受訪專家：

中國工程院院士 陳君石 □解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任 左小霞

本報記者 李珍玉

紅燒肉、東坡肘子、辣子雞、水煮魚……勞累一天之後，很多人會忍不住大快朵頤。在滿足味蕾的同時，人們可能忘了，過多食用紅肉和加工肉會損害健康。近日，英國牛津大學的研究人員首次評估了25種非癌症疾病與肉類攝入量的關系，發現每天吃肉過量，會增加循環系統疾病、呼吸系統疾病、消化系統疾病、泌尿生殖系統疾病、關節疾病等的風險。

紅肉、加工肉、禽肉都有攝入上限

研究人員對2006~2010年英國生物庫中招募的47.5萬成年人進行8年随訪後發現，無論紅肉、加工肉，還是禽肉，都有攝入量的上限。中國的膳食指南也就每日攝入量給出了推薦，健康成年人平均每天推薦攝入魚、禽、蛋和瘦肉的總量為120~200克，其中畜禽肉和海産品的每日推薦攝入量均為40~75克，青少年每日畜禽肉和水産品的推薦攝入量均為50~75克，65歲以上老人的推薦量為40~50克。此次研究顯示，食肉一旦超過上限，就有健康風險，具體表現如下：

每天多吃加工肉類20克，會使肺炎發病風險增加23%，糖尿病發病風險增加21%，缺血性中風發病風險增加17%，靜脈血栓栓塞、結腸息肉、腦血管疾病等的發病風險也會增加8%~10%。

每天多吃30克禽肉，則會使胃食管反流病、糖尿病、胃炎和十二指腸炎、膽囊病的發病風險分别升高17%、14%、12%、11%。

每天多吃50克的紅肉，人們患肺炎的風險升高了22%，患糖尿病的風險升高21%，患結腸憩室病的風險升高17%，患缺血性心髒病的風險升高16%，患尿路感染和結腸息肉的風險分别升高9%和8%。

研究還發現，經常吃肉者(每周吃肉3次或以上)比不常吃肉者，有更多不健康的生活習慣，如吸煙喝酒，更少吃蔬果和魚等。

大魚大肉緻病機理何在

“吃肉太多對健康的危害是一個長期過程。”解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任、主任醫師左小霞說，每天多吃三五十克的肉，不僅會熱量超标，導緻肥胖或超重，過多的蛋白和脂類在體内日積月累，還可能引發代謝性疾病。

加工肉含亞硝酸鹽，多吃會緻癌。加工肉包括香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒制品、油炸制品等十大類。左小霞說，加工肉一般含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽遇到蛋白裡的胺，會變成亞硝胺，長期吃會有緻癌風險。亞硝酸鹽還對腸道菌群代謝産生影響，增加腸道憩室病的風險，亞硝酸鹽可促進N-亞硝基化合物的形成，增加腸息肉發病風險。此外，加工肉的鈉含量高，攝入過多，會增加高血壓、心髒病、骨量降低和中風的發病風險。

紅肉中脂肪蛋白含量高，多吃代謝負擔重。紅肉主要指哺乳動物的肉，如豬肉、牛肉、羊肉等。牛津大學研究小組認為，攝入過多紅肉會增加患缺血性心髒病的風險，因為它們含有較高的飽和脂肪酸。其中，豬肉的含量最高，羊肉次之，牛肉最低。飽和脂肪酸攝入過多會升高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，增加肥胖和心血管疾病等的發病風險。發生糖尿病和息肉的風險增加主要與膳食結構失衡有關，因為紅肉能量高，脂肪和蛋白質含量高，長期吃太多，肝、腎代謝負擔會非常沉重。研究還發現，哺乳動物肉的細胞含有一種名為Neu5Gc的分子，長期過量吃肉，這些分子會大量黏附在人體細胞(尤其是肺部的細胞)表面的多糖分子上，人體會動用更多抗體來識别外來分子，進而引發炎症。

