1、醬焖春筍

原料：天目筍幹250克。

調料：蔥150克，姜50克，高湯1千克，A料西瓜豆豉醬25克，柱侯醬10克，海鮮醬5克，B料（雞汁3克，雞粉、味精各5克，老抽25克），色拉油、山胡椒油各20克。

制作：

1．将天目筍幹切成條，沖水，泡去鹽分為宜。

2．鍋上火，下入底油燒至五成熱，放入蔥、姜爆香，下入A料略炒，加入高湯燒開，下B料調味，煮制5分鐘即可，再下入天目筍幹，改小火煲制25分鐘，然後用大火收汁，将收好汁的天目筍幹冷卻後，拌入山胡椒油，裝盤即可。

小貼士：

1．天目筍幹在初加工時要泡去鹽分，否則口感會很鹹。

2．在鹵制筍幹時要使用高湯煲制，這樣會增加筍幹的香味，否則口感不好，失去香味。

3．收好汁的天目筍幹要冷卻後才能拌入山胡椒油，否則天目筍幹的醬香味會受到影響。

特色：醬香濃郁、口感筋脆。

2、春筍紅燒肉

食材：五花肉、春筍

輔材：姜、香蔥、白糖、鹽、黃酒、醬油

做法：

１、豬肉洗淨切成75px見方的大塊。香蔥打結。老姜拍破備用。春筍去殼，切成滾刀塊備用。

２、中火加熱炒鍋中的油至3成熱，放入白糖翻炒至融化并呈金棕色，調成武火放入肉塊翻炒至肉變色。鴻運蘇幫菜

３、加入黃酒、醬油繼續翻炒至所有肉塊都均勻地裹上顔色。加入熱水至淹沒所有肉塊，大火煮開，撇去浮沫，投入蔥結和姜塊。改小火焖煮1小時。

４、鍋中加入春筍，調入鹽繼續加蓋焖煮10分鐘。調成中火将湯汁收濃，撿除蔥結老姜即可裝盤上桌。

小竅門：

香蔥和黃酒的用量可以大一點，這樣做出來的紅燒肉香氣更加濃郁，如果不習慣香蔥或黃酒的味道，也可以按自己的習慣調整。鴻運蘇幫菜炒糖色後煸炒豬肉一定要煸透，也就是當所有肉塊都裹上顔色，邊緣微微發焦的時候再放入黃酒。這樣做的目的一是使肉塊帶有微焦的香氣，二是保證黃酒下鍋的時候鍋内溫度較高，這樣才能激發出黃酒的香氣，同時使肉的口感更佳。加水的時候一定要加熱水，否則肉的纖維組織會收緊，使肉失去軟糯的口感。

3、涼拌三絲

這道涼拌小菜，好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿蔔以及豌豆夾為原料，快手涼拌而成。紅、綠、白三種顔色的絲在盤中春意盎然，其做法則少油健康，吃起來清脆爽口。

材料：

春筍、胡蘿蔔、荷蘭豆、香油、糖、醋、鹽

步驟：

① 春筍去殼後切絲，胡蘿蔔、荷蘭豆也分别洗淨後切絲。

② 春筍和荷蘭豆，分别入滾水中汆熟，瀝幹水分。胡蘿蔔絲用少許鹽腌制。

③ 将處理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和鹽調味即可。

4、牛肉松炒龍筍

竹筍是一種粗纖維健康蔬菜，但是口味卻比較寡淡，将其用煲仔醬煨透，搭配四川特色燈影牛肉絲同炒，色澤紅亮，肉質麻辣幹香，龍筍爽脆入味。

批量預制：

1、幹龍筍（即毛竹筍）洗淨雜質後納入盆中，倒入開水後蓋上蓋子焖發，放涼後倒掉水，再加熱水焖發，連續三次至發透（脆爽且略帶韌性），撈出後瀝幹水分，切成8厘米長的細條。

2、鍋下底油燒熱，放入龍筍段3斤中火煸掉水汽至呈淡黃色，調入成品煲仔醬100克、辣鮮露40克炒勻，加二湯4斤中火燒開，轉小火燒濃湯汁，調入适量白糖、味精。

走菜流程：

1、燈影牛肉50克撕成絲。

2、取煨好的龍筍350克（帶少許原汁）倒入鍋中，中火翻炒去掉水汽，投入燈影牛肉絲、幹紅辣椒絲10克一起翻勻，收幹湯汁後起鍋裝盤。

制作關鍵：

1、要選肉質爽脆的嫩龍筍幹入菜。

2、發龍筍時要多換幾遍水，去掉其苦澀味。

3、要把龍筍炒得幹一點，充分去掉水汽，這樣更容易燒入滋味。

5、腌笃鮮

在江南，這道用時鮮春筍燒出來的煲湯，是春日餐桌上的最值得期待的一道菜。“腌”指的是鹹肉，“鮮”指的是鮮豬肉，“笃”是江南杭州話，就是用小火慢慢的炖酥至湯色乳白、肉酥筍香。腌鮮肉相配與春筍——腌笃鮮，笃出濃香的一鍋春天味道，湯鮮味美！

