野生艾草。 廣州日報記者曾煥陽攝

莞鄉艾角。 廣州日報記者盧政攝

艾蛋丸。 廣州日報記者曾煥陽攝

艾葉椿芽炒蛋。 廣州日報記者盧政攝

艾根龍骨湯。 廣州日報記者曾煥陽攝

艾葉焖鯉魚。 廣州日報記者曾煥陽攝

文/廣州日報記者曾煥陽、馬駿

俗話說，“家有三年艾，郎中不用來”，每年清明至端午前後，艾草都是應節進補的佳品，它有祛濕暖胃、清熱解毒、平抑肝火等食療效果。艾草中的艾葉、艾芽、艾梗、艾根等均可入菜，可以做成艾糍、艾米果、艾葉蛋、艾葉粥、艾葉茶、艾蒿肉丸……其“混搭”能力，非同一般，總有一款會讓你動心、動筷。

【莞鄉艾角】

東莞部分地區素有采集艾葉做艾角或艾草煎堆的習俗，且鄰裡間還會互贈分享，東莞莞香樓推出的莞鄉艾角雖然看上去不起眼，但整個制作過程相當複雜。

采摘的新鮮艾葉清洗幹淨後，需入水清煮以去除苦味。撈起後擠幹水分，快刀斬爛，加入白糖攪拌均勻，再次入鍋隔水清蒸，以讓糖分充分融入其中。取糯米粉按比例加入并攪拌均勻，擀成皮。内餡則以調好味的綠豆沙、菜脯、春韭等為主，左手捏皮，右手拇指沿邊輕輕推捏，即成餃子一樣的艾角。新鮮出籠的莞鄉艾角外皮碧綠油亮，薄皮兒十分軟糯，内部的豆沙餡沙滑甜潤，有艾香輕輕浮動。

【艾葉焖鯉魚】

河源客家大盤菜館廚師肖偉強是做艾葉的高手，他的拿手菜之一是艾葉蒸焖鯉魚。将野外采摘的艾葉洗淨，然後放入沸水的鍋中汆水撈起，以去除艾葉的苦味。之後取活鯉魚一條，剖腹洗淨去除内髒，投入油鍋雙面煎炸，至鯉魚體表被煎炸成微黃後，加入汆水後的艾葉，與清水一起在砂鍋中焖煮15分鐘，再加入适量姜片、花生油、食鹽等調味，起鍋後即可食用。

【艾蛋丸】

艾草頂端的嫩芽具有較高的營養價值，它含有維生素和鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質，更含有抗癌微量元素硒。将艾芽與面粉或糯米粉、雞蛋、水及适量食鹽、五香粉等食材一起揉成團狀，放入油鍋中炸，熟透後撈起裝盤食用，或放入微波爐烘烤熟透也可。艾蛋丸經油炸或烘烤後香氣撲鼻，令人垂涎。

【艾根龍骨湯】

春夏之交時節，河源、梅州、惠州等地的客家婦女喜歡用新鮮的艾梗或曬幹的艾根與豬龍骨或老母雞熬湯，有溫經暖胃、清熱解毒的功效。将曬幹的艾根洗淨去除雜質，與斬好的豬龍骨放入砂鍋中熬煮1個多小時，加食鹽調味即可。肖偉強說，若用新鮮的艾梗與豬龍骨煲湯，味道會更香。

【艾葉椿芽炒蛋】

據東莞唐拉雅秀酒店中餐行政副廚陳桂成介紹，做艾葉炒蛋，通常取嫩尖部位的艾葉，入水浸泡10來分鐘，然後稍稍搓洗，艾葉便不會有苦澀味，切成碎末備用。打爛土雞蛋攪成蛋液，略放一點精鹽，加入大部分艾葉碎輕搗成菜羹。熱鍋中倒進少許橄榄油，滑入艾葉菜羹炒熟，再取椿芽碎如法烹饪。

入盤時，艾葉炒蛋可随性抖擺成長尾狀，椿芽炒蛋則盛放進去掉頂蓋、做成齒輪狀的彩椒容器中，表面分别撒上少許艾葉、椿芽碎。另配一點哈密瓜丁、火龍果丁和海椒圈，以清口解膩。

揾食路線：

往河源

自駕車從廣州市區出發，沿廣河高速或惠河高速轉入粵贛高速城北收費站出口駛出，再駛入河源市區萬綠大道，直達安源村客家大盤菜館美食街。

往東莞

去莞香樓，要先上四環路，過宏遠大橋直行，上曲海橋，右轉經華南摩爾，進入金泰社區金泰路即可抵達。

去唐拉雅秀酒店則要上東莞大道，在會展中心路口右拐，進入鴻福東路，于新源路口左轉上翠峰路，然後于紅綠燈路口右轉進入迎賓路，前行即至。

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