撰文 | 新京報記者 李陽

泱泱中華是飲食大國的明證之一，就是各大節日都有相應吃食，甚至還用食物為節日命名。譬如上元是元宵節，端午是粽子節，那麼如今身披清輝昂揚而至的中秋，自然可以喚一聲“月餅節”。

這也難怪，提到中秋就想起月餅，已經成了今人的思維定式。每年臨近這個時節，各式各樣的月餅便會紛紛披金戴銀、裹繡纏帛，搔首弄姿地去“打劫”我們的錢包。盡管明知中秋良夜一過，這群餅界千金的身價便會一落千丈，但每隻口袋還是甘願為伊消得人憔悴。畢竟，這是一年一度的團圓佳節，縱使平日裡為豆漿喝甜吃鹹都會鬥得其樂無窮的冤家對手，在這天晚上，都會各自拿起一隻五仁或是火腿月餅，一邊應景吞咽，一邊延頸仰望，同享天涯同此時的一輪圓月。

從這一點來看，或許沒有哪種食物比月餅更能代表中秋節的真谛了：渾圓的外形、金黃的色澤，既宛如夜空中那輪完滿無缺的圓月，又讓人聯想到團圓和富足。早在四百年前，古人就已經為這種吃食賦予了中秋特供的美好寓意：“十五是為中秋，作餅肖月形，曰月餅，有相饋贈者，取團圓之義”——近乎完美的象征寓意，加上以百年計算的悠久曆史，讓月餅當之無愧地成為中秋佳節首選的傳統美食。

今天的中國人幾乎無法想象一個沒有月餅的中秋節。但月餅真的一直以來就是中秋節不可或缺的标配食物嗎？

古人的中秋節，到底在吃什麼？為了解答這個問題，不妨請出被當代文藝青年奉為天下第一吃貨的清代文人袁枚。這位吃貨以其私人食譜《随園食單》流芳後世，幾乎每位想給自家飯菜灑些風雅作料的餐廳老闆，都會在口頭供上他的牌位。作為一代食林宗師，他當然也有着自己的中秋美食體驗。

考慮到在袁枚生活的盛清乾隆時代，月餅早已風行大江南北，他自己也确實在《随園食單》中記載過一種“用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖、豬油作餡，食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常”的“劉方伯月餅”，但這僅僅是他食單中記載的諸多美味糕點中的一種。真正讓他終生難忘的中秋美食，卻不是月餅。

那是1768年的中秋節，一個叫唐眉岑的人帶着兒子來到袁枚在南京的私家園林随園，向他和三位來訪貴客獻上了一道獨特的中秋賞月美食——“烝彘首”，也就是蒸豬頭。

《随園食單》（清）袁枚著，中華書局2010年9月版

這道蒸豬頭讓袁枚和三位訪客大快朵頤，“彘首如泥，客皆甘而不能絕于口”。這豬頭讓人停不下嘴的絕頂美味，直到袁枚在多年後撰寫《戊子中秋記遊》回憶這場中秋歡宴時，還口有餘香：

“嘻！餘過來五十三中秋矣，幼時不能記，長大後無可記，今以一彘首故，得與群賢披煙雲，辨古迹，遂曆曆然若真可記者。”

這位從小到大過了五十三個中秋的天下第一吃貨，居然為了一個蒸豬頭把這個中秋記了一輩子，讓人在垂涎這個豬頭的絕頂美味之餘，不由思考一個問題：為什麼是豬頭而不是月餅，成了這位美食家的中秋主角？袁枚與豬頭的中秋情緣當然可以被視為做作文人偶一為之的戲劇表演，但這場表演卻吐露出一段遮蔽許久的中秋秘辛——比起月餅與中秋之間看似順理成章的金玉良緣，肉與中秋之間的感情經曆堪稱一場集分分合合之大成的愛情史詩。