材料：

春筍、新鮮豬肉、鹹肉、百葉結、小蔥

步驟

① 将春筍去殼，切成滾刀塊，再在清開水裡焯一下；

② 鮮豬肉、鹹肉洗淨切成肉塊，鮮豬肉先在開水鍋裡焯去血水；

③ 然後把鮮豬肉與鹹肉、春筍塊一起倒入沙鍋裡，加清開水、姜片、料酒、大火煮開後轉小火慢慢炖一個小時左右；

④ 出鍋15分鐘前，可加入少許百葉結；

⑤ 至菜湯色變成乳白色，肉酥筍香之時，撒上點蔥花即可出鍋。

6、雨後春筍

主料：春筍300克、高溫玻璃紙1張

配料：刀闆香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克

調料：蚝油10克、牛尾湯20克、豉油5克、味精5克、雞精5克、白糖3克、蔥油20克

制作：

1.春筍去皮加水煮20分鐘撈出，切條、刀闆香切粒；

2.鍋放油燒制6成熱，下入筍拉油；

3.鍋入蔥油煸香，刀闆香粒拍蒜小米椒下入蚝油、牛尾湯，下少許高湯入春筍，調入調料燒2分鐘收汁帶欠，淋蔥油出鍋裝入高溫玻璃紙内放在燒熱石鍋内上桌。

特點：打破春筍的傳統出品方式，提高了菜品的檔次。

7、鹹肉蒸春筍

主料：鹹肉、春筍

調料：蔥少許、白糖1勺、水少許

做法：

1、春筍剝殼洗淨，對剖再斜切成薄片，鋪在盤底；

2、鹹肉切薄片，平鋪在春筍上。撒一湯匙白糖，再撒一點點清水

3、鍋中水煮開，放入大火蒸7分鐘即可。

8、春筍鹹肉鮮蒸黃魚

主料：黃魚1條、春筍2個、鹹肉50克

調料：食鹽2克、姜5克、料酒1.5湯匙、蒸魚豉油1湯匙、小蔥10克

做法：

1、黃魚宰殺幹淨、春筍剝去外殼、鹹肉用水沖一下;

2、黃魚身上切幾刀，用一點細鹽抹勻，再抹點料酒，放姜片蔥段腌制15分鐘；

3、春筍斜切薄片，在盤中鋪一層；

4、把鹹肉切薄片鋪在春筍上;

5、把腌制好的黃魚放在春筍、鹹肉上面，在魚身上再鋪三片鹹肉，放上姜片和蔥段，澆一湯匙料酒；

6、淋上一湯匙蒸魚豉油，入燒開水的鍋中，大火蒸7分鐘左右即可，出鍋後可撒适量蔥絲做裝飾。

9、春筍炖排骨

主料：春筍2根、豬大排500克

調料：食鹽少許、姜3片、蒜4瓣、八角1個、香葉1片、水适量

做法：

1、排骨切塊後泡入清水中，春筍去除外皮去掉老根；

2、春筍切成塊狀，姜切片；

3、排骨放入開水中去除血水撈出備用，春筍也放入幹淨的開水中煮5分鐘去澀；

4、高壓鍋中放入綽好的排骨和春筍，放入足量的清水；

5、加入姜，蒜，八角及香葉，蓋上鍋蓋開始炖；

6、時間約30分鐘後打開鍋蓋調入少許鹽，再繼續用高壓鍋壓10分鐘即可。

10、農家燒春鮮

以昂刺魚、螺蛳、春筍為主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美，極富春天氣息，非常适合在本季推出。

制作流程：

1、昂刺魚3條（約250克）宰殺治淨，沖去血水後下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝幹。

2、螺蛳200克提前放入清水中養一天，吐出泥沙和髒物，剪去尾部，洗淨待用。

3、春筍150克去殼去根，洗淨汆水後撈出瀝幹，改成滾刀塊待用。

4、鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段、姜片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚略煎，然後下螺蛳一同炒香，沖入高湯1000克大火燒開，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鮮醬油3克調味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。

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