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澱粉和面粉炸東西的區别

生活更新时间:2024-11-28 16:00:57

澱粉和面粉炸東西的區别?炸東西挂糊既要用澱粉也要用面粉炸東西下油鍋之前的一步叫做挂糊，這一步驟的處理要将油炸材料放入用玉米澱粉和面粉（澱粉與面粉比例1:1）調制成流動的面糊裡，一般是很厚的一層，比如糖醋鯉魚，在食物的表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜肴呈現外焦裡嫩的口感如果隻用澱粉，炸出來的食物外皮會比較軟，不夠酥脆，放軟之後外皮也容易吸水變得濕粘；而隻用面粉油炸，其食物的外皮會比較硬，不夠松軟，最好将面粉和澱粉混合使用，這樣炸出來的食物才有外酥裡嫩的口感，接下來我們就來聊聊關于澱粉和面粉炸東西的區别?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

澱粉和面粉炸東西的區别

炸東西挂糊既要用澱粉也要用面粉。炸東西下油鍋之前的一步叫做挂糊，這一步驟的處理要将油炸材料放入用玉米澱粉和面粉（澱粉與面粉比例1:1）調制成流動的面糊裡，一般是很厚的一層，比如糖醋鯉魚，在食物的表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜肴呈現外焦裡嫩的口感。如果隻用澱粉，炸出來的食物外皮會比較軟，不夠酥脆，放軟之後外皮也容易吸水變得濕粘；而隻用面粉油炸，其食物的外皮會比較硬，不夠松軟，最好将面粉和澱粉混合使用，這樣炸出來的食物才有外酥裡嫩的口感。

澱粉：澱粉一般叫粉面，多是從種子塊莖植物中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體，或是從面粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質，按照不同的加工原料可分為：土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉。

面粉：面粉是一種由小麥或者其他谷物脫皮後直接碾磨成的粉末，按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。

澱粉：澱粉顆粒不溶于冷水，受損傷的澱粉或經過化學改性的澱粉可溶于冷水，但溶解後的潤脹澱粉不可逆，一般随着溫度的上升，澱粉的膨脹度增加，溶解度加大，适合用于勾芡、上漿、挂糊等，将澱粉放入食物中，可鎖住其水分，不影響食材的顔色，比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。同時澱粉還可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種産品。

面粉：面粉用途更廣，除了可以勾芡之外，還可以用來做面條、饅頭、面包、蛋糕、甜酥點心、餅幹等多種食物。

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