說起芥末除了能想到吃日料，再就是整蠱别人了。

隻要一小坨就能嗆到你的天靈蓋，直到讓你涕泗橫流，同樣是辣，它比辣椒威力生猛多了。

說到這裡，有人似乎已經能夠感受到它的滋味了，但你知道它是什麼做的嗎？又為什麼會這麼嗆鼻子？

芥末是什麼做的？

芥末又叫做芥子末、西洋山芋菜，一般有兩種，黃芥末和綠芥末，黃芥末起源于中國，是用芥菜的種子研磨而成的。

綠芥末源于歐洲，用辣根制作，之後添加色素才呈現綠色，辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香味。很多日料店中牙膏狀的芥末其實就是這種綠芥末。

說到這裡有人要質疑了，那日料店中的“wasabi”難道不是來自于日本嗎？

其實“wasabi”在日本這是一種山葵醬。最早是受中國飲食的影響，芥末在唐代傳入日本，深受常食海鮮的日本人喜愛。

後來日本人發現，本地的山葵根莖好像同進口的芥菜種子研磨而成的芥末味道類似，與海鮮同食也有去腥作用。

不過，山葵由于生長在海拔1300-2500米高寒山區林陰下，産量也很少，所以價格昂貴。很多時候人們會用辣根代替山葵芥末。

但當我們在食用芥末的時候，無論是山葵還是辣根，其實它們的辛辣味道和化學成分完全一緻，甚至辣根比山葵在辛辣程度上還要更加辛辣些。

為什麼芥末嗆鼻子？

同樣是辣，你想過為什麼辣椒是辣嘴巴，但芥末确實嗆鼻子嗎？

辣不是味覺，而是一種痛覺，這我們科普過很多次了。

當食物與味覺受體結合，大腦中的味覺神經就會被激活産生相應的味覺感受。

但唯獨辣椒與衆不同，我們無法在味蕾上找相對應的味覺受體。而它激活的，其實是舌頭上的痛覺受體。

普通的辣椒之所以辣，是因為含有辣椒素（capsaicin），它能激活痛覺受體中的TRPV1通道。

但芥末中的辣味，則來源于另一類有機化學物質——異硫氰酸酯（Asothiocyanate）。

其中，以異硫氰酸烯丙酯（Allyl isothiocyanate）為主，它們同樣能激活痛覺受體。

芥末之所以有辣味，本質也是一種化學防禦手段。它的防禦對象，主要是各種小蟲子和草食性動物。

由于粉碎的芥菜種子加入水後，發生水解反應生成異硫氰酸烯丙酯，而由于異硫氰酸烯丙酯揮發性很強，所以芥末受體的反應主要集中在鼻道中。

芥末除了吃，還可以這樣做

芥末雖然嗆得人“上頭”，傷害值超高，但也是有很多好處的。

芥末可以使中樞神經興奮，增強消化功能，促進血液循環。芥末還可以殺菌、抑菌，這也是為什麼吃生鮮都喜歡配上它。

平時家中如果有發黴的地方，也可以利用芥末殺菌的特點嘗試處理。濃度為100%的芥末溶液，可以有效抑制家中常見的青黴菌和曲黴菌。

具體方法是将芥末與水按1:1的比例調配成芥末溶液，塗抹在易長黴菌的地方，黴菌生長幾率就會大大降低。

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