首先介紹紅曲米和紅曲紅粉的區别，很多人以為紅曲紅粉就是紅曲米粉碎後的粉末，不可否認的确有一些商家是這麼做的，但正常的紅曲紅粉是将紅曲米經過乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲黴的深層培養液中提取、結晶、精制得到的産物。兩者應用效果差異巨大，紅曲紅粉在面點烹饪上的确好用，但在鹵肉中的應用并不大，因為在提取精煉的過程中有些效果發生了改變。

常規情況下我們都使用紅曲米進行輔助上色，它可以和糖色的效果相融合，第一種使用方法是紅曲米加3-5倍的水熬出汁液，然後和糖色混合使用。第二種是将紅曲米熬出汁液後直接将預處理好的肉類投放進去浸泡，最後撈出來再對浸泡上色過的肉進行鹵制。這兩種方法各有各的特色，需要因鹵制食材而異。

至于網上流傳的将紅曲米粉碎直接加在鹵湯内或直接将紅曲米投入鹵湯内純屬害人，因為紅曲米那樣用很容易導緻鹵湯發酸還會毀了鹵湯的醇香。雖說那樣可以将紅曲米的效果最大化，但紅曲米本身的味道和氣味絕對算不上友好，并且紅曲米還非常容易導緻糊鍋。另外在使用紅曲米之前最好将紅曲米用涼水沖洗一遍，因為上面有很多的雜質，加在鹵湯裡面不但影響質量還影響效果。

附：紅曲紅褪色的真正原因及應對措施

紅曲紅色素是食品加工中最常用的一種天然着色劑，它是紅曲黴次級代謝産物色素的一種，是目前唯一一種利用微生物發酵制備的天然色素。紅曲紅色素被廣泛地應用于肉類食品、水産海鮮、酒水飲料、調味品、糕點糖果、醫藥和化妝品行業。

然而，在實際應用當中，有生産者發現采用紅曲紅色素着色的産品會經常出現褪色現象，今天就為大家解釋一下紅曲紅色素褪色的原因，并提供幾種應對措施。

造成紅曲紅色素褪色變色原因：

1、溫度

紅曲紅色素在130℃以下相對穩定，當溫度高于150℃以上時，紅曲紅色素開始快速變性分解，導緻顔色快速損失。

2、光線

研究發現，連續的光照會顯著降低紅素紅色素的穩定性。紅曲紅色素對太陽光相對敏感，在太陽光照射下會發生明顯褪色。在相同光照強度下，随着波長的減小，紅曲紅色素的降解程度上升，尤其對紫外光敏感。

3、金屬離子

研究發現少量的鈉離子、鈣離子對紅曲紅色素幾乎沒有影響，而鋅離子、銅離子對紅曲紅色素有明顯的影響。其中，Cu2 和Fe3 會使紅曲紅色素亮紅色變為褐色，并産生沉澱。

4、添加劑或其他藥劑

實驗發現，紅曲紅色素對亞硝酸鈉、抗壞血酸、過氧化氫等添加劑和試劑的影響，但是在次氯酸鈉存在時，紅曲紅色素褪色嚴重。

5、氧氣

紅曲紅色素具有很強的清除自由基能力，具有顯著的抗氧化性能。氧化會改變紅曲紅色素的顔色。

6、pH

紅曲紅色素在pH3~10範圍内相對穩定，高于或低于該範圍，紅曲紅色素的穩定性明顯下降。

預防紅曲紅色素褪色措施：

1、控制熱加工溫度，對于油炸工藝，可改用低溫油炸。

2、避免光照，采用隔光措施。

3、添加金屬螯合劑，如 EDTA二鈉。

4、添加抗氧化劑，如 抗壞血酸、檸檬酸等。

5、更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。

6、注意生産環境中消毒試劑的用量及殘留量

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!