韓式拆骨鳳爪

材料：

原料：

去骨鳳爪1袋。

輔料：

紅、黃、青彩椒各15克，檸檬片2片，蒜泥10克。

制作：

将去骨鳳爪解凍，加蔥、姜、黃酒煮熟，沖涼，再加水、白醋适量發白，沖去醋味控幹水份後，加入白醋10克、白糖10克、雞精少許、味精少許，倒入輔料，加辣油15克、麻油15克調勻，最後倒入雞爪拌勻

鮮蠶木耳

主料：白木耳100克、黑木耳各100克、蠶豆10克、

調料：鹽3克、味精2克、米醋5克、辣鮮露10克、家樂雞汁10克、香油5克、小米椒2克

制作方法：

1、将白木耳、黑木耳入涼水中泡軟。撈出沖洗幹淨，去掉根部。

2、鍋中加水燒開、加鹽入底味。放入白木耳、黑木耳、蠶豆一起焯水斷生、撈出入涼水過涼、瀝幹水份。

3、将白木耳、黑木耳、蠶豆納盆加入調料拌勻裝盤即可。

芥味鮮螺片

主料：海螺2個、小油菜心50克。

調料：芥末油2克、鹽3克、味精4克、蔥段、姜片、料酒各5克。

制作方法：

1、海螺砸碎取肉、放入加有蔥段、姜片、料酒，的開水中煮熟，撈出改刀片成薄片，入冰水中浸涼、瀝幹水份。

2、小油菜心入開水中焯熟、撈出投涼去葉、放在盤底擺盤。

3、海螺片納盆加芥末油、鹽、味精拌勻放在上面裝盤即可。

雙味鴨掌

原料：

去骨鴨掌10個。

調料：

炝油20克，芥末粉、鮮麻辣露各10克，一品鮮醬油、白醋各5克，鹽、味精、雞粉各3克。

制作：

1、将鴨掌用水沖洗幹淨。

2、把沖洗幹淨的鴨掌放入開水鍋裡加姜、蔥、白醋煮30分鐘。

3、把煮好的鴨掌撈出晾涼，修剪掉趾甲，然後加炝油、鹽、味精、雞粉各2克拌制，做成鮮辣味鴨掌。

4、将芥末粉用開水泡20分鐘，再蒸20分鐘，然後取出加入剩餘鹽、味精、雞粉調味，做成芥末味鴨掌。

5、出菜時把鴨掌擺入盤裡，跟味碟即可。

油醋水瓜絲

材料：

原料：

水瓜

調料：

上海白醋1瓶，蜂蜜0.5瓶，生抽7兩，萬字醬油6兩，本味淋2兩，糖1斤，蒜泥50克，芥末10克，橄榄油半斤，以上調料拌勻。

制作：

将水瓜洗淨剝絲, 裝盤，上菜時加入調好的汁水即可。

藍莓浸藕片

主料：蓮藕1根、山楂罐頭5粒

調料：藍莓醬1瓶，純淨水500克，白糖、蜂蜜少許。白醋少許。

制作方法：

1、蓮藕洗淨刮去皮後改刀切片、鍋中将水燒開加少許白醋放入蓮藕焯水至熟。撈出入涼水中投涼，瀝幹水份備用。

2、純淨水燒開加入藍莓醬、白糖、蜂蜜攪拌至融化調勻成藍莓汁，自然冷卻後放入蓮藕片浸泡12小時後即可裝盤食用。

不一樣的海蜇

原料：

新海蜇80克，黃瓜絲50克。

調料：

自制海蜇汁150克，混合蒜香醬7克，芝麻油3克。

制作：

1、海蜇洗淨，切成5×0.5厘米的絲，用清水沖漂5小時，撈出用幹毛巾吸幹水分，放入海蜇汁中浸泡10分鐘。

2、海蜇加入混合蒜香醬拌勻，放入墊有黃瓜絲的容器内，淋上芝麻油，即可上菜。

自制海蜇汁：米醋200克、白糖150克、東古一品鮮醬油80克、小紅椒圈10克混合均勻即可。

混合蒜香醬：

李錦記香蒜辣椒醬50克、番茄沙司10克混合均勻即可。

菜根香口水雞

調料 香蔥葉、生菜葉各6克，花椒油5克，A料（蔥、姜片各15克，花椒3克，食鹽5克），B料（菜根香味汁50克，芝麻油10克，紅油25克）。

制作 1.鍋上火入清水燒開，加入A料調底味，把宰殺洗淨的三黃雞投入沸水中，待開鍋後小火微煮8分鐘，再關火浸制8-10分鐘，撈起迅速放入冰水中冰鎮。2.将冰鎮的雞去大骨、斬條，放入盤中，澆上B料調拌均勻，最後淋花椒油，用香蔥葉、生菜葉點綴即可。