禽肉易滋生細菌，損傷胃腸道。肌肉纖維細膩、脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高的肉稱為白肉，主要有雞、鴨、鵝等禽肉，以及魚、蝦、螺等水産品。通常認為，吃白肉比吃紅肉好，吃魚肉比吃禽肉好，但《美國臨床營養學》雜志上一項研究指出，當白肉和紅肉的飽和脂肪含量水平相當時，它們對壞膽固醇水平的影響一樣。牛津大學新研究指出，禽肉容易因處理或烹調不當而滋生幽門螺旋杆菌，導緻胃腸疾病。多國調查也發現，零售生雞肉中有10%~80%被沙門氏菌污染。禽肉攝入過多與糖尿病發病相關，是因為肉中血紅素鐵含量過高，促進羟自由基形成，損害胰腺β細胞及胰島素的合成。

每天一兩畜禽肉，健康不得病

中國疾控中心發布的研究顯示，從1982年到2012年，國人動物性食品的平均攝入量大幅增加，從52.6克/天增加到137.7克/天，尤其是豬肉攝入量遠遠超出建議，從37.1克/天增加到64.3克/天，增長73%。49.9%的國人吃的畜禽肉已超過膳食指南的推薦量，魚和海鮮類反而從27.5克/天降低到了23.7克/天，少于每人每天應攝入40~75克水産品的推薦量。中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員陳君石表示，肉類可以提供優質蛋白質，還含有豐富的維生素、礦物質和脂肪酸等營養成分，“我們該持有的态度是，任何肉都不能多吃，但基本量要滿足，堅持科學的飲食結構最關鍵。”

如何做到健康吃肉不得病，左小霞給出了幾點建議：

限量因人而異，避免腸胃負擔。老年人基礎代謝率在下降，腸胃的消化吸收功能也逐漸變弱，建議吃肉量接近膳食指南的偏下線比較适宜，比如一天一兩左右的紅肉，一兩左右的魚蝦。年輕人或運動量比較大的人，吃肉可以接近推薦量的上限，比如每天吃一兩半的畜禽肉，一兩半的魚蝦肉。

調整紅白肉的比例，晚上少吃紅肉。吃肉仍建議首選魚肉，然後是禽類，最後是紅肉。紅肉的脂肪含量和飽和脂肪酸含量都高于白肉，但白肉的脂肪含量更低、蛋白質含量高，因此，吃紅肉更容易脂肪和熱量攝入過多，而白肉的肉質更加細膩，更容易消化。建議大家正餐中都要吃些肉食，豬、牛、羊、雞、鴨、鵝可以換着吃，白肉的比例多些。需注意的是，晚上人們活動量相對小，最好少吃不容易消化的紅肉，可适量吃些白肉，比如小雞炖蘑菇、清蒸鲈魚等。

烹饪控油，科學搭配。烹饪肉首先要注意做熟，以殺死細菌;其次要清淡少油，多蒸、煮、炖、鹵、汆、拌，少煎、炸、炒，盡量采用低溫烹調;再次要注意葷素營養搭配，比如可把肉煮好後切成肉絲或肉片，和焯好的豆芽、西蘭花等蔬菜拌在一起吃，夏天也可做成涼拌菜，用肉絲和紫甘藍、黃瓜絲拌在一起，加點魔芋絲，既保證蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維等營養充足，還不易長胖。

控制加工肉的攝入。口味重的加工肉類，最好少吃或不吃。有的地方世代有制作和食用臘肉、腌肉的傳統，很難放下對加工肉的鐘愛，建議在食用頻次和搭配上做些調整。比如一周吃一次，或者一個月吃兩三次;吃加工肉時可以搭配着多吃些新鮮蔬菜，補充維生素C，促進亞硝胺代謝，也可以多吃些大蒜、多喝點茶，大蒜裡的大蒜素、茶裡的茶多酚能幫助分解亞硝胺。

來源：生命時報

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