描述和贊美中，我們已經能感受到了猴頭菇的美味了。

猴頭菇真的能養胃嗎

從理論上說，猴頭菇确實養胃。

中醫認為，猴頭菇性平，味甘，具有養胃、安神之效。《中華本草》記載其：健脾養胃，安神，抗癌。

在現行的《中華人民共和國衛生部藥品标準》中明确記載：“猴菇片為猴頭菇經加工制成，具有養胃和中的功效，用于胃、十二指腸潰瘍及慢性胃炎的治療。”

我國從1975年開始，就運用猴頭菇片治療消化道腫瘤，效果很顯著。

絕大多數的慢性胃炎、胃或十二指腸潰瘍、甚至胃癌，都跟感染幽門螺旋杆菌有關，根據現代研究發現，猴頭菇可以抑制幽門螺旋杆菌。這是猴頭菇養胃非常有力的依據。

但胃病并不是單一因素導緻的，飲食不節、情緒波動、作息不規律等都會影響脾胃健康。再好的猴頭菇，也架不住你對身體的胡作非為。

猴頭菇餅幹能養胃嗎

猴頭菇養胃是真的，但猴頭菇餅幹養胃，隻怕是一廂情願。

▶首先，餅幹中含有多少猴頭菇呢？吃藥都是有劑量的，即便是藥食同源的食物，要達到某一效果，也需要有一定的量。一盒餅幹裡猴頭菇的含量恐怕不會很多。

▶其次，餅幹這種食物對胃就不太友好。

有些人可能聽說過，胃不好的人可以吃點餅幹。這種說法是有前提的，“胃不好”是指胃酸過多的人，“吃餅幹”指的是吃蘇打餅幹。

蘇打餅幹中的小蘇打，可以中和胃酸，所以胃酸多的人吃點蘇打餅幹是好的。

如果胃酸過少，還吃餅幹，就适得其反了。

又或者，吃的不是蘇打餅幹，也起不到中和胃酸的作用，反而會使胃酸分泌更多。因為一般的餅幹，主要成分都是澱粉，還有不少油脂和糖，澱粉和糖都是會刺激胃酸分泌的，吃了這些餅幹，胃可能會更難受。

餅幹屬于脫水食物，濕潤的食物更有利于胃的消化。太幹太硬的食物，對胃的刺激較大。胃炎、胃潰瘍本就是胃粘膜有損傷了，這些幹硬食物對胃粘膜的損傷進一步加劇了。

餅幹中的鹽、糖、添加劑等，都可能超标，所以，餅幹本身并不算一種健康食物，隻能偶爾當作零售吃吃。

所以，要想真的養胃，還得吃真的猴頭菇。

怎樣挑選猴頭菇

• 1、形狀規整

現在的猴頭菇，很多都是人工培育的，要找到比較标準的猴頭形狀的很不容易了。但也要盡量挑選形狀規整一些的。

• 2、顔色金黃

最好的猴頭菇曬幹後，顔色呈金黃色或土黃色，顔色太淺或太暗都不好。

3、猴毛長密

猴頭菇表面是很多菌絲，就像猴毛一樣，這是養胃的主要部位，猴毛越密、越長，猴頭菇養胃的效果就越好。

• 4、個頭大小

猴毛的長度和密度比個頭大小更重要，在猴毛又長又密的基礎上，再挑個頭大的。有的時候，大猴頭菇的猴毛反而不理想，所以不要一味的貪大。

• 5、菇肉白淨

正常情況下，猴毛下面的部位是白色或帶有淡淡的黃色的。人工培育的猴頭菇，溫度、濕度掌握不好，菇肉會呈現淡淡的粉紅色，質量會差些，但如果猴毛夠長夠密，也是不錯的。

• 6、味道自然清香

猴頭菇屬于真菌，跟其它蘑菇一樣，都是自帶鮮味物質的，所以聞起來都有一種蘑菇的清香。如果有黴味、酸味，就可能是發黴變質或被硫磺熏過的，不能吃。

猴頭菇要怎麼吃

猴頭菇能成為“四大名菜”之一，又被稱為山珍，想必味道一定特别鮮美。

但我記得，小時候，有人給我們家送來兩袋猴頭菇，那時也正是猴頭菇比較盛行的時候，送禮很有檔次的。

我媽拿來煲湯喝，我們大家喝了一口，全吐了，是苦的，一點都不好吃。可能是“良藥苦口”？從此，再也沒吃過猴頭菇。

東北是猴頭菇的主要産地，我在東北時，也發現了東北的寶藏，山貨特别多，也特别好吃。于是，我又重新研究起猴頭菇來。

原來，猴頭菇在烹饪之前，要經過預處理，把它的苦澀味兒去掉，再進行下一步的加工，才能做出味道鮮美的菜肴來。

猴頭菇的預處理

1、猴頭菇用常溫的水浸泡，一直泡到沒有白芯為止，大約需要3-5個小時。

也可以用淘米水浸泡，泡發效果更好。

用淡鹽水或熱水，泡發速度更快，但不建議這樣泡。用鹽水泡發，會使猴頭菇中的水溶性維生素流失得更多。熱水泡發猴頭菇往往得不到很好的舒展，炖煮的時候口感沒有冷水泡發的好。而且熱水泡發也會加速維生素的流失。