菜根香味汁 西芹100克，胡蘿蔔50克，圓蔥60克，香菜30克，加純淨水250克，用榨汁機榨汁，過濾雜質，加水發香菇15克上火燒開煮5分鐘，加味達美醬油30克、辣鮮露50克調味即可。

青椒鵝腸

原料：

鮮鵝腸200克，青椒150克，黃彩椒半隻。

調料：

花椒、雞粉各3克，紅小米辣碎、鹽、食用堿各2克，味精1.5克，芝麻油、花椒油各1克，蔥油20克，姜、蔥片、醋各4克，色拉油1千克（約耗15克）。

制作：

1、将鮮鵝腸加食用堿碼2小時，然後汆水；彩椒半隻做盛器；紅小米椒切碎；青椒條切成滾刀。

2、鵝腸加醋汆水，控淨後和青椒一起過油。

3、鍋入底油燒熱，放姜、蒜、花椒、小米辣碎爆香，再放青椒、鵝腸，用剩餘調料調味同炒，淋明油起鍋即可。

山椒芸豆蹄花

主料：豬蹄、芸豆、

調料：野山椒20克、野山椒水50克、純淨水100克、白糖10克、白醋15克、味粉、紅油25克、姜蔥适量、芝麻、

制作方法：

1、豬蹄清理幹淨後從中間切開一分為二、焯水後放入加有蔥姜的開水中煮熟，撈出去骨後切成1厘米見方的小塊備用。

2、将野山椒20克剁碎，加入野山椒水50克、純淨水100克、白糖10克、白醋15克、味粉、姜蔥适量，放入蹄花，入保鮮冰箱泡約兩小時入味。

3、芸豆提前在水中浸泡一夜，撈出加水沒過芸豆入蒸箱蒸透，取出晾涼備用。

4、将芸豆入盤墊底，将泡好的蹄花挑出，堆在芸豆上面，取泡蹄花的原汁50克，澆在盤中，淋紅油25克，撒上蔥花芝麻即成。

花之戀

原料：

三文魚40克，鮮龍蝦肉20克，魚子醬3克。

調料：

檸檬片2片，卡夫奇妙醬50克，芥末膏5克，現榨檸檬水10克。

制作：

1、三文魚洗淨，切成5×3×0.8厘米的片；龍蝦肉切成正方塊，放入冰水中，加入檸檬片，浸泡5分鐘。

2、剩餘的調料調拌均勻。

3、将龍蝦肉和三文魚按照圖片的樣子擺放好，擠上調好的醬料，撒入魚子醬點綴。

魚子鳕魚凍

材料：

原料：

紅魚籽5克，銀鳕魚50克。

調料：

鹽5克，清湯350克，凝膠片45克，素香料10克。

制作：

1、将銀鳕魚用素香料腌24小時備用。

2、把銀鳕魚蒸至熟，取一器皿，放入撕好的銀鳕魚，加入凝膠片、化好的清湯調味，凍好後裝盤，撒上紅魚籽即可。

曲米魚（5份量）

原料：

活草魚1條（重約2500克），生菜葉50克，香菜5克。

調料：

腌料（鹽、米酒各500克，雞精30克，八角20克，蔥段、大姜塊各50克）

生茶油15克，八角粉5克，紅曲米粉200克，紅辣椒面300克。

制作：

1、活草魚宰殺制淨，搓去黑皮，切成長5×2厘米的塊，加入腌料腌制6小時。

2、将腌制後的魚塊撈出放入潔淨的清水中，漂洗至表面無鹽味，撈出控水。

3、魚塊加入紅曲米粉、八角粉和辣椒面拌勻，放入鋪有荷葉的容器内，足氣大火蒸10分鐘，取出淋入生茶油放涼，擺入墊有生菜葉的盤中，用香菜點綴。

木瓜魚皮

魚皮在自制鹵汁的浸潤下滋香味濃，小米辣、炝辣椒和芥末的組合使辣味更加刺激，自制木瓜絲則為成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不錯的下酒菜。