一般認為，袁枚在《随園食單》中記載的“香松柔膩，迥異尋常”的“劉方伯月餅”，就是今天大名鼎鼎的五仁月餅。

月即是肉

秋天過節要吃肉

說起中秋和肉之間的姻緣，可真是一言難盡。将兩者牽在一起的媒人，應該就是月亮。中秋的核心，可以說就是月亮：月餅是仿效八月十五的滿月形狀，中秋必不可少的節俗活動除了吃月餅之外，就是賞月。因此，關于中秋與肉之間關系最直截了當的證明，就是中國古代權威字典《玉篇》中的解釋：“月，同肉。”

既然月肉一體，那麼肉與中秋的關系便毋庸置疑。證迄。

但這個看似合理的解釋純屬胡說八道。“月”之所以“同肉”，并不是因為月肉一體。而是因為古人造字時犯的一個錯誤，或者用美化的說法，是文字演化過程中迸出的一個讓人哭笑不得的窘困難題。月和肉在最初造字時，本來是兩樣完全不搭界的事物，兩者之間唯一的共同點都是象形字。按照《說文解字》的解釋，“肉”是“胾肉。象形。”也就是切下來的一大塊肉的樣子。“月”則是“闕也。大陰之精。象形。”也就是缺了一塊的月亮的形象，之所以是缺了一塊的月亮，是因為如果也畫成滿月的樣子，就跟表示太陽的“日”字區分不開了。

月與肉的字形分合圖

古人造“月”字，倒是刻意與同為天體的“日”字進行了區分，但意想不到的是，月與日漸行漸遠，卻跟與它素無瓜葛的肉越走越近。漢字的發展方向是不斷簡化，“肉”最初的字形是一大塊肋排，結果到了周代竟然變成了兩條肋骨，而月字原本是像一張弓一樣有一橫封口的，卻也不知不覺豁了口，原先裡面的一點也變成了一橫。等到了秦代篆書出現時，人們驚訝地發現，肉字和月字已經變得難以區分了，隻能根據上下文意思來猜這個字究竟是月還是肉。

面對這種窘況，人們隻好再把月和肉進行區分。肉成了原先的四條肋骨，月則保持不變。但問題是，在文字演化過程中，月和肉又和其他文字進行搭配，組成了與月或與肉有關的新文字。比如形容人渾身是肉的“胖”字，按理說應該是“肉”字旁。但大家已經習慣了寫成一個“月”加一個“半”，再加上在如此逼仄狹窄的偏旁部首裡還要擠這麼多筆畫，想象一下兒在使用毛筆為主要書寫工具的古代，其困難程度不言而喻。

于是，很可能正是在“能少寫幾筆算幾筆”的思想指引下，除了将肉字解放出來之外，其他以肉為偏旁的合成字基本上全部保留原樣，成了月字旁。我們今天習焉不察的月字旁文字，諸如“肥”“胖”“肚”“肺”都應該是肉字旁。當《玉篇》解釋說“月，同肉”時，指的也正是這種狀況。

不得不佩服古人的腦洞，把兩個易混字拼在一起組成了一個冷僻字。這個字念nǜ。它有兩個含義，一個是古代天文學上的，形容農曆月朔月見于東方。另一重含義則是口頭俗語，意思是扭傷。例句：我因為送給女朋友的中秋禮物是用迪奧盒子包裝的一塊五花肉，所以被踢出門去，閃朒了腿。

盡管從文字學的角度将肉和中秋拉在一起的解釋方法證明全部成立，但它得出的結論卻是肉之所以與中秋産生聯系的重要前提：從肉月文字演化分合這件小事，足以管窺古人在處理事情時的心态，絕不像我們今天所想象的那樣不憚繁瑣，勤勤懇懇。這種心态往好處說是善于化繁為簡，但更直接的目的恐怕也是為了省事偷懶，所以簡化取巧。而我們所熟悉的傳統節日中秋節，可以說就是因為怕麻煩而省事偷懶創造的節日。