2、猴頭菇泡好後，浸泡的水已經變成黃色，把水倒掉，用流水沖洗猴頭菇，一邊沖，一邊用力将猴頭菇裡的水擠出，這時候擠出來的水還是黃的。反複沖洗和擠壓，直到擠出來的水變清澈。這個時候猴頭菇的苦澀味基本上就沒有了。

3、經過第二步處理，也可以進行下一步烹饪了。但如果想猴頭菇的味道更加鮮，還需要經過蒸制的步驟。

将洗好的猴頭菇撕成小塊，放到碗裡，加入幾片姜、幾段蔥、2勺黃酒（米酒、料酒也可以），再倒入雞湯或高湯，拌勻，放到蒸鍋上蒸半小時到1小時。如果沒有雞湯或高湯，用清水也可以。蒸好後，取出，把姜片、蔥段扔掉，猴頭菇就算處理好了。

這樣處理過的猴頭菇，不僅沒有苦澀味，還特别鮮美，炒菜、煲湯、煮粥、炖肉都非常好吃。

山珍之名，名不虛傳。

猴頭菇怎樣吃最養胃

猴頭菇的吃法非常多，但要說養胃最好的，還數煲湯。

湯水本來就很養胃，經過長時間的熬煮，食物本身的一些營養成分發生了變化，大分子的營養素有一部分會分解，吃到胃裡，胃的工作就少了不少。

猴頭菇煲湯，最好的搭檔就是豬肚。

豬肚就是豬的胃，中醫講“以形補形”，按現代醫學來講是不科學的，但吃對了，豬肚還真的很養胃。

我們當地很多人，胃不舒服的時候，都會去買個豬肚回來，加一把白胡椒，炖得爛爛的，喝湯吃肉，胃就舒服多了。

猴頭菇和豬肚都是養胃的，搭配在一起，更是如虎添翼了。如果能再加一點健脾養胃的藥材煲湯，那就更上一層樓了。

給大家推薦一副養胃的煲湯料——八寶健脾湯。

八寶健脾湯：黨參9g，黃芪9g，白術9g，炙甘草3g，茯苓、蓮子、薏仁、芡實各15g。

可以查看《本草綱目》，這些藥材都是健脾養胃的，而且，都屬于藥食同源，安全、可靠。

——♥ 準備材料 ♥——

八寶健脾湯一副，豬肚1個或半個，幹猴頭菇30-50g。

——♥ 做法 ♥——

▶1、猴頭菇先按上述辦法進行預處理，備用。

▶2、豬肚用面粉或鹽反複搓洗幹淨，過沸水焯一下，撈起。焯水可以去掉豬肚的腥味和殘留的一些粘液，煲出來的湯才清澈、鮮美。

▶3、整個豬肚放入砂鍋中，不用切。加水，盡量多加，豬肚和猴頭菇要炖久一點才好。

▶4、将黨參、黃芪、白術、炙甘草簡單洗一下，裝到紗布袋中，放入砂鍋。茯苓、蓮子、薏仁、芡實洗淨後，和處理好的猴頭菇一起放入砂鍋。

▶5、加幾片姜，2勺米酒（或黃酒、料酒也可以）。大火燒開後改小火，炖2個小時，

▶6、将豬肚撈出，切塊，再放回砂鍋中，大火再次煮沸，加少許鹽調味，關火。

——♥ 心得分享 ♥——

❶猴頭菇炖得越久，味道越鮮美。傳說可以炖到像豆腐一樣軟爛是最好的，但我沒炖到過這種口感。我最長炖了2小時，雖說還不像豆腐這麼軟，但已經像特别軟的海綿，把湯汁吸得很飽，一口咬下去，湯汁充滿口腔，很爽。

但“心急吃不了熱豆腐”，猴頭菇像海綿一樣吸了很多湯汁，吃的時候别太心急，小心湯汁濺出來被燙到。

❷體質虛弱、病後滋補、或寒性體質，可以再加一隻小雞一起炖。把小雞整隻塞到豬肚裡，用繩子或牙簽把豬肚的口封好，一起放到砂鍋裡炖，炖2個小時後，再撈出來斬塊，放回砂鍋再煮開就好了。

這就是客家最有名的一道菜——豬肚雞，被稱為“男士的加油站，女士的美容院”。這道菜在廣西、廣東一帶非常流行，我家附近有一家老家号豬肚雞，一年四季都人滿為患，尤其到了冬天，更是一桌難求。

