韓式拆骨鳳爪
材料:
原料:
去骨鳳爪1袋。
輔料:
紅、黃、青彩椒各15克,檸檬片2片,蒜泥10克。
制作:
将去骨鳳爪解凍,加蔥、姜、黃酒煮熟,沖涼,再加水、白醋适量發白,沖去醋味控幹水份後,加入白醋10克、白糖10克、雞精少許、味精少許,倒入輔料,加辣油15克、麻油15克調勻,最後倒入雞爪拌勻
鮮蠶木耳
主料:白木耳100克、黑木耳各100克、蠶豆10克、
調料:鹽3克、味精2克、米醋5克、辣鮮露10克、家樂雞汁10克、香油5克、小米椒2克
制作方法:
1、将白木耳、黑木耳入涼水中泡軟。撈出沖洗幹淨,去掉根部。
2、鍋中加水燒開、加鹽入底味。放入白木耳、黑木耳、蠶豆一起焯水斷生、撈出入涼水過涼、瀝幹水份。
3、将白木耳、黑木耳、蠶豆納盆加入調料拌勻裝盤即可。
芥味鮮螺片
主料:海螺2個、小油菜心50克。
調料:芥末油2克、鹽3克、味精4克、蔥段、姜片、料酒各5克。
制作方法:
1、海螺砸碎取肉、放入加有蔥段、姜片、料酒,的開水中煮熟,撈出改刀片成薄片,入冰水中浸涼、瀝幹水份。
2、小油菜心入開水中焯熟、撈出投涼去葉、放在盤底擺盤。
3、海螺片納盆加芥末油、鹽、味精拌勻放在上面裝盤即可。
雙味鴨掌
原料:
去骨鴨掌10個。
調料:
炝油20克,芥末粉、鮮麻辣露各10克,一品鮮醬油、白醋各5克,鹽、味精、雞粉各3克。
制作:
1、将鴨掌用水沖洗幹淨。
2、把沖洗幹淨的鴨掌放入開水鍋裡加姜、蔥、白醋煮30分鐘。
3、把煮好的鴨掌撈出晾涼,修剪掉趾甲,然後加炝油、鹽、味精、雞粉各2克拌制,做成鮮辣味鴨掌。
4、将芥末粉用開水泡20分鐘,再蒸20分鐘,然後取出加入剩餘鹽、味精、雞粉調味,做成芥末味鴨掌。
5、出菜時把鴨掌擺入盤裡,跟味碟即可。
油醋水瓜絲
材料:
原料:
水瓜
調料:
上海白醋1瓶,蜂蜜0.5瓶,生抽7兩,萬字醬油6兩,本味淋2兩,糖1斤,蒜泥50克,芥末10克,橄榄油半斤,以上調料拌勻。
制作:
将水瓜洗淨剝絲, 裝盤,上菜時加入調好的汁水即可。
藍莓浸藕片
主料:蓮藕1根、山楂罐頭5粒
調料:藍莓醬1瓶,純淨水500克,白糖、蜂蜜少許。白醋少許。
制作方法:
1、蓮藕洗淨刮去皮後改刀切片、鍋中将水燒開加少許白醋放入蓮藕焯水至熟。撈出入涼水中投涼,瀝幹水份備用。
2、純淨水燒開加入藍莓醬、白糖、蜂蜜攪拌至融化調勻成藍莓汁,自然冷卻後放入蓮藕片浸泡12小時後即可裝盤食用。
不一樣的海蜇
原料:
新海蜇80克,黃瓜絲50克。
調料:
自制海蜇汁150克,混合蒜香醬7克,芝麻油3克。
制作:
1、海蜇洗淨,切成5×0.5厘米的絲,用清水沖漂5小時,撈出用幹毛巾吸幹水分,放入海蜇汁中浸泡10分鐘。
2、海蜇加入混合蒜香醬拌勻,放入墊有黃瓜絲的容器内,淋上芝麻油,即可上菜。
自制海蜇汁:米醋200克、白糖150克、東古一品鮮醬油80克、小紅椒圈10克混合均勻即可。
混合蒜香醬:
李錦記香蒜辣椒醬50克、番茄沙司10克混合均勻即可。
菜根香口水雞
調料 香蔥葉、生菜葉各6克,花椒油5克,A料(蔥、姜片各15克,花椒3克,食鹽5克),B料(菜根香味汁50克,芝麻油10克,紅油25克)。
制作 1.鍋上火入清水燒開,加入A料調底味,把宰殺洗淨的三黃雞投入沸水中,待開鍋後小火微煮8分鐘,再關火浸制8-10分鐘,撈起迅速放入冰水中冰鎮。2.将冰鎮的雞去大骨、斬條,放入盤中,澆上B料調拌均勻,最後淋花椒油,用香蔥葉、生菜葉點綴即可。
