“碗中天地寬，面裡扭乾坤。 ”面，在中華美食這本博大精深的菜譜裡，雖平易近人，但其中細膩的奧妙卻總能揣摩出食客的幾分真實喜好和性格，更是體現一座城市最接地氣的“面子”。從南派麻辣醇香的重慶小面，到蔥香清爽的上海蔥油面；從北派濃油赤醬的北京炸醬面，到料足味鮮的廣東雲吞面；西北粗犷的油潑面、蘇杭溫婉的片兒川……初冬已至，一碗日思夜想的熱面足以把食客們走過天南海北的腸胃拽回家鄉。

和面

手上功夫“勁勁有味”

“南方米、北方面。 ”在吃面的講究裡，北方着重對面條的加工；南方則重湯頭，亦重澆頭。山西的剔尖、剪刀面和刀削面，同屬北方面食的翹楚，而杭州奎元館的蝦爆鳝、蘇州朱鴻興的蝦蟹面，便是江南面食的代表。一碗面，從一粒粒谷物到一根根面條，從一碗“湯餅”演變為千變萬化的面條。幾千年來，北方人對于制面有着自己一套理論。

對于山東人來說，炝鍋面、牛肉面是兒時媽媽經常端上來的早飯，也是每當饑腸辘辘時最想吃的一口。 “北方人吃的面條都是用手自己擀的，這樣的面條看起來就沒那麼細，但吃起來卻很勁道，就算煮多久都不會軟爛。 ”在青島，小鹹湯面、和府撈面的面之所以勁道，在于鹽堿調和得剛剛好。“鹽是筋、堿是骨。 ”和府撈面的擀面師傅說，七分靠手工，三分靠火候，從和面、醒面、打面，要經過五、六次反複操作才能進行最後一步出條，每一次要打上勁，這樣打出的面才能吃出“勁勁有味”。

與山東制面工藝相似的山西刀削面，一團超過10斤的面團，扛在師傅肩頭，右手握刀，手起刀落，刀不離面，面不離刀。削出的面條精準地飛入鍋中，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。如果你路過團島附近的老地方刀削面、甯夏路附近的妙語面館，不妨停一停，品嘗一碗刀削面在師傅的手裡演繹出美食江湖的快意恩仇。甘肅蘭州，師傅将牛肉與面這對奇妙的組合走出中國。蘭州牛肉面，不隻是一門手藝，更是一種十分具有觀賞價值的表演藝術。揉、揪、抻、彈，一下、兩下、三下……短短幾分鐘，一坨面團就變成了細如發絲的面條，在拉面師傅的手中飛舞。

佐料

唇齒留香重在口味

蘇州面館，一定要等顧客買票之後才能把面下到鍋裡的，稱為人等面，“個個等面人，不吃等人面。 ”

三蝦面，這碗面的時令性極強，一般隻有一個多月的時間。每年的端午節前後，江南河湖中的雌蝦進入産卵期，以太湖所産的白蝦品質為上，漁民形象地稱之為“蠶子蝦”。所謂“三蝦”，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。這碗面十分費工夫，需先剔蝦子，再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯，再從蝦頭裡剝出結成深橘紅色的小塊蝦腦。這時才将面條下熟過水，連同蝦子與蝦腦，一并放入蝦湯，用小火煨煮，讓“三蝦”的濃鮮味滲入面中。蝦仁肥美，嫩；蝦子飽滿，鮮；一粒粒形似紅米的蝦腦硬實，香。在青島，想吃一碗地道的三蝦面或許不容易，但吃一碗與之類似的蟹黃面，不妨到蟹苑香榭或老丞相蟹黃面體驗一番，當滿滿的蟹黃澆頭蓋在面上時，即便食欲不振也會胃口大開。

說到重慶給人的印象，首先想到的是火鍋、橋都，但是重慶還有一種美食比火鍋還普及，那就是親民的重慶小面。重慶人對小面優劣的評價标準隻有一個——佐料，小面的佐料是其靈魂所在。在青島想找一家重慶小面的店不難，渝面坊、鄧記重慶小面，味道都相對正宗。小面家族品種豐富，富于變化，形成個人定制口味。比如，要求店家“幹熘”（少水幹拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料，如“少辣”“重辣”“不要蒜”等來留住小面的唇齒之味。街巷的美味，擔擔上看功夫。正宗的擔擔面重在制臊的精髓，肉須是豬後腿肉，剁成末，入滾油炒制吐油，加姜米、小蔥、老抽等翻炒上色。最後和炒香的芽菜拌在一起就制成了臊子。一碗好的擔擔面是面條滑爽，根根筋道，面臊酥香，加上細嫩的芽菜和花生碎，香味濃郁撲鼻。

鹵子

蓋澆好鹵“點化”一碗好面

吃面沒好鹵，面就少了一半靈魂。在山東，想吃一碗地道的打鹵面，少不了一鍋好鹵的“點化”。 “山東打鹵面的鹵子體現地域的特色，有山間的美味，也有海邊的鮮美。 ”董記面館裡，黃魚面、大排面、雪菜面等備受歡迎，面館師傅說：“70°左右的面條吃起來是最好的口感，所以店裡用澱粉勾芡後的鹵子，變得濃稠，蓋澆在碗底的熱面上不僅更容易使面入味，還能起到保溫作用。 ”

“八百裡秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔，一碗粘面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嚷嚷。 ”油潑面在陝西人心目中的地位由此可見。在膠州路附近的秦晉小吃，油潑面是它們家地道的特色，又粗又寬的面條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉碎、蒜末、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面。油潑面最重要的是油潑，一定用上等的菜籽油，舀出滾沸的一勺熱油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，耳聽得“嗞啦”一聲，眼見一道油光閃過，頓時将花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，蔥香、辣椒香、蒜香混合的氣味撲鼻而來，令人食欲大增。吃到嘴裡面條筋道爽滑有嚼頭，小油菜、綠豆芽清脆爽口味道美，辣子、蔥、蒜，鮮辣可口，餘味長。一邊吃面，一邊咬蒜，過瘾又滿足。“岐山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真僞，一觀臊子燣法和面條擀法便知。”這是賈平凹在《平凹說美食》一書對岐山臊子面的評論。一碗岐山臊子面的味道，看臊子是否正宗。臊子制作時以大肉“臊子”加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”。岐山臊子面撈入碗中一窩絲，澆上臊子湯，隻吃面條不喝湯，一大碗面下肚，滿足，不過如此。

湯底

浸面溫胃最後一口也滿足

一把細面、半碗高湯、一杯清水、五錢豬油、一勺橋頭老陳家的醬油，燙上兩顆挺括脆爽的小白菜……帶着一天的疲憊回家，再富麗堂皇的山珍都比不上一碗陽春面來得實在。

肥城路附近的幾家面館，湯底滋味清爽可口，煮好的面擺入豬油與牛骨鹵湯調和成的湯底中，頃刻間，面浮起，幾粒蔥花漂浮于上，吃完面後把湯喝完，是對一碗陽春面最好的尊重。與之相媲美的四方碼頭大骨頭牛肉面，号稱全青島最實惠的牛肉面，大骨湯底托着一碗細面，碗中一塊蘑菇筋棒骨，給這碗湯面鋪上一層厚重滋味。

燴面在河南能代表中原豫地的飲食之風，燴面輔以高湯及多種配菜，面是寬而薄的，易入味又筋道。位于遼陽西路附近的河南羊肉燴面，靠湯底的精華俘獲食客的胃，上好的羊肉反複熬制而成，肉爛湯香。根據個人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味，更能讓人一口氣吃下一大碗，意猶未盡。

來源： 青島早報

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