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最近某記者問了我一個問題：常吃泡飯會不會導緻胃癌呢？

我問：您所說的泡飯，是什麼做法？

她說：

我說：先要給泡飯一個定義：它是一種用熟米飯加水或湯拌勻，但并沒有煮軟，還保持完整飯粒結構的主食。

在江浙一帶，很多人早上就喜歡吃泡飯，就是把頭天剩的白米飯加點水，煮沸殺菌，然後趁熱吃掉。米飯還是一粒一粒的，加的水并沒有煮到粘稠程度。

泡飯和粥不一樣。熟米飯可以煮成粥，但不是僅僅加點水煮沸就算完事，而是要繼續煮到「水米融洽」，粥湯粘稠的程度。

民間号稱能「養胃」的是粥，而不是泡飯。隻要看了上面的差異就能理解了，因為食物的狀态不一樣。

• 粥不用嚼就能直接咽下去，而且胃不需要做太多工作就成為柔軟的食糜；
• 而泡飯一粒粒是完整的，如果牙齒不把它嚼爛，那麼沒有牙齒的胃要把它揉爛就更辛苦——消化的容易程度當然不一樣。

至于泡飯會不會導緻胃病，我們分成三個方面來說吧。

雖然泡飯不如粥好消化，但好好嚼爛的話，也算不上什麼難消化的食物。

但是，有些人吃泡飯的時候，因為有水或湯，直接就當粥一樣呼噜一下急急忙忙地咽下去，根本沒有好好嚼，這恐怕就要給胃增加工作負擔了。

胃功能好的人還抗得住，畢竟白米飯中基本上不含什麼妨礙消化的物質，隻要胃酸充足，胰澱粉酶活性夠高，消化起來也不算很難。但對胃功能差的人來說，就可能感到不堪重負。

• 泡飯時，可能是當餐新做的米飯，加點菜湯、肉湯一起吃，這時米飯本身還比較容易消化。
• 但如果是用頭一天做的剩米飯，經過一夜甚至更久的冷藏，米飯的澱粉會發生「老化回生」的變化。

我們日常的感受，就是剩米飯的飯粒變幹變硬了。

就算是加點熱水泡泡，或者煮沸一兩分鐘，也無法完全消除米飯老化回生帶來的抗性澱粉。

和泡剛煮出來的飯相比，泡剩飯是更難消化的。那些胃功能比較差的人尤其要注意。

泡飯的液體，有可能是熱水，有可能是魚湯肉湯，有可能是味道香濃的肉汁菜湯，還有可能是茶葉汁等其他湯汁，比如日本的茶泡飯、梅子泡飯等。

如果是白水，泡飯不會增加熱量，也不會增加鹽和脂肪。對胃腸功能正常的人來說，少量的水，不是幾大碗水，也不至于到「稀釋胃液」影響消化的程度。把米粒好好嚼碎就行了。

如果是去油或少油的魚湯肉湯，增加的熱量不算太高，但會增加鹽分。其實肉湯還是有利于促進消化液分泌的。對沒有痛風和高尿酸問題的人來說，用一想碗肉湯泡飯時，隻要少放點鹽，一點淡淡的鹹味和鮮味，并不會對胃帶來額外傷害。

如果是香濃高脂的紅燒肉汁，或者油大鹽多的炒菜湯，那倒是真要注意一下了。這倒不是說怕影響消化，而是怕吃進去太多的油鹽，不利于預防肥胖、高血脂和高血壓等問題。

如果是茶泡飯，會增加一些茶多酚之類的物質，它們是能降低消化酶活性的。不過，僅僅少量的茶多酚，還不至于影響到正常人的消化。但溫度又涼，茶味又濃的茶泡飯，恐怕不太适合消化不良者。

如果是醋、梅子等酸味食物來泡飯，相對于茶泡飯來說，比較有利于消化液分泌。

不過，早有研究發現，醋酸、乳酸等酸味成分能抑制胃排空速度，提高胰島素的作用效率，對糖尿病患者控制餐後血糖是有利的。

總之，如果你的胃腸功能不錯，或者吃泡飯時能認真嚼爛，那麼吃泡飯未必會導緻胃病。至于泡飯導緻胃癌的說法，至今沒有發現有研究調查數據的支持，恐怕是坊間的誇大其詞。

但是，如果您原來就有胃腸疾病，吃各種湯泡飯時又沒有好好咀嚼，而是把整粒的米飯囫囵吞下，用湯水沖到胃裡面，那就不合适了。

所以，消化弱的人如果非要吃湯泡飯的話，至少要細嚼慢咽才行。冷綠茶泡飯是不合适的。

對于消化良好的人來說，不要用盤子、碗裡留下的那些油大鹽多的肉汁或炒菜湯來泡飯。

它們雖然香濃美味，但卻有可能造成熱量過多、鈉過多的問題，不利于預防肥胖、高血壓和高血脂。減肥的人尤其要戒掉吃這種泡飯的愛好！

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北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

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