老北京豆汁的制作?來源:北京青年報外出旅遊時，體驗當地小吃是必選項如果你到北京，可能會去前門大栅欄、護國寺或隆福寺一帶體驗老皇城的風味在那裡你會看到一種叫豆汁的小食，搭配焦圈和鹹菜，有點“豆漿加油條”的意思，接下來我們就來聊聊關于老北京豆汁的制作?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

老北京豆汁的制作

來源:北京青年報

外出旅遊時，體驗當地小吃是必選項。如果你到北京，可能會去前門大栅欄、護國寺或隆福寺一帶體驗老皇城的風味。在那裡你會看到一種叫豆汁的小食，搭配焦圈和鹹菜，有點“豆漿加油條”的意思。

不過我得友情提示一下，豆汁對于不能接受它味道的人來說，屬于一道黑暗料理，第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的難度系數可不低。

這是因為，老北京豆汁有一股類似泔水的酸臭味，不喜歡喝的人常将它形容為“馊豆漿”。

家裡的豆漿放馊了就變成豆汁嗎？并不是。實際上它是做綠豆澱粉、粉絲、粉條的下腳料，和早餐喝的豆漿是兩碼事。

據說早在遼宋時期豆汁就已經流行于民間，到清代乾隆年間還進入了宮廷禦膳房。其大緻制作流程是，綠豆先浸泡、研磨、濾除粗豆渣，然後過濾發酵讓澱粉沉澱得到生豆汁，再經熬煮就成為熟豆汁。

豆汁屬于天然發酵的豆制品，有科學家從東直門豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集樣本，通過DNA測序的方式鑒定了其中的微生物構成。

結果發現，主要發酵微生物其實是乳酸乳球菌，此外還有乳酸杆菌、鍊球菌、醋酸杆菌等多種微生物參與豆汁的發酵過程。

盡管豆汁的發酵和酸奶有異曲同工之妙，但由于雜菌的存在，其風味遠比超市的那些酸奶複雜。經過現代科學儀器的檢測，豆汁中的風味物質至少有40種左右，其中主要是各種醇類物質，其次是有機酸、醛、醚類物質。

有些老北京特别喜歡喝豆汁，而且還喜歡去特定的豆汁店喝，這其中也有科學道理。不同門店的發酵工藝、發酵環境不同，導緻其中的發酵微生物不同，發酵産生的風味物質也有差異。

比如護國寺的豆汁醇類物質比較多，而老磁器口豆汁中的醛類物質比較豐富。

豆汁中産生酸臭味的主要是有機酸、含硫化合物和呋喃等物質，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，隻需要極低的濃度就能讓你聞到特别“刺激”的味道。

好消息是，熟豆汁經過熬煮，很多酸臭味成分會揮發掉，留存的風味物質主要是有機酸、醛類物質，口感相對變得“柔和”。

如果你依然接受不了這個味道，還可以嘗試另一種傳統小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁産生的副産品，用羊油炒制而成，味道比豆汁溫和了許多。

豆汁雖然聞着有馊泔水味，但實際上安全性還不錯，因為乳酸菌發酵的時候PH值迅速降低，緻病菌難以生存。作為發酵食品，豆汁營養也很豐富且容易消化，是健康食品。比如它的蛋白質含量可以達到每100毫升4克以上，比大多數牛奶還“高蛋白”。當然，如果跟我一樣，因為味道而無福消受豆汁的話，還是乖乖喝牛奶吧。

文/鐘凱（食品安全博士）

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