為你煲上一碗湯,不論風雨貧富,我有一碗湯,可以慰風塵。其實有時候一碗湯,它的意義遠遠不止一碗湯,母親的一碗湯,它承載着一份母愛;妻子的一碗湯,它包含着濃濃的愛意。
俗話說“唱戲的腔,廚子的湯。”,這說明了湯于我們的重要性。金秋九月,天高氣爽,秋天正是進補的季節,有些人或錯誤的認為進補就是大魚大肉的吃着,胡吃海造,那你的身體如何受得了,進補要科學的補,最好的進補就是喝湯。
今天早上去早市買了幾條小鲫魚,鲫魚雖然刺多,但是富含蛋白質,而且含鈣量十分的豐富,而且易于被吸收,常吃鲫魚,有利于增加抵抗力,特别是做鲫魚湯,奶白濃厚的魚湯,喝上一碗,那是相當的美味。鲫魚湯很多人都會炖,但是很多人炖的鲫魚湯顔色不奶白,腥味特别重叫人食之無味,棄之可惜的感覺。其實炖鲫魚湯也不能直接炖,也是有竅門的。炖鲫魚湯時,别直接下鍋炖,學會這個竅門,魚湯奶白無腥味。那就和我一起操作一下吧。
首先:把鲫魚去掉魚鱗、内髒和魚鰓,内髒的黑膜不處理幹淨就會有苦味,而魚鰓是魚的過濾器,裡面有很多的雜質和魚腥味,所以這兩處必須處理幹淨。
第二:處理好的魚斜打花刀,目的是更入味,然後腌制一下,兩面抹上鹽,到一點料酒去腥,腌制10分鐘。
第三:取一塊老豆腐切塊,然後用開水燙一下去掉豆腥味。姜切片,蔥切段,再取小嫩蔥切蔥花。
第四:腌制好的魚表面鋪點幹澱粉,目的是煎制時不粘鍋。
第五:做鲫魚湯湯汁奶白的關鍵是用豬大油,先用五花肉熬制豬大油,熬好的豬大油裡加入一勺鹽,目的是煎制時不糊鍋。
第六:然後放入鲫魚小火煎制,這樣蛋白質才能更好地激發出來,炖出的湯才會奶白,煎制一面定型後翻個面,煎制兩面金黃,倒入開水,一定是開水,因為魚在煎完之後是處于一個熱的狀态,如果直接就倒入冷水,會讓魚的肉質變散,同時還可能會帶有腥味。但是用熱水炖魚湯就不同了,煎好的魚和熱水的溫度差别不會很大,那麼炖出來的魚湯會更加鮮美,湯汁會比較白。開大火炖3分鐘,這時不要蓋鍋蓋,因為無論什麼魚,它的身體裡都有一種三甲胺的成分,這是造成魚腥的來源,所以做湯時要想這物質揮發掉,就要先開蓋炖,如果蓋蓋會越炖越腥。
第七:3分鐘後放入蔥段和姜片,再放入豆腐,蓋上鍋蓋繼續炖6分鐘,6分鐘後将姜片和蔥段挑出,
第八:調一下底味:加點胡椒粉,加一把枸杞,再次燒開後關火出鍋,撒上蔥花點綴一下。
湯汁奶白,肉質鮮嫩的鲫魚湯做好了,做鲫魚湯時。牢記這3點,第一,腌制去腥;第二,豬大油煎制;第三,加開水炖,隻要記住這三點,保證湯汁奶白又鮮還不腥。你學會了嗎?
啰嗦幾句:
1、炖魚湯要用豬大油小火煎制,小火煎!
2、炖鲫魚湯用冷水還是熱水,答案是倒熱水。
3、做鲫魚湯一定要選用活魚,不要加花椒大料,加了反而會畫蛇添足,魚湯原汁原味才好喝。
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