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去腥味的方法

生活更新时间:2024-07-30 15:10:43

去腥味的方法?中和去腥動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，會産生多種腥味物質，在烹調時添加适量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果，我來為大家科普一下關于去腥味的方法?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

去腥味的方法

中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，會産生多種腥味物質，在烹調時添加适量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

酒類去腥

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能，将魚、肉類加熱後一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

香料去腥

我國香料種類繁多，可視具體情況适當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特别在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

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