鹵味，是指将初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。
川鹵在全國最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。
除了川鹵之外，福建泉州閩南地區的鹵味也是非常的出名，在福建泉州閩南，說到下酒佐食的絕佳搭配的鹵味，鹵雞爪”可謂家喻戶曉。源自千年古鎮洪濑鎮，聲名遠播海内外。老牌的贻慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分别被評為泉州“十佳”名小吃、中華名小吃。
由于我就是來自福建，所以今天我們鹵味的做法就是偏向于福建泉州的鹵味做法，但也不是一模一樣的，跟我一起來看看吧！
一、鹵水制作：
将鹵料（可以自己調配，我是直接在小攤上買已經包好的鹵料包）裝入紗布袋中，紮緊袋口，取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗幹淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。用糖調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精适量，即可。
二、鹵料腌制：
原料沒有什麼要求，主要是自己喜歡吃什麼就可以準備什麼。這次做的鹵為原料主要來源家裡殺雞殺鴨殺豬所留下的邊角料，鹵豬舌頭，豬哩，雞胗鴨胗等内髒，以及自己在市場上購買的雞爪雞翅。腌制方法如下：取一鍋水，加入花椒10克，千裡香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入大碗中），加入洗淨的原料進行腌制。着急知道朋友腌制一個小時，就差不多了，不着急的話，可以腌制兩三個，更加入味。
三、制作鹵味
這一步其實就很簡單了，将制作好的鹵水和腌制好的原料放一個鍋中熬，鹵水隻要蓋過原料就可以了，小火焖煮一個小時就可以出鍋了，放在籃子裡放涼，等待鹵味到冷卻之後，拿一個幹淨的砧闆和菜刀，把他們切好，然後裝盤就可以了。水也可以進行保管，把裡面剩餘的殘渣跟原料都過濾掉，然後用一個幹淨的碗裝好，常溫保存就可以了，下一次就可以省，卻做鹵水的步驟了，但是要記住，鹵水隻能使用三四次哦。
看看我做好的鹵味吧！兩大盤通通被吃光咯！
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