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做好一個好的面包，最重要的幾個步驟，攪拌，發酵，整形，烤焙。攪拌的正确與否影響到面包品質25%的責任！由此可見面包的攪拌對于面包的重要性；面團由于受到攪拌鈎轉動時之扭轉，折覆，推拉，拍擊等動作，使最初所有不同材料拌在一起，如水之潤濕面粉，糖，鹽，奶油等，使成為較濕而外皮呈不整齊的塊狀，随着攪拌的進行，材料結合程度越來越強，又因面粉的繼續吸收水分使面團變得更為堅實。

但此階段沒有伸展性，攪拌繼續進行乃漸漸有限度的有伸展傾向，在感覺上依然存有膠粘的性質。再繼續攪拌，面團變得具有彈性，塊狀消失，此時的面團由于面粉洗水而變硬，仍具有粘性會粘附在攪拌缸上面，面團由于受到攪拌鈎轉動時之揉動，數分鐘後其性質漸漸的有所改變，随着鈎子的交互推位，而變的少許松弛，和良好的延展性。

面團繼續攪拌越具有延伸性，而粘性逐漸減少，随着面團的繼續擴展，粘性減少而彈性增強，面團執拗的纏住攪拌鈎随之轉動，來回打擊着打面缸邊緣和不斷的擠揉，此時缸的邊緣及缸底完全沒有面團粘附同時可以看到面團的擺動需要強大的力量，由于強力的機械作用，使面團很快的柔軟，幹燥而不粘手，此時已經完成了面團的攪拌，面團已經具有了良好的彈性和延伸性。

為了使易于識别面團在攪拌時進行的情形，及在各個階段時的現象和性質，可将面團攪拌過程分為六個階段；

拾起階段

攪拌的第一階段，所有配方中的幹原材料與濕性原料混合成為一個既粗糙又濕的面團，用手摸時性質甚硬，無彈性

和延展性。

卷起階段

此階段為測試面筋的擴展開始，面團中面筋已經開始形成，配方中水分已經被面粉均勻的吸收，由于面筋的形成，使面團産生了強大的筋性而将整個面團結合在一起，由于攪拌鈎的轉動，面團均攪附在鈎的四周成為一體，打面缸四周和缸底已經不在粘附面團而變的幹淨，此階段用手觸摸時仍會粘手，用手拉取面團時無良好的延伸性，易斷裂，而面團性質仍缺少彈性，面團表面很濕。

面筋擴展

面團表面已漸趨于幹燥，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時面團已具有彈性并較柔軟，但用手拉取面團時難具有伸展性但仍易斷裂。

完成階段

面團再次階段因面筋以達到充分擴展，柔軟而具有良好的伸展性，攪拌鈎在帶動面團轉動時會在粘附在缸的邊側，但當攪拌鈎攪離開缸側時此粘附在缸側的的面團又回随鈎離開缸側，并不時發出劈拍的打擊聲，和嘶嘶的 粘缸生，此時面團幹燥而又有光澤，細膩整潔無粗躁感，用手拉取面團有良好的伸展性和彈性，面團變得非常柔軟，此階段為攪拌的最佳程度，可将攪拌機停止轉動，把面團從攪拌缸做下一步的發酵處理。

攪拌過度

如面團攪拌至完成階段後不予停止，而繼續攪拌，則攪拌中的面團外表會再度出現含水光澤，面團開始粘附在缸的邊側，而不随攪拌鈎的轉動而離缸。面團停止攪拌後向缸的四周流動，失去了良好的彈性，同時面團變得沾手而柔軟，很明顯面筋已超過了攪拌的耐度開始斷裂，面筋分子之間的水份開始從結合鍵中漏出，面團攪拌到這種程度，對面包的品質有嚴重的影響。

面筋打斷

面團開始了水化，表面變的非常的濕和粘手，攪拌停止後面團向缸的四周流動，攪拌鈎已經無法将面團卷起，面團用手拉取時手掌中有一絲絲的線狀透明膠質，此種面團用來洗面筋時已無面筋可以洗出。

總之面筋的形成需要面粉先水化後再予揉動，否則不會形成良好的面筋，正因為面筋有保存膨大氣體和松軟面包組織的作用，所以面粉加水水化後應給予适當時間的攪拌，是面筋達到最佳的彈性和伸展的性能！

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