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點豆腐的鹽鹵水制作方法

美食更新时间:2024-07-21 14:32:00

點豆腐的鹽鹵水制作方法?以鹽鹵分散液為凝固劑加工的豆腐，在風味、外觀、質地以及保水性方面均優于石膏豆腐，下面我們就來說一說關于點豆腐的鹽鹵水制作方法?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

點豆腐的鹽鹵水制作方法

以鹽鹵分散液為凝固劑加工的豆腐，在風味、外觀、質地以及保水性方面均優于石膏豆腐。

豆腐

其制作具體方法如下幾點：

1：鹽鹵分散液制備

在天然鹽鹵（氯化鎂）中添加少量水、食用油脂、乳化劑以及60度以上的熱水，攪拌均質後形成穩定的鹽鹵分散液。

豆腐

2：鹽鹵分散液制備要點及作用

制作鹽鹵分散液時添加食用油脂可提高豆腐的風味，增強表面的光澤，而且能延緩鹽鹵的凝固反應，添加乳化劑能防止油水分離。添加少量的穩定劑可使油脂、大豆磷脂、水處于穩定狀态，添加60度以上的熱水可使食用油脂保持60度左右的溫度，促進乳化劑在油脂中的溶解，同時能生成穩定的鹽鹵分散液。制作豆乳時添加鹽鹵分散液，可排除豆乳中的脂肪，有利于豆乳所含物質的均勻分散與乳化，延緩凝固反應時間，促進鹽鹵與黃豆蛋白溶為一體，簡化鹽鹵豆腐的制作過程。

豆腐

3：鹽鹵分散液的使用方法

将40g的鹽鹵配制成的鹽鹵分散液與12.5KG豆乳同時倒入容器内，放置20分鐘，蛋白質均勻凝固後将其攪碎，移入成型箱壓榨成型，加工成普通豆腐，将40克鹽鹵配制成的鹽鹵分散液裝入容器中，與11.25公斤豆乳，同時倒入成型箱，放置20分鐘後蛋白質均勻凝固，加工成細嫩豆腐（約9。18公斤，将42克鹽鹵配制成的鹽鹵分散液裝入容器中，與12公斤豆乳同時倒入成型箱，放置20分鐘後蛋白質均勻凝固。加工成軟豆腐（約9.18公斤）。該技術還可以用于加工蜂蜜豆腐、芝麻豆腐、花生豆腐以及海藻豆腐等特色豆腐。

豆腐

4：利用鹽鹵分散液制作豆腐

凝固反應時間長，可使鹽鹵與豆乳完全融合，豆腐品質均勻，将鹽鹽鹵分散液添加到豆乳中能養成穩定的乳化狀态，同時豆乳中的有效成分能夠均勻分散促進乳化，因此能夠得到均質的蛋白凝乳，制得的豆腐風味圓潤、苦味适度、柔軟、體積大，鹽鹵分散液使用方便，隻要與60度以上的熱水混合即可投料，不需要特殊的設備和技術經驗。

豆腐

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