鹽城人和“八大碗”

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江蘇新聞廣播

沈春良

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聽見家鄉的味道，從這裡開始。

在鹽城，土肥膘、肉團子、淡菜蘿蔔粉絲……等等“八道菜”組成的“八大碗”是當地别具特色的美味。這“八大碗”幾乎每一道菜背後都有一段回憶，凝結了在物資貧乏年代停留在舌尖上的獨特經曆和感受。讓我們跟随江蘇台記者沈春良去品味一番鹽城的“八大碗”。

過兩天就是清明節了，在鹽城水街的八大碗品鑒店，每天中、晚餐時間都會聚攏來一波波回鄉的遊子。他們帶着遠道而來的家人一起品嘗家鄉的特色菜，也借此回味一番兒時的記憶。

男食客：在外面40年了，家鄉菜，家鄉味，很長時間沒有嘗了。這次回來祭祖，特地嘗一嘗家鄉菜“八大碗”。

女食客：我昨天晚上也在這裡的，我們外地從深圳、上海回來的同學都到這裡聚會的，因為這裡是家鄉的比較有特色的“八大碗”。

遊子們回鄉品嘗的“八大碗”，是上世紀六七十年代，鹽城人家裡辦事情，招待客人的八道菜。那時候，無論哪家辦紅白喜事，想要像樣地辦酒席，桌上除了四盤冷菜外，都要湊齊八大碗。鹽城“八大碗”，“半湯、半菜、以湯為主”，又有“湯湯水水鹽城菜”的說法。在“八大碗”中，燒土肥膘、紅燒肉團子、紅燒肉是一定要有的。

客人圍桌而坐，開席上的頭道菜是燒土肥膘，所以有“無膘不成席，江北頭道菜”的說法。土肥膘就是南京人所說的皮肚。特一級廚師仇學勇介紹，優質的膘選用的是豬後背上的肉皮曬幹，用油、用文火慢慢炸成的。

仇學勇：“後背上的一塊皮是最好的，比較厚，炸出來相對成形，口感也相對比較好。”

在“八大碗”中，制作比較繁雜講究的要數糯米肉團子，也就是紅燒糯米肉圓。在制作中，要先選擇身子長、兩頭尖尖的糯米，在開水中汆成八成熟。待水瀝幹冷卻後，加上雞蛋、蔥、姜、澱粉等和攪碎的