菜根香味汁 西芹100克,胡蘿蔔50克,圓蔥60克,香菜30克,加純淨水250克,用榨汁機榨汁,過濾雜質,加水發香菇15克上火燒開煮5分鐘,加味達美醬油30克、辣鮮露50克調味即可。
青椒鵝腸
原料:
鮮鵝腸200克,青椒150克,黃彩椒半隻。
調料:
花椒、雞粉各3克,紅小米辣碎、鹽、食用堿各2克,味精1.5克,芝麻油、花椒油各1克,蔥油20克,姜、蔥片、醋各4克,色拉油1千克(約耗15克)。
制作:
1、将鮮鵝腸加食用堿碼2小時,然後汆水;彩椒半隻做盛器;紅小米椒切碎;青椒條切成滾刀。
2、鵝腸加醋汆水,控淨後和青椒一起過油。
3、鍋入底油燒熱,放姜、蒜、花椒、小米辣碎爆香,再放青椒、鵝腸,用剩餘調料調味同炒,淋明油起鍋即可。
山椒芸豆蹄花
主料:豬蹄、芸豆、
調料:野山椒20克、野山椒水50克、純淨水100克、白糖10克、白醋15克、味粉、紅油25克、姜蔥适量、芝麻、
制作方法:
1、豬蹄清理幹淨後從中間切開一分為二、焯水後放入加有蔥姜的開水中煮熟,撈出去骨後切成1厘米見方的小塊備用。
2、将野山椒20克剁碎,加入野山椒水50克、純淨水100克、白糖10克、白醋15克、味粉、姜蔥适量,放入蹄花,入保鮮冰箱泡約兩小時入味。
3、芸豆提前在水中浸泡一夜,撈出加水沒過芸豆入蒸箱蒸透,取出晾涼備用。
4、将芸豆入盤墊底,将泡好的蹄花挑出,堆在芸豆上面,取泡蹄花的原汁50克,澆在盤中,淋紅油25克,撒上蔥花芝麻即成。
花之戀
原料:
三文魚40克,鮮龍蝦肉20克,魚子醬3克。
調料:
檸檬片2片,卡夫奇妙醬50克,芥末膏5克,現榨檸檬水10克。
制作:
1、三文魚洗淨,切成5×3×0.8厘米的片;龍蝦肉切成正方塊,放入冰水中,加入檸檬片,浸泡5分鐘。
2、剩餘的調料調拌均勻。
3、将龍蝦肉和三文魚按照圖片的樣子擺放好,擠上調好的醬料,撒入魚子醬點綴。
魚子鳕魚凍
材料:
原料:
紅魚籽5克,銀鳕魚50克。
調料:
鹽5克,清湯350克,凝膠片45克,素香料10克。
制作:
1、将銀鳕魚用素香料腌24小時備用。
2、把銀鳕魚蒸至熟,取一器皿,放入撕好的銀鳕魚,加入凝膠片、化好的清湯調味,凍好後裝盤,撒上紅魚籽即可。
曲米魚(5份量)
原料:
活草魚1條(重約2500克),生菜葉50克,香菜5克。
調料:
腌料(鹽、米酒各500克,雞精30克,八角20克,蔥段、大姜塊各50克)
生茶油15克,八角粉5克,紅曲米粉200克,紅辣椒面300克。
制作:
1、活草魚宰殺制淨,搓去黑皮,切成長5×2厘米的塊,加入腌料腌制6小時。
2、将腌制後的魚塊撈出放入潔淨的清水中,漂洗至表面無鹽味,撈出控水。
3、魚塊加入紅曲米粉、八角粉和辣椒面拌勻,放入鋪有荷葉的容器内,足氣大火蒸10分鐘,取出淋入生茶油放涼,擺入墊有生菜葉的盤中,用香菜點綴。
木瓜魚皮
魚皮在自制鹵汁的浸潤下滋香味濃,小米辣、炝辣椒和芥末的組合使辣味更加刺激,自制木瓜絲則為成菜增添一抹淡淡的清香,是一道不錯的下酒菜。
批量預制(10份量)
1、新鮮黑魚皮洗淨納盆,加入蔥姜、料酒、胡椒粉抓勻腌制1小時,然後入沸水焯1分鐘至熟,撈出入冰水“鎮涼”待用。
2、取魚皮3500克,加自制木瓜絲500克抓勻,靜置15-20分鐘。
走菜流程
取拌好的魚皮400克納盆,下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克,調入自制鹵水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克,淋入炝辣椒油5克拌勻即可。
自制木瓜絲