中秋這個概念雖然出現得很早，但最開始時，它并不是節日，而是指秋天一個月份。古人将給兄弟排行的孟、仲、季拿來給月份排行。于是秋天的三個月就被稱為孟秋、仲秋和季秋。仲秋确實包含兩個重要節日，但沒有一個是安排在八月十五這天。

這兩個重要節日，一個是秋分，一個是秋社。秋分的主要活動是祭拜月亮，所謂“秋分于殿庭之東，西向而拜月”。秋社的主要活動則是祭祀社神，“社者，五土之總神”，也就是祭祀土地神。這兩個節日的第一大共同特點是都會用到肉，而且是大量的肉。秋分祭月要用“羊彘特”也就是一羊一豬。而祭祀掌管土地的社神，其目的是為了報答神庥，賜予豐收，也就是所謂的“豐年祭”，所以除了殺牛祭祀之外，還要大擺筵席，飲酒食肉。祭神犧牲的肉自然也不會浪費，在象征性地給神靈看過聞過之後，便會切割分塊，由衆人分享。就像南梁時代《荊楚歲時記》中所記載的那樣：“秋分以牲祠社，其供帳盛于仲秋之月。社之餘胙，悉貢于鄉裡，周于族。”直到北宋末年，《東京夢華錄》中還記載秋社風俗，“各以社糕、社酒相赍送貴戚。宮院以豬羊肉、腰子、妳房、肚肺、鴨餅、瓜姜之屬，切作棊子片樣，滋味調和，鋪于飯上，謂之‘社飯’，請客供養。”

可以說，秋分和秋社這兩大仲秋節日，就是吃肉節。過節吃肉自然是年中樂事，但問題在于，這兩大節日的麻煩程度在很大程度上抵消了吃肉帶來的歡愉。且不說秋分祭月和秋社祭祀土神的儀式繁瑣而冗長，單是這兩個節日的日期就足夠讓人頭疼。對使用太陽曆的我們來說，秋分是根據地日繞行劃分的節氣，因此日期固定在每年9月22日或23日，很好記憶。但對使用太陰曆的中國古人來說，秋分的日期每年都在變化，光是推算秋分日期就夠繁瑣。

但比起秋分，秋社日期才真正是魔鬼般的折磨。譬如漢代規定，秋社的日期是立秋後的第五個戌日。如此，除了要推算立秋日期之外，還要向後推算日期幹支。這套折磨人的規定，乃是基于帝制時代一套證明王朝合法性的神秘理論：五德終始論。根據這套理論，萬事萬物都可以套在金木水火土五行之中，大到王朝更叠，小到幹支記日。由于漢朝認定自己屬于火德，因此，它在祭祀神靈的日期上，也要找到一個能與自己火德相配的日子。而戌日之所以成為選定的日子，是因為根據五行理論，戌屬土，火生土，是相生關系；戌之前是酉屬金，火克金，是相勝的關系；而戌之後的亥屬水，水克火，是相克的關系。由相勝，到相生，再到相克，位于中間的戌剛好處在一個轉折點上。而對土神的祭祀，也是一個時節的轉折點，于是兩相對應，秋社日期便被如此規定下來。

這聽起來簡直像是另一套“月，同肉”的胡言亂語。為了過節吃口肉居然要如此煞費心機，就像一份故意不寫明時間地點的宴會請柬一樣，讓人不得不懷疑對方用心。但這正是設計這套節日規則的人所期望達到的目的——将那些不配掌握這套密碼般複雜規則的平頭百姓排斥在外。無論是秋分祭月，還是秋社祭神，安排日期和主持儀式的隻能是權力者和他手下的臣仆，也唯有他們有權從神靈的鼻子底下把祭祀肉類拿走瓜分，大快朵頤。這或許正是他們被稱為“肉食者”的真正原因。

