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老梁說年夜飯菜單

生活更新时间:2025-02-08 17:28:05

老梁說年夜飯菜單（被魯菜淡忘的燒二冬）1

燒二冬

燒二冬為京魯菜中的老牌名菜，也是檢驗魯菜廚師的一道功夫菜。不過現今的京魯菜館中此菜亦是較為少見，就算有多數為味道一頭沉，也就是冬筍與冬菇味道輕重不一，常常是筍未入味，但菇已過鹹，造成味道的不平衡，昔日的名菜逐漸被人淡忘。

老梁說年夜飯菜單（被魯菜淡忘的燒二冬）2

看似簡單實則過程繁複

追根溯源還要尋求一下傳統的做法，雖現在來說冬筍冬菇較為平常，家中用這兩個食材做個燒二冬也不是難事。但古代此二物數山珍，位列上等食材，故燒二冬的制作上尤為講究與細緻。前面說的味道不平衡源自于對于食材性質的不熟悉，冬筍鮮味粗厚，結構緊密，入味較難。而冬菇結構綿軟稀松，較易入味。故此菜需将兩食材先後入味，方可解決味道一頭沉的問題。

老梁說年夜飯菜單（被魯菜淡忘的燒二冬）3

冬筍多改刀為小梳角

先後入味即是将冬菇與冬筍區别開，冬筍取尖，改刀為小梳角，過水去除澀味後，以醬油和鹽、白糖略腌制，此為先入味，提前碼味上色。再将二冬同過油收緊，稍過油可斷生略脫水，減少煨制時間且可使味汁吃入。鍋中熱油，以蔥姜爆香下入二冬，後淋入醬油、料酒、白糖、澱粉等勾的碗芡，翻炒後再下少許清湯煨制。通常做法是先調味入湯，收汁後勾芡，但因冬菇入味較易，故直接以帶芡汁煨制，使味道存芡中。待收汁後淋入幾滴香油即成。

老梁說年夜飯菜單（被魯菜淡忘的燒二冬）4

成菜鹹鮮微甜，略帶醬香，色澤棕紅，明晰透亮。其實餐館中遠比家中的廚具完善，隻因燒二冬一菜需經焯水、過油、燒制。且雖叫燒二冬，但技法上又用到炒、溜、扒、煨。流程與技法上均較為費時且吃功夫。在現今後廚的快節奏中，多将其簡化，也就造成了燒二冬逐漸被淡忘。倒也無妨，對于此類費功夫但食材簡單的菜肴倒是老梁的最愛，周末下午時光做上三兩道菜，焖上一鍋飯，品着菜肴的美味，乃是享受無比。我是老梁，咱們明天見！

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