說到烘焙用糖，可能大部分人的第一反應就是白砂糖，有一些烘焙經驗的人還能說出細砂糖、糖粉、紅糖、黃糖、黑糖等烘焙用糖。然而烘焙中所有的糖，并不僅僅上述幾種，還有水饴、棕榈糖等種類。當然我們烘焙中最常用的還是白糖一類，下面我将給大家詳細介紹一下白糖家族，簡單給大家介紹一下紅黃黑糖三類，最後粗略介紹一下幾種不常用的烘焙用糖。

烘焙糖的種類那麼多該如何抉擇？

1.白糖

白糖，顧名思義就是色澤呈白色的糖。白糖是由甘蔗或甜菜提煉出來的糖蜜制成的，主要用于烹饪調味。烹饪對白糖的要求沒有烘焙高，冰糖和粗砂糖、細砂糖均可用于烹饪。但是烘焙則不同，西點制作需要更精細的糖，例如制作蛋糕需要細砂糖，制作餅幹需要糖粉，要是糖的顆粒過大則會影響産品的口感。所以烘焙中常用的白糖可再細化分為：白砂糖、細砂糖以及糖粉。

我們先從白砂糖開始講。白砂糖顆粒較大，常溫攪拌不易融化，比較适用于有融化加熱過程的甜品制作，例如焦糖、焦糖醬、果醬、卡仕達醬、雪糕的蛋奶液等。在加熱過程中，粗糖能夠充分融化，不會造成成品中有未融化的糖而影響口感，也不會造成因為糖在攪拌過程中未充分融化而造成成品甜味分布不均的結果。

顆粒較大的白糖

細砂糖，顆粒比白砂糖再細一點的白糖。因為顆粒要再細一些，細砂糖融化的速度比白砂糖快，在常溫攪拌過程中能夠充分融化，可用于制作蛋糕、面包、餅幹以及其他烘焙産品，是烘焙中最通用也最常用的糖。細沙糖在制作蛋糕的過程中，有助于蛋白霜結構的穩定。加入了糖的蛋白霜會更細膩也更有光澤，形狀更加穩定，能夠鞏固蛋糕成品的形狀。在面包制作過程中，細砂糖則起着激活酵母菌活性的作用，讓酵母充分發揮作用，使面包成品更松軟可口。而在餅幹制作過程中，細砂糖主要起着調味的作用。糖在加熱過程中會有焦化的反應，除了讓烘焙産品更容易上色以外，也會給成品增添焦糖的香氣和風味。

顆粒較細的細砂糖

糖粉，是比細砂糖更細膩的白糖，并且在糖粉制作過程中，人們會往其中加入3-10%的澱粉防止糖粉因為過于細膩而容易潮濕結塊的問題。糖粉因為呈粉末狀，溶水性特别好，通常用于食品表面的裝飾以及制作餅幹、杯子蛋糕上的奶油霜、翻糖等。這樣制作出來的成品不會有糖的顆粒感，甜味分布均勻，并且糖分裡面的澱粉還能幫助成品的定型。

糖粉可用于西點表面的裝飾

2.紅糖、黃糖和黑糖

黃糖、紅糖和黑糖，和白糖一樣都是甘蔗提煉出來的汁液，通過去除雜質，再經過不同的火候慢熬數個小時候以後得來的成品。而黃糖和紅糖以及黑糖的區别則在于三者經過慢熬的時間和火候不同。三者之間的熬制火候以及時間從小到大排名分别為黃糖、紅糖和黑糖。因為經過慢煮的工序，它們均帶有焦糖的特殊風味，隻是淺和濃的區别。因此在制作口味獨特的甜點時，我們會用這類糖替代白糖，取它天然的焦糖風味，例如搭配咖啡的焦糖小餅幹、聖誕姜餅、南瓜香料風味的蛋糕等。

各式各樣的糖都是由甘蔗提煉出來的

用紅糖制作的姜餅人

1.水饴

水饴是來自日本的一種糖漿，制作方法和麥芽糖無異，都是利用澱粉酶将澱粉轉化為糖漿。制作水饴的工藝比麥芽糖的工藝要更為先進，提煉的純度更高，所以水饴的顔色呈透明，而麥芽糖呈金黃色。水饴因其不易流動的狀态，通常用于制作生巧克力、糖果、牛軋糖、棉花糖以及芝士蛋糕表面的鏡面。

無色的水饴

水饴可用來制作日式生巧

2.棕榈糖

棕榈糖是由棕榈樹的汁液經過熬煮提煉出來天然食材，在東南亞應用得非常廣泛。棕榈糖也是通過熬煮提煉而來的糖，因此它的味道和紅糖有點類似，但是棕榈糖又有着淡淡的椰子味道，所以棕榈糖有時也被稱作椰子糖，但兩者并不是同一種東西。棕榈糖通常是制作咖喱、東南亞特色酸辣醬汁、娘惹糕以及椰子糖的原料，也可以将它放進咖啡裡代替白糖制作棕榈糖咖啡。

有棕榈樹汁液提取而成的棕榈糖

白糖和水饴的提煉都不需經過熬制，因而它們的甜味都比較純粹，隻有清甜的口感，适用于常規蛋糕甜點的制作。黃糖、紅糖、黑糖以及棕榈糖都是經過熬制提煉而成的，具有特殊的焦糖風味，适用于獨特風味的甜點的制作。選什麼樣的糖取決于你想制作什麼樣的糕點，想讓它們呈現什麼樣的風味。

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