合二為一

中秋的崛起，月餅的爆發

如果說秋分尚有一個晝夜等分的标識，那麼秋社的标志也太模糊不清——節日的生命力在于它必須具有某種讓人一見難忘的獨質特性。中秋恰恰符合這一點。但挑上它的理由卻充分體現了古人怕麻煩圖省事的便宜心态。

“月之為玩，冬則繁霜大寒，夏則蒸雲大熱，雲遮月，霜侵人，蔽與侵，俱害乎玩。秋之于時，後夏先冬; 八月于秋，季始孟終; 十五于夜，又月之中。稽于天道，則寒暑均; 取于月數，則蟾兔圓。”

秋天天氣合适，不冷不熱，八月剛好趕在秋季三月的中間，十五又趕在八月的中間，這天又剛好是滿月。這就是唐代詩人歐陽詹在《玩月》詩序中給出的八月十五中秋賞月的四大理由，同時解決了天氣、日期和節日特性三大問題。中秋由寂寂無聞的滿月之夜，一躍邁上節日舞台。在唐宋文人中秋賞月詩詞的齊聲贊譽中，向着成為中國經典傳統節日邁進。最開始，它不過是小衆文人發現的一個發洩詩興的賞月良辰，到北宋末年，它俨然成為普羅大衆集體賞月的民俗盛典。

《東京夢華錄》孟元老著，中州古籍出版社2010年6月版

《東京夢華錄》記述道：

“中秋夜，貴家結飾台榭，民間争占酒樓玩月，絲篁鼎沸。近内庭居民，夜深遙聞笙竿之聲，宛若雲外。闾裡兒童，連宵嬉戲。夜市骈阗，至于通曉。”

中秋終于成為足以與秋社和秋分比肩的全國性節日。随着它在節日舞台上的站位愈發醒目，秋分和秋社這兩大昔日明星，卻逐漸淪為明日黃花，步步退隐幕後。如果說記述北宋末年汴梁節俗的《東京夢華錄》中尚且對秋社不吝鋪陳濃墨，那麼到了記載南宋臨安節俗的《夢梁錄》裡，秋社就隻被擠得剩下一句話：“秋社日，有士庶家妻女歸外家回，皆以新葫蘆兒、棗兒等為遺，俗諺雲謂之‘宜良外甥兒’之兆耳。”與之相對，卻是對中秋節俗的大肆鋪陳：

“八月十五中秋節，此日三秋恰半，故謂之‘中秋’。此夜月色倍明于常時，又謂之‘月夕’。此際金風薦爽，玉露生涼，丹桂香飄，銀蟾光滿，王孫公子，富家巨室，莫不登危樓，臨軒玩月，或登廣榭，玳筵羅列，琴瑟铿锵，酌酒高歌，以蔔竟夕之歡。至如鋪席之家，亦登小小月台，安排家宴，團圓子女，以酬佳節。雖陋巷貧窭之人，解衣市酒，勉強迎歡，不肯虛度。此夜天街賣買，直至五鼓，玩月遊人，婆娑于市，至曉不絕。蓋金吾不禁故也。”

中秋成了一場全民賞月狂歡節。但寵幸中秋的主人卻不是帝王将相，而是平民百姓。秋分的拜月儀式被順理成章納入中秋節俗之中。南宋《新編醉翁談錄》記載了中秋新興的拜月儀式，“傾城人家，不以貧富，能行者至十二三，皆以成人之服飾之，登樓或于庭中焚香拜月，各有所期。男則願早步蟾宮，高攀仙桂……女則願貌似嫦娥，圓如潔月”——拜月不再是統治者獨享的特權。同樣，秋社祭祀土神的儀典也被中秋吸收，從四川嘉定，到廣東東莞；從山東萊蕪，到台灣台北，許多地方祭祀土地神的賽會都合并到中秋節的狂歡當中。在福建同安，土地爺的生日幹脆就挪到了中秋節。當地流行的芗劇如此唱道：

“八月十五是中秋，土地公伯仔在做壽，有的擔豬腳，有的提燒酒。”