整隻炖，可以更好的保留豬肚和雞的鮮味。如果吃不完，也可以用适量的豬肚和雞肉一起炖，不一定要整隻。

❸胃寒的人可以加一小把白胡椒。最好用胡椒粒，輕輕拍裂，最後20分鐘左右再加進去炖。白胡椒溫中散寒靠的是它的辛散之氣，炖煮時間太久，就變溫和了，散寒的效果減弱。但如果沒有胃寒的問題，可以把白胡椒和豬肚一起下鍋炖，炖久了，散寒的作用弱了，但滋補的效果更好了。

❹猴頭菇的預處理比較費時，如果時間不夠用，可以先将猴頭菇處理好，用保鮮袋或密封盒裝好後，放冰箱裡冷藏，第二天再拿出來煲湯。分兩次進行，時間就很充足了。

❺八寶猴菇豬肚湯适合大多數的人喝，尤其現代人思虛多、飲食不規律，胃不好的人特别多，可以每周都喝1-2次。

小孩子也是可以喝的，而且很應該喝。

孩子都是脾虛的，所以孩子常見的疾病往往跟消化系統有關，不愛吃飯、消化不好、口臭、便秘等等。一方面不要給孩子吃太多東西，适當餓一餓；另一方面，給孩子多吃一點健脾養胃的食物，少吃那些油膩、香甜、營養低熱量高的食物。

一般3歲以上的孩子可以正常食用，食用量大約是1小碗或半碗，不要喝太多。

懷孕和産後的媽媽也很适合喝的，以及整個哺乳期，時常喝點八寶猴菇湯，對媽媽的身體恢複和奶水分泌都有幫助。

❻可以将豬肚換成其它肉類，比如雞、鴨、牛、羊、排骨等都可以。雞肉補血、鴨肉滋陰、牛肉健脾補氣、羊肉補血溫腎、排骨補虛，可以根據需要和喜好替換各種湯中的肉類。

也可以再加入玉米、山藥、胡蘿蔔、海帶、蓮藕、闆栗、冬瓜等其它蔬菜。

❼如果湯中的茯苓、蓮子、薏仁、山藥吃不完，可以撈出來煮飯。喝不完的湯，也可以冷藏好，早上或下一頓用來下面條吃，簡單又有營養。

猴菇豬肚湯效果雖好，但制作有點繁瑣，很多人還沒開始做，就已經放棄了。

沒關系，退而求其次，猴頭菇還有更簡單又有效、還特别好吃的做法。繼續往下看。

猴菇肉末小米粥

猴頭菇養胃，小米也養胃，這不就是“養胃雙驕”麼。

——♥ 準備材料 ♥——

白小米100g，豬肉75g，幹猴頭菇25g。

——♥ 做法 ♥——

▶1、幹猴頭菇用水泡發，泡至沒有白心即可。再反複邊沖洗邊擠水，直至水清為止。擠幹水份，撕成小塊，放入絞肉機中絞碎。

也就是隻進行猴頭菇預處理的前兩步，第三步蒸制的步驟可以省略，是不是簡單了很多。

我一般是臨睡前把猴頭菇泡上，早上起來清洗好了，就可以用來煮粥了，并不用花多少時間。

絞碎的猴頭菇裝到碗裡，加少許米酒（或黃酒、料酒都可以）、姜絲、鹽，腌制片刻。

▶2、豬肉洗淨、切塊，放到絞肉機裡絞成肉末，把肉末裝到碗裡，加少許米酒（黃酒或料酒也可以）、五香粉（或十三香）蚝油、鹽、油腌制片刻。

每種調料都隻放一點點就好了，不要過多。

•香料粉有健脾祛濕、行氣散瘀的作用，加一點香料粉可以促進消化、提升食欲，但香料粉過多會掩蓋食物本身的味道，喧賓奪主了。

•放少量蚝油可以提鮮，但放得太多，煮出來的粥可能會有點發酸。

•健康飲食本來就是對油、鹽有限制的，口味不要太重。

▶3、煮一鍋白小米粥。粥煮好後，繼續保持沸騰，将腌制好的猴頭菇和肉末倒入鍋中，不停的攪拌，讓猴頭菇、肉末和粥均勻的融合在一起。再次沸騰後，再煮2-3分鐘，肉末完全熟了即可。

腌制猴頭菇和肉末時已經加了鹽，粥可以不用再另外加鹽。如果覺得太淡，關火前再加少許鹽調味。

吃之前，可以撒上一點白胡椒粉，又美味又暖胃。尤其冬天的早晨，一碗鮮香味美的猴菇肉末粥下肚，渾身都暖洋洋的。

——♥ 心得分享 ♥——

❶猴頭菇絞碎、腌制後，也嘗不到苦味了，不用像煲湯那樣炖很長時間，幾分鐘就能吃，非常值得推薦的一種吃法，也是我的早餐中出現頻率特别高的一款。如果覺得早上的時間還是不夠用，可以晚上睡前把猴頭菇和豬肉絞碎、腌制，蓋上保鮮膜或放到密封盒裡，放冰箱冷藏，第二天早上直接拿出來煮粥，更快捷了。