青木瓜2500克去皮切成細絲,置于通風處晾曬24小時,納入壇中,加鹽150克、龍牌醬油70克、糖50克拌勻,加入礦泉水(沒過木瓜絲即可),密封腌制2-3天即可。
自制鹵水
1、筒子骨1200克拍破,放在細流水下沖洗幹淨,入沸水焯透;老水鴨2隻宰殺治淨,剁成大塊,冷水下鍋焯去血水。
2、新鮮黃鳝骨500克放在細流水下沖半小時,瀝幹水分,改刀成段。
3、鍋入色拉油燒至七成熱,下蔥段、姜片各25克炒香,下入黃鳝骨炒至變色,添入清水(水量沒過原料半指),加少許白醋,大火燒開後撇去浮沫,然後倒入不鏽鋼湯桶中,再放入焯好的筒骨、老鴨,加入香料包(幹黃椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入紗布包即可),沖入清水40斤,大火燒開轉小火煮4小時,打渣留用。
4、鍋入熟菜籽油300克、豬油200克,下花椒20克炸香,下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油,下海天黃豆醬60克炒香,調入美極鮮味汁300克、冰糖250克、老抽100克、鹽40克、醪糟30克,然後倒入步驟3熬好的湯中,保持小火繼續煮15-20分鐘,下味精、雞精各100克攪勻即成。
粒粒脆黃花菜
原料:
黃花菜苗(黃花菜的嫩芽,12元/250克,上海食材市場均有銷售)200克,腰果30克,麥片20克,苦苣芽5克。
調料:
鹽、芝麻油、橄榄油各5克,味精8克,色拉油1千克(約耗40克)。
制作:
1、将黃花菜苗清洗幹淨,沸水燙熟,待涼後擠幹水分,加鹽、味精、芝麻油、橄榄油拌入味。
2、腰果下入六成熱油溫中炸熟,用刀壓碎,和炸脆的麥片拌勻,鋪于盤中,取圓形模具,将黃花菜苗制成圓柱造型,擺放上糖醋味的苦苣芽點綴即可。
秘制幹拌牛肉
原料:
牛腿肉200克。
調料:
腌料(八角、桂皮、小茴香各3克,蔥段、姜片各15克,幹辣椒、幹花椒各30克)
A料(現剁的小米辣末10克,現剁的鮮花椒末8克,香菜碎、小蔥碎各20克,姜末、蒜末各5克),川式鹵水1千克。
制作:
1、牛腿肉洗淨,加入腌料反複搓揉,腌漬24小時,放入川式鹵水中,小火鹵40分鐘,撈出放涼。
2、客人點菜時,将牛腿肉切成大的薄片,加入A料調拌均勻即可。
紅酒雪梨沙律(20位)
原料:
200克一個的雪梨20個,火龍果、橙子、番石榴、沙果各1個,基圍蝦20隻。
調料:
A料(安歌紅糖水500克,紅葡萄酒1300克,冰糖1千克)
桂冠色拉1包,色拉醬20克。
制作:
1、雪梨去皮,上面切割圓口,去核,放入不鏽鋼鍋中,加純淨水淹沒雪梨,放入A料調勻,湯汁燒開後小火焖二十分鐘,待晾涼後撈出雪梨,橫刀切成幾塊,仍保持原樣,放入盛器中。
2、将火龍果、橙子、番石榴、沙果各切成小塊,放入雪梨中,基圍蝦煮熟,去皮和頭擺在上面,擠上色拉醬即可。
富棱鹵味豬手
材料:
原料:
豬手1對,棱角10克,美人椒3克,杭椒2克,
調料:
A料(紅燒六月鮮100克,生抽100克,蒸魚豉油100克,冰糖5克,鹽少許)
B料(白芷3克,花椒3克,白扣1克,大茴香3個,香葉少許,蔥姜各50克,紅曲米1馬勺)
制作:
1、将豬手片開,沖水,再用紅曲米氽水。
2、取一不鏽鋼小桶,放入豬手,加2斤水、4斤高湯,再加入以上調料鹵40分鐘,取出改刀裝盤,爆香青紅杭椒,澆上即可。
筋筋有道配甜豆(10份量)
原料:
鴕鳥筋2500克,生甜豆1500克。
調料:
A料(廚邦醬油300克,廚邦雞粉、冰糖各50克,蒸魚豉油、辣鮮露各250克,胡椒粉、料酒、芝麻油、辣油各10克,八角3個,香葉5片,白豆蒄10粒)