中秋靠着自己獨特的滿月良辰和兼收并蓄的親民特性俘獲了廣大人心。它也找到了一件足以代表自己節日特色的食物：月餅。但月餅卻并非一開始就加入中秋行列。從12世紀中秋被民衆擡上節日舞台，到月餅登台成為中秋最佳拍檔，中間隔了将近四個世紀。月餅出現的時間很早。《夢梁錄》中列舉臨安市面販售的點心中就包括“月餅”，但卻指出這種點心是“四時皆有，任便索喚”，并非中秋特供。直到16世紀初的晚明嘉靖年間，月餅才突然蹿上舞台，與中秋搭檔獻藝。在北方，嘉靖《威縣志》記載“中秋，置酒玩月，為月餅饋之”，同一時期的《太倉州志》也記載“富家婦女設瓜果圓餅中庭，以拜月”。《西湖遊覽志馀》也記載“八月十五謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義。是夕，人家有賞月之宴”。

乾隆時代繪制的《太平歡樂圖》中做月餅的情景，其中介紹了桂花、棗泥和豆沙三種餡的月餅。

但究竟是誰讓月餅和中秋走在一起，共結連理，卻始終是個謎。這種節日特供食物就像雨後春筍一樣，乍然出現，遍地湧現，以至于找不到一個最初的播種者。但毫無疑問，它一旦出現，便風行全國。到清代，幾乎每個省的地方志裡，都會提到中秋月餅的記載。這種圓形烙有花紋的帶餡兒面餅，就這樣神奇地成為了中秋節的特供食物，而被中秋吞并的秋分和秋社兩大過氣節日的必備食物肉，卻很少出現在記載中了。

但月餅果真就戰勝了肉，成為中秋節說一不二的獨角霸主了嗎？風水輪流轉，就在月餅在舞台上耀武揚威之時，一旁冷眼觀瞧的肉卻并沒有甘心退居台下。

中秋不吃肉

對不起月半節

“中秋這個日期，并不是各地都一緻重視的。”

在今天，誰若口出這句話，定會以不敬傳統之罪，遭到群起圍攻。但說這番話的人，本身就是一位生長傳統中國、蜚聲于世的掌故學家，就頗值得玩味了。齊如山在說出這番話時，他所描述的，是自己的親身經曆。在他的回憶中，北方雖然極重視中秋，但鄉間情形卻不比城裡，“因為鄉間點心鋪很少，吃得到月餅的人很少，大約一生沒有吃過月餅的人，總在百分之七十以上。”

即使是長于河北鄉村優越之家的齊如山，“活到十二歲，才摸得到第一次吃月餅。”而且他吃到的第一塊月餅，還是人家送的。滿心好奇的齊如山問母親“這不就是點心嘛，怎麼叫月餅呢？”母親才第一次告訴他月餅與平常點心之間的不同。

齊如山(右)與梅蘭芳，齊如山是我國著名戲曲理論家。

“在彼時，舍下的境況在吾鄉中還是較為優越的家庭，還是那樣沒有見過世面，其餘的人家總有百分之八九十以上還不及舍下，則其沒有見過月餅，就更可想而知了。”

齊如山生活的時代，已經進入了20世紀初。月餅從16世紀晚明時代風行以來，到此時又過了将近四個世紀，但就像齊如山所發現的那樣，在河北鄉間“一生沒有吃過月餅的人，總在百分之七十以上”。這不能不讓人感到驚訝。但具有諷刺意味的是，盡管吃不起甚至沒見過月餅，但中秋節卻仍然深深紮根在這片土地上。隻不過節日帶來的卻不是月餅，而是肉：

“北方鄉間大概的情形是，較大的地主雇着較多的農工，這樣的人家在中秋節非吃一頓好的不可，然能夠吃到月餅的，也不過百分之二三，大多數是炖一鍋肉，做幾樣菜，喝點酒，吃一頓白面餅或饅頭而已；次一等的或包一頓餃子，也就算很好的了。”