❷小米是健脾養胃的，胃不好的人吃大米常常有反酸、胃脹的問題，經常吃點小米有好處。黃小米口感略微粗糙，有些人不太愛吃，白小米口感非常綿軟，小孩子也能接受，我最喜歡用白小米煮猴菇肉末粥。但用其它米煮也可以。

如果用大米煮粥，可以晚上臨睡前，把米淘洗好，放到電飯煲裡，預約定時，第二天早上一起床就有現成的大米粥了。把粥倒到小鍋中，大火煮開後，把腌制好的猴菇肉末倒進去，攪拌、煮熟即可。這是懶人必學的快手營養早餐。

❸這款粥，男女老少都可以吃，可以正常吃肉喝粥的小孩子就可以吃了。給小孩吃要盡量少放調料，不要從小養成重口味。但香料粉是可以正常加的，小孩子更需要健脾。雞精、味精等鮮味劑一律都不要放，蘑菇類的食物都是自帶鮮味的，要學會品嘗食物本身的鮮味，不要過度依賴調味劑。

猴菇肉丸

肉丸子除了肉，也可以更有内涵。

——♥ 準備材料 ♥——

主料：幹猴頭菇30g，豬肉200g，野生葛根粉30g，雞蛋1個，豆腐1小塊。

調料：油、鹽、生抽、蚝油、十三香、白胡椒粉适量。

——♥ 做法 ♥——

▶1、猴頭菇按預處理方法的前兩步，泡發、清洗至水清，擠幹水份，撕成小塊。豬肉洗淨、切塊。猴頭菇和豬肉都放到絞肉機裡，絞碎。

▶2、把猴頭菇和肉末倒到大碗裡，打入一個雞蛋（小雞蛋可以打2個），攪拌均勻。豆腐用勺子碾碎，加到肉末中，攪拌均勻。

▶3、野生葛根粉碾碎，加到肉末裡，拌勻。加入适量油、生抽、蚝油、鹽、十三香、白胡椒粉，攪拌均勻。

野生葛根粉一般都是呈顆粒狀的，直接加到肉裡可能不好化開，先放到保鮮袋裡，用擀面杖碾成末，再拌到肉末裡。也可以用少許水調成粘稠的糊狀，再拌到肉裡。

▶4、将拌好的肉末捏成一個個小丸子，擺在盤中，放到蒸鍋上蒸15分鐘左右就熟了。

——♥ 心得分享 ♥——

❶純肉的肉丸很香，但多吃兩個，脂肪就超标了。所以，純肉肉丸偶爾吃一次解饞就好，平時可以往肉裡添加些蘑菇、豆腐，讓肉丸子吃得更健康。豆腐最好選擇石膏豆腐，口感軟，味道淡，做出來的肉丸更好吃。鹵水豆腐比較老，質地偏硬，味道重，會影響肉丸的味道。

❷做肉丸一般都是加澱粉，可以增加粘稠度，讓丸子更好成型。我一般都會換成野生葛根粉，既粘又有彈性。而且，葛根粉還有滋陰、養肝的作用，比單純的澱粉更健康。

❸丸子蒸熟後，再配上些顔色鮮豔的蔬菜，比如西蘭花、玉米、胡蘿蔔、白蘑、豌豆等。擺盤好看，也更能刺激孩子的食欲。

❹捏好丸子後，再把丸子放到泡軟的糯米或大黃米中滾一滾，表面都沾上米後，再放到盤子裡，蒸熟後米粒變大，非常好看。家族聚會時，我做過幾次這樣的丸子，好評如潮。除了蒸制，也可以直接下到湯裡，添些冬瓜、白菜等蔬菜，做成肉丸湯也很好吃。

結語

猴頭菇養胃是真的，但要吃對方法。不管什麼食物，煎、炸、烘、烤之後，對胃都不太好，偶爾吃一次可以，經常吃是不好的，胃不好的人就盡量不要吃了。

煲湯、煮粥、絞碎做肉丸，這些吃法本身對胃就是好的，猴頭菇這樣吃，更能發揮養胃的功效。尤其是煲湯和煮粥，一飽口福，又能讓身體暖起來。

中醫稱脾胃為“後天之本”，身體健康受脾胃的影響很大，養好脾胃，就握住了一半健康。

養胃的猴頭菇，你值得擁有。

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我是國家一級營養師蘭心，既關注什麼好吃，更關注怎樣吃得更健康。

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