批量預制（10份量）

1、新鮮黑魚皮洗淨納盆，加入蔥姜、料酒、胡椒粉抓勻腌制1小時，然後入沸水焯1分鐘至熟，撈出入冰水“鎮涼”待用。

2、取魚皮3500克，加自制木瓜絲500克抓勻，靜置15-20分鐘。

走菜流程

取拌好的魚皮400克納盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，調入自制鹵水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌勻即可。

自制木瓜絲

青木瓜2500克去皮切成細絲，置于通風處晾曬24小時，納入壇中，加鹽150克、龍牌醬油70克、糖50克拌勻，加入礦泉水（沒過木瓜絲即可），密封腌制2-3天即可。

自制鹵水

1、筒子骨1200克拍破，放在細流水下沖洗幹淨，入沸水焯透；老水鴨2隻宰殺治淨，剁成大塊，冷水下鍋焯去血水。

2、新鮮黃鳝骨500克放在細流水下沖半小時，瀝幹水分，改刀成段。

3、鍋入色拉油燒至七成熱，下蔥段、姜片各25克炒香，下入黃鳝骨炒至變色，添入清水（水量沒過原料半指），加少許白醋，大火燒開後撇去浮沫，然後倒入不鏽鋼湯桶中，再放入焯好的筒骨、老鴨，加入香料包（幹黃椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入紗布包即可），沖入清水40斤，大火燒開轉小火煮4小時，打渣留用。

4、鍋入熟菜籽油300克、豬油200克，下花椒20克炸香，下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，下海天黃豆醬60克炒香，調入美極鮮味汁300克、冰糖250克、老抽100克、鹽40克、醪糟30克，然後倒入步驟3熬好的湯中，保持小火繼續煮15-20分鐘，下味精、雞精各100克攪勻即成。

粒粒脆黃花菜

原料：

黃花菜苗（黃花菜的嫩芽，12元/250克，上海食材市場均有銷售）200克，腰果30克，麥片20克，苦苣芽5克。

調料：

鹽、芝麻油、橄榄油各5克，味精8克，色拉油1千克（約耗40克）。

制作：

1、将黃花菜苗清洗幹淨，沸水燙熟，待涼後擠幹水分，加鹽、味精、芝麻油、橄榄油拌入味。

2、腰果下入六成熱油溫中炸熟，用刀壓碎，和炸脆的麥片拌勻，鋪于盤中，取圓形模具，将黃花菜苗制成圓柱造型，擺放上糖醋味的苦苣芽點綴即可。

秘制幹拌牛肉

原料：

牛腿肉200克。

調料：

腌料（八角、桂皮、小茴香各3克，蔥段、姜片各15克，幹辣椒、幹花椒各30克）

A料（現剁的小米辣末10克，現剁的鮮花椒末8克，香菜碎、小蔥碎各20克，姜末、蒜末各5克），川式鹵水1千克。

制作：

1、牛腿肉洗淨，加入腌料反複搓揉，腌漬24小時，放入川式鹵水中，小火鹵40分鐘，撈出放涼。

2、客人點菜時，将牛腿肉切成大的薄片，加入A料調拌均勻即可。

紅酒雪梨沙律（20位）

原料：

200克一個的雪梨20個，火龍果、橙子、番石榴、沙果各1個，基圍蝦20隻。

調料：

A料（安歌紅糖水500克，紅葡萄酒1300克，冰糖1千克）

桂冠色拉1包，色拉醬20克。

制作：

1、雪梨去皮，上面切割圓口，去核，放入不鏽鋼鍋中，加純淨水淹沒雪梨，放入A料調勻，湯汁燒開後小火焖二十分鐘，待晾涼後撈出雪梨，橫刀切成幾塊，仍保持原樣，放入盛器中。

2、将火龍果、橙子、番石榴、沙果各切成小塊，放入雪梨中，基圍蝦煮熟，去皮和頭擺在上面，擠上色拉醬即可。

富棱鹵味豬手

材料：

原料：

豬手1對，棱角10克，美人椒3克，杭椒2克，

調料：

A料（紅燒六月鮮100克，生抽100克，蒸魚豉油100克，冰糖5克，鹽少許）

B料（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3個，香葉少許，蔥姜各50克，紅曲米1馬勺）

制作：

1、将豬手片開，沖水，再用紅曲米氽水。

2、取一不鏽鋼小桶，放入豬手，加2斤水、4斤高湯，再加入以上調料鹵40分鐘，取出改刀裝盤，爆香青紅杭椒，澆上即可。

筋筋有道配甜豆(10份量)