中秋沒有月餅，卻可以吃上肉，這似乎與前面肉食者專享節日肉食大餐的結論相悖。但事實上，這兩者并不矛盾。在生産力落後的傳統時代，能夠酣暢淋漓大碗吃肉的人和能夠享受精緻酥皮月餅的人同樣都是少數。隻是他們稀少的原因不同。

月餅稀少的原因是因為它是商品經濟的産物，它需要采買各種原料，需要對原料進行深度加工，需要把店鋪開設在有大量潛在顧客群的地方，因此，它隻能分布在人煙稠密的城裡。地廣人稀的鄉村，人口稀少，又難以采買材料，月餅商自然也不願将買賣開設到這種地方。而肉食的稀少是因為畜牧業不發達導緻的産量低下，所以價格昂貴，但它的分布廣泛，幾乎每個鄉村都會看到豬羊的身影。但究竟誰能占有它們并且最終吃到嘴裡，則又回到了那個肉食者的結論。

南宋李嵩《月夜看潮圖》，中秋之所以在南宋時期成為全國性的狂歡佳節，很可能與錢塘江大潮有關。中國古人很早就知道潮汐與月相有關，錢塘江觀潮期恰與中秋節相合，給建都臨安的南宋君民以視覺上的巨大沖擊，對中秋節的推廣起到了推波助瀾的作用。

月餅如此遙遠，而肉食近在咫尺，因此，對最廣大的中國人來說，中秋吃上一口肉，才是可望可及的願望。但這點兒願望也很難滿足。不妨以天下第一吃貨袁枚居住的南京為例，1934年對江甯縣286家的調查顯示，全年沒吃過一口肉的家庭有49戶，占到總戶數的17.13%，這還是江南富庶的地區。而在北平近郊的農村，一百戶農民裡，有87家一年到頭都沒有嘗過肉的滋味。

這些占人口絕大多數的社會底層想象不到肉所帶來的感官歡愉，但他們依然像這片土地上的所有人一樣，在每年的農曆八月十五過着同一個中秋節，在他們的頭頂，是同一輪圓滿無缺的中秋朗月。

回顧了如此漫長的曆史，那麼究竟中秋是該吃月餅還是該吃肉呢？月餅固然是中秋節的半路夫妻，但經過了數百年感情磨合，早已與流傳至今的中秋傳統合為一體，再挑撥離間，也難以撼動它的地位分毫。更何況它打扮得如此珠光寶氣，花枝招展，宛若鳳冠霞帔，讓人不由得心生愛敬，把手伸向錢包。

但中秋節日的正牌原配畢竟還是肉。或許，我們可以像天下第一吃貨袁枚一樣，嘗試享受一個沒有月餅隻有肉的中秋。畢竟，在過去的幾千年裡，肉才是節日裡人們最深的執念和渴望——哪怕是為了讀完文章後感受一下兒成為肉食者的美好幻想；或者是憶苦思甜，體會一下兒中國老百姓終于可以大口吃肉的艱辛曆程。在《明月幾時有》婉轉低回的歌聲中，讓自己感動的眼淚和着皎潔的月光一起，大滴大滴地落在豐腴肥美的東坡肉上。

附錄：讓天下第一吃貨袁枚終生難忘的中秋蒸豬頭秘方（出自《随園食單》卷二《特牲單》）

選五斤重豬頭一隻，洗淨，用甜酒三斤。先将豬頭下鍋同酒煮，放入三十根蔥，三錢八角，煮至水沸騰，滾二百滾。加入秋油一大杯，糖一兩。煮熟以後嘗鹹淡，酌加秋油。找一個木桶，放入鍋簾卡在木桶裡，把豬頭連佐料一起放進去，加開水沒過豬頭。密封好。整個放在一個大鍋裡隔水蒸至軟爛即可。

注：豬頭太貴，用肘子依配方親測，巨難吃。

作者：李陽

編輯：徐偉

校對：翟永軍

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