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簡介：

在距成都約 30 公裡的新津，因五河彙流，野生河鮮衆多，也成就了許多河鮮美食，魚頭火鍋就是其特色美食之一。

技法：炒、涮。

特點：色澤紅亮，麻辣濃郁，細嫩滑爽，營養豐富。

鍋底配方

主料：

鮮花鲢魚頭 1500克。

調助料：

蔥段 20克，姜片 15克，洋蔥塊 20克，蒜瓣 15克，火鍋底料全部，辣椒粉 50克，料酒 50克，冰糖 3克，米酒汁 30克，胡椒粉 3克，精鹽 5克，雞精 10克，味精 5克，香菜段 2克，豬骨鮮湯 1500克，火鍋油 1500克。

香料配比：

草果 5克，八角 4克，桂皮 3克，砂仁 3克，丁香 1克，小茴香 2克，香葉 3克，靈草 2克，排草 1克。

底料制作程序：

（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。幹辣椒、幹花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，絞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗改成節。冰糖敲成黃豆大小。白豆蔻洗淨，拍破。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放蔥節、蒜瓣、姜片炒香，下郫縣豆瓣、泡子姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花椒粉，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，魚頭火鍋底料即制成。

火鍋油配方：

火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調味原料：

幹辣椒節 3000克，幹花椒 1 000克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣 2000克蔥段 1000克，姜片 150克，蒜顆 150克，八角 200克，桂皮 100 克，山奈 150克，草果 50克，白豆蔻 25克，砂仁 30克，肉豆蔻 15克，丁香 5克，白芷 10克，小茴香 20克，香葉 30克，靈草 15克，排草 10克，冰糖 50克，米酒汁 100克，熟菜油 25千克，牛化油 5千克，豬化油 20千克。

特薦用具：

100厘米 x100厘米的不鏽鋼湯桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成糍粑辣椒。幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水。

（2）火鍋油制作：将牛化油放入湯桶内，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

适用範圍：

紅味即麻辣味火鍋。

技術關鍵：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為 50厘米，高度為 50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨 15千克。

輔料：

老母雞 1500克，老母鴨 2000克，豬肘 2000克，豬肚 1000克。

調助料：

老姜 300克，大蔥 500克，白胡椒 3克，料酒 500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。将豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老姜拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：将豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

适用範圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術關鍵：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：

鱿魚 150克，雞胗 150克，毛肚 150克，黃喉 150克，豬腦花 1副，午餐肉 150 克，金針菇 150 克，木耳 100 克，油豆皮 100 克，青筍200克，白菜心 150克，空心菜 150克。

特薦味碟：

油酥豆瓣鮮香碟 5份

油酥豆瓣鮮香碟

特點：

麻辣味醇，鮮香爽口。

原料組成配方（以 5份為例）

主要調味原料：

油酥豆瓣 30克。

輔助調味原料：

大頭菜 20克，芽菜末 15克，榨菜粒 15克，泡青菜梗 25克，豆豉茸15克，蒜泥 10克，芹菜粒 15克，青椒粒 10克，醋 5克，香蔥花 5克，香菜末 5克，酥黃豆 15克，酥花生仁 20克，熟芝麻 5克，味精3克，紅油 50克，花椒油 20克，香油 10克，色拉油 30克。

制作程序：

（1）烹前工作：将大頭菜去皮，切成米粒狀，用清水沖洗，瀝盡水。青菜梗切成米粒狀，洗淨，瀝水。豆豉茸加少許色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍壓碎。大頭菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少許色拉油分别炒香。

（2）味碟調制：取 5個專用碟，在碟的中央部位均勻放入油酥豆瓣、大頭菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、紅油、花椒油、香油。加入香蔥花、香菜末，在碟的兩端分别放入酥黃豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。

适用範圍：

魚頭火鍋、郵亭鲫魚火鍋等。

技術關鍵：

大頭菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影響爽脆感。控制好各原料的用量。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：

花鲢魚頭去鱗、鰓内髒，清洗幹淨，從中對剖，（魚頭分完全不帶魚肉為淨魚頭，帶一指寬魚肉為全魚頭，帶二指寬魚肉為半魚頭）加少許精鹽拌勻，碼味 2分鐘。

（2）魚頭炒制：

鍋置中火上，加 500克火鍋油，燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放魚頭，烹入料酒，翻勻起鍋入盤中，撒上香菜，即為紅味魚頭（白味魚頭是加适量精鹽、料酒、胡椒粉、蔥節、姜片拌勻，碼味片刻，入盤，撒上香菜即可）。

（3）鍋底調制：

取一火鍋盆，放入火鍋底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、雞精、味精，舀入火鍋油，摻入鮮湯即可。

食用方法：

鍋底置爐具上，點火，魚頭上桌，下适量魚頭入鍋中，味碟入桌，燙食原料圍在鍋的四周。湯鹵燒沸後，舀适量鹵汁入碟中，攪勻，待魚頭熟後先食魚頭，再涮食其他菜品，熟後蘸碟食。

技術要點：

1、魚頭以每尾 1500克左右的大頭花鲢的魚頭為佳。

2、魚頭炒制時間宜短，以确保其鮮嫩。

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