原料：

鴕鳥筋2500克，生甜豆1500克。

調料：

A料（廚邦醬油300克，廚邦雞粉、冰糖各50克，蒸魚豉油、辣鮮露各250克，胡椒粉、料酒、芝麻油、辣油各10克，八角3個，香葉5片，白豆蒄10粒）

鹽20克，草莓5個，薄荷葉5克。

制作：

1、鴕鳥筋入沸水中焯1分鐘，撈出放在冰水中。

2、鍋中加清水1千克，加入A料，燒開，等調料晾涼，放入鴕鳥筋浸泡12小時以上。

3、甜豆兩頭剪掉，撕去兩邊的筋，焯水，加鹽拌成鹹鮮味。4.将鴕鳥筋和甜豆各自裝入盛器，用草莓、薄荷葉裝飾即可。

黃金泡菜蟹

泡菜制作：

1、白醋、番茄沙司各4000克、鮮黃椒碎1000克、鹽500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌勻，分成兩份。

2、娃娃菜洗淨，一切為二，瀝幹水分後在每片葉子上均勻抹入步驟1中調好的醬汁，碼入保鮮盒，剩餘醬汁倒入盒内，然後放入保鮮冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹處理：

梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾涼，放入另一份泡菜醬汁中，入保鮮冰箱冷藏腌制12小時，随用随取。

走菜流程：

将一隻腌好的螃蟹一切為二，取一半垂直放入盛器，再取一條泡菜卷成卷置于螃蟹一側，點綴即可。

雙汁相會淋百合

原料：

蘭州大百合200克，水芹莖10克。

調料：

濃縮橙汁300克，味口林青芥汁（味啉30克，白醬油100克，青芥末10克調制而成）30克。

制作：

1、将百合撥開後洗淨，用冰水冰鎮1小時左右，撈起放入玻璃杯中，用玻璃紙封口，用水芹莖紮緊。

2、濃縮橙汁加入綿白糖用小火熬化，制成果醋味的醬汁；将味口林青芥汁攪拌均勻即可。

3、食用百合時，打開封紙，将兩種味汁依次淋拌上即可。

香蔥末辣淋目魚

原料：

目魚（墨魚）200克。

調料：

香蔥辣炝拌汁（色拉油20克燒熱，下入香蔥、蔥油各10克，米椒5克，海鮮醬油20克調制即可）40克。

制作：

1、目魚切成大小均勻的目魚花，入沸水中迅速燙熟撈起，再放入檸檬水中，用冰塊冰鎮，可以祛腥味和增加脆度。

2、取盛器，下面墊上碎冰，放粽葉一張，将目魚花整齊地擺放在上面，澆拌上香蔥辣炝拌汁即可。

芹香牛百葉

調料 薄荷葉3克，芹香汁50克，紅油30克，芝麻油10克，辣鮮露6克，米醋2克。

制作 将熟牛百葉切絲，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鮮露拌勻裝入盤中，盤底周圍澆上紅油，點綴薄荷葉即可。

芹香汁 土芹菜100克，圓蔥30克，蒜子、香菜、小米椒各10克，酥花生米25克，芝麻油20克，以上原料用榨汁機榨成糊狀，加鹽10克、雞粉8克調味即可。

撈汁碎冰浸蜇頭

主料：蜇頭150克，黃瓜100克，胡蘿蔔50克，香菜2克，幹豆腐絲50克，魔芋節50克，冰藻20克，泰椒5克。

調料：美極鮮味汁15克，生抽10克，白醋50克，冰糖15克，礦泉水半瓶，辣鮮露5克，紅油5克。

制作方法：

1、把黃瓜、胡蘿蔔切成細絲，香菜切成段，泰椒斜刀切圈。

2、将幹豆腐絲入沸水快速焯水，撈出沖涼，再用冰水浸泡一會兒，撈出，和黃瓜絲、胡蘿蔔絲、魔芋節間隔整齊地碼放在盤邊；将冰藻用冰水浸泡後撒在蔬菜上。

3、将蜇頭洗淨，沖水去除鹽味，入80度的熱水快速焯5秒左右，撈出入冰水過涼，堆放在盤中間。

4、淨鍋下礦泉水，加冰糖熬至融化，放涼後下其他所有調料調成汁，取1/3的汁入冰箱冷凍成冰，剩下的入保鮮櫃冷藏。

5、在蜇頭上面撒上香菜段、泰椒圈，澆上冷藏的撈汁，淋少許紅油，然後将冷凍成冰的撈汁刨碎，放到蜇頭上面，即可上桌，客人在食用過程中撈汁冰碎慢慢融化滲到原料中，非常清涼爽口。

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