鹽20克,草莓5個,薄荷葉5克。
制作:
1、鴕鳥筋入沸水中焯1分鐘,撈出放在冰水中。
2、鍋中加清水1千克,加入A料,燒開,等調料晾涼,放入鴕鳥筋浸泡12小時以上。
3、甜豆兩頭剪掉,撕去兩邊的筋,焯水,加鹽拌成鹹鮮味。4.将鴕鳥筋和甜豆各自裝入盛器,用草莓、薄荷葉裝飾即可。
黃金泡菜蟹
泡菜制作:
1、白醋、番茄沙司各4000克、鮮黃椒碎1000克、鹽500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌勻,分成兩份。
2、娃娃菜洗淨,一切為二,瀝幹水分後在每片葉子上均勻抹入步驟1中調好的醬汁,碼入保鮮盒,剩餘醬汁倒入盒内,然後放入保鮮冰箱腌制3-4天即可。
螃蟹處理:
梭子蟹入蒸箱蒸熟,取出晾涼,放入另一份泡菜醬汁中,入保鮮冰箱冷藏腌制12小時,随用随取。
走菜流程:
将一隻腌好的螃蟹一切為二,取一半垂直放入盛器,再取一條泡菜卷成卷置于螃蟹一側,點綴即可。
雙汁相會淋百合
原料:
蘭州大百合200克,水芹莖10克。
調料:
濃縮橙汁300克,味口林青芥汁(味啉30克,白醬油100克,青芥末10克調制而成)30克。
制作:
1、将百合撥開後洗淨,用冰水冰鎮1小時左右,撈起放入玻璃杯中,用玻璃紙封口,用水芹莖紮緊。
2、濃縮橙汁加入綿白糖用小火熬化,制成果醋味的醬汁;将味口林青芥汁攪拌均勻即可。
3、食用百合時,打開封紙,将兩種味汁依次淋拌上即可。
香蔥末辣淋目魚
原料:
目魚(墨魚)200克。
調料:
香蔥辣炝拌汁(色拉油20克燒熱,下入香蔥、蔥油各10克,米椒5克,海鮮醬油20克調制即可)40克。
制作:
1、目魚切成大小均勻的目魚花,入沸水中迅速燙熟撈起,再放入檸檬水中,用冰塊冰鎮,可以祛腥味和增加脆度。
2、取盛器,下面墊上碎冰,放粽葉一張,将目魚花整齊地擺放在上面,澆拌上香蔥辣炝拌汁即可。
芹香牛百葉
調料 薄荷葉3克,芹香汁50克,紅油30克,芝麻油10克,辣鮮露6克,米醋2克。
制作 将熟牛百葉切絲,加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鮮露拌勻裝入盤中,盤底周圍澆上紅油,點綴薄荷葉即可。
芹香汁 土芹菜100克,圓蔥30克,蒜子、香菜、小米椒各10克,酥花生米25克,芝麻油20克,以上原料用榨汁機榨成糊狀,加鹽10克、雞粉8克調味即可。
撈汁碎冰浸蜇頭
主料:蜇頭150克,黃瓜100克,胡蘿蔔50克,香菜2克,幹豆腐絲50克,魔芋節50克,冰藻20克,泰椒5克。
調料:美極鮮味汁15克,生抽10克,白醋50克,冰糖15克,礦泉水半瓶,辣鮮露5克,紅油5克。
制作方法:
1、把黃瓜、胡蘿蔔切成細絲,香菜切成段,泰椒斜刀切圈。
2、将幹豆腐絲入沸水快速焯水,撈出沖涼,再用冰水浸泡一會兒,撈出,和黃瓜絲、胡蘿蔔絲、魔芋節間隔整齊地碼放在盤邊;将冰藻用冰水浸泡後撒在蔬菜上。
3、将蜇頭洗淨,沖水去除鹽味,入80度的熱水快速焯5秒左右,撈出入冰水過涼,堆放在盤中間。
4、淨鍋下礦泉水,加冰糖熬至融化,放涼後下其他所有調料調成汁,取1/3的汁入冰箱冷凍成冰,剩下的入保鮮櫃冷藏。
5、在蜇頭上面撒上香菜段、泰椒圈,澆上冷藏的撈汁,淋少許紅油,然後将冷凍成冰的撈汁刨碎,放到蜇頭上面,即可上桌,客人在食用過程中撈汁冰碎慢慢融化滲到原料中,非常清涼爽口。
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