不同顔色蔬菜營養區别?我們常說蔬菜營養豐富要多吃蔬菜，我來為大家科普一下關于不同顔色蔬菜營養區别?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

不同顔色蔬菜營養區别

我們常說蔬菜營養豐富

要多吃蔬菜

其實

不同的品類的蔬菜

同一蔬菜的不同品種

甚至同一棵蔬菜的不同部位

其營養價值也有高下之分

深色蔬菜比淺色蔬菜營養價值高

營養學家發現，蔬菜中的維生素Ｃ、胡蘿蔔素等營養素的分布與葉綠素的多少呈正相關，即深綠色的新鮮蔬菜中，維生素Ｃ、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2及礦物質含量比淺色的高：青菜、菠菜、草頭、蘆筍、韭菜、油菜、芥菜、西蘭花等綠色蔬菜的營養價值相對最高，絲瓜、韭黃、西葫蘆等淺色蔬菜次之，而竹筍、茭白、冬瓜、蘿蔔等無色蔬菜則最低。另外，紅色、橙黃色、黃色的蔬菜，顔色越深，營養素含量亦較高，例如紅色番茄的營養價值高于粉色，紅色胡蘿蔔好于黃色，紫色茄子的營養價值也比淺色及白色的高，紫薯、紅薯及白薯的營養價值是依次下降的。

蔬菜的不同部位營養價值不一樣

同一種蔬菜，其根、莖、葉、花和果實含有的營養素量是不同的。由于蔬菜成長必須經過根部吸收土壤中的各種營養素，所以靠近根部的部分營養素含量相對較高，雖然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部下端莖部營養素的含量是稍高的，因而，同一根藤上的黃瓜，結在下端的營養素比結在上端的要高。又因為葉是植物進行光合作用的器官，它所含的維生素、無機鹽、纖維素都較高，所以芹菜的葉就比莖的營養價值高。還因蔬菜的皮會與外界進行物質交換，所以營養素的含量也較高，胡蘿蔔、洋蔥等果實靠外部位的營養素含量高于靠裡的部位。所以，從理論上分析，在蔬菜加工時，能不去皮的最好不去皮（确實是無污染的有機蔬菜符合此條件）；由于存在農藥殘留偏高而不得不削皮，削皮時需“手下留情”，不要把“肉”去得太多。

新鮮程度與營養價值有關

青菜、草頭、西紅柿、土豆和菜花等大多數蔬菜存放後，所含有的維生素C都會有所下降。但也有例外，如青椒、甜瓜和菠菜存放一周後，其維生素C的含量則基本沒有變化。而經過冷藏保存的卷心菜會比新鮮卷心菜含有更加豐富的維生素C。腌制蔬菜及幹制品中的維生素會在加工時受到損失而比新鮮蔬菜明顯減少。

作者：上海市營養學會前副理事長 蔣家騉

編輯：熊恕

審校：陳師睿

核發：謝濤

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