戚風一直都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，它那柔軟細膩的口感無論是單吃還是搭配奶油都讓人沉醉。戚風蛋糕的材料跟步驟看似簡單，但是對于新手而言，做這款蛋糕分分鐘會被“氣瘋”。

制作戚風蛋糕主要有三個步驟，而這三步是非常關鍵的。分别是蛋白的打發、面糊的攪拌、烘烤時間溫度。

蛋白的打發

蛋白的打發可以說是戚風蛋糕最關鍵的一環，要想打發好蛋白，學會判斷打發狀态很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀态。長長的彎曲尖角是濕性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是幹性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指标，所以你還是要多做才能熟練掌握。

要想制作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要将蛋白打發至幹性發泡的狀态，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃面糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。

細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導緻蛋白不容易打發。至于打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。

攪拌面糊

制作戚風蛋糕的過程有兩個攪拌的階段，一個是制作蛋黃糊，另一個是蛋白霜跟蛋黃糊的混合攪拌，一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免面糊出筋。攪拌面粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至幹粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有幹粉，組織不細膩。

蛋白霜與蛋黃糊混合的時候首先要将三分之一的蛋白與蛋黃面糊混合，這樣可以讓蛋黃面糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。

要翻拌到面糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此隻要砂糖比例正确，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀将它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。

烘烤的溫度及時間

戚風蛋糕的烘烤溫度非常敏感，這也是新手容易失敗的地方，烤的溫度太高或者太低都會導緻各種問題的發生。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱内随時監測溫度，這也方便我們下次做出合适的調整，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火的實際溫度那你就成功了一大半了。

通常烤戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恒溫烘烤，将溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。

因為上層的面受熱比下層的快，如果烘烤20分鐘左右就膨脹的厲害那麼極有可能就是凹底了，所以我都會把下層的溫度調整比上層的溫度高十度，這樣才能确保底部面糊的凝固速度比頂部面糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底，如果您家下火溫度偏高那就可以忽略了。

常見問題原因解析

1.糕體底部凹陷

原因：這個問題出現最多，是無數新手揮之不去的夢魇，很多人會以為底火太高，其實不然，實際是底火太低，更正确的說法是面火比底火高才導緻這種情況的發生；另一個原因是面糊倒入模具時，震氣泡那一步太用力導緻空氣進入底部。

解決方法：将模具放在烤箱最底層，将底火的溫度适度調高，面火的溫度降低；在面糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙簽代替震動來消除大氣泡。

2.蛋糕頂部的凹陷

原因：蛋糕在烤的時候明明漲得很高，為什麼出爐後就縮了呢？當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂将前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要适當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況。另一個原因是沒有震出熱氣。

解決方法：後期一定要調高上下火的溫度作為補償頂層面糊受熱不足的情況；出爐要将模具從高30cm處摔下震出熱氣。

3.蛋糕脫模後收腰

原因：蛋糕沒有烤熟；沒有完全冷卻就脫模；蛋白打發不到位

解決方法：适當延長烘烤時間将蛋糕徹底烤熟；至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；蛋白要充分打發到幹性發泡。

四、蛋糕頂部開裂明顯

原因：前期烘烤溫度太高；蛋白打發過度。

解決方法：将前期的烘烤溫度調低，後期再将溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙。

五、内部組織粗糙、大氣孔較多

原因：攪拌面糊手法不對導緻嚴重消泡；蛋白與蛋黃面糊沒有混合均勻。

解決方法：用翻拌的手法混合面糊，動作要輕柔而迅速；避免蛋白打發過度，并且充分将蛋白與蛋黃面糊攪拌均勻。

六、蛋糕長不高

原因：烘烤溫度太低；蛋白沒有打發到位導緻面糊消泡嚴重。

解決方法：将烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低于140度（烤箱實際溫度）；蛋白要打發至幹性發泡才不容易消泡。

【所需材料】

蛋白霜材料：三個蛋白，白糖25克，檸檬汁幾滴。

蛋黃糊材料：三個蛋黃，白糖20克，玉米油40克，低粉54克，玉米澱粉6克，純牛奶40ml。

模具：六寸活底蛋糕模具。

【制作步驟】

1.蛋黃糊材料稱好。（注意！一定要準備幹淨無油無水的盆來分離蛋清蛋黃）

2.蛋白霜部分材料稱好。（檸檬汁買罐裝或者鮮榨都可。）

3.先制作蛋黃糊部分，白砂糖加入純牛奶中，因為怕白砂糖不易融化，先加入液體中攪拌至化開。

4.再把液體倒入蛋黃中，過篩上面粉（低粉提前跟澱粉混合），最後加入玉米油，用z字型攪拌至看不見幹面粉就可。

5.蛋白中加入三分之一的白砂糖，用打蛋器中速打發至出現細小的泡泡，再加入三分之二的砂糖。前面也說了，白砂糖不宜一次性加入，這樣會不易打發。

6.打發至出現紋路，還很軟，這是加入最後的白砂糖。

7.打發至幹性發泡狀态，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固态。

8.先用打蛋器攪動幾下蛋黃面糊，然後将三分之一蛋白加入蛋黃面糊中，用翻拌手法粗略混合即可。

9.将混合好的面糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法将面糊混合均勻。

10.将攪拌好的面糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。

11.将模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示145度，調整烤箱上火145度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙簽不會帶出生面糊。

12.時間到移出烤箱，讓模具從30cm上空垂直落下以震出熱氣，然後倒扣冷卻。

13.蛋糕完全冷卻需要1小時以上，徒手或者用脫模刀脫模都可以，徒手的好處是不會産生太多的碎屑，而且蛋糕整體更美觀。先用手從頂部按壓蛋糕外側并旋轉一圈，然後從底部外側一邊推一邊旋轉，就能将蛋糕從底部推出模具，接着再用手按壓蛋糕側面一圈使其脫離底部模具。

原料比例正确、蛋白打發到位、攪拌手法熟練、擺放位置适當、烘烤溫度準确，就能讓你的戚風遠離失敗，不再被“氣瘋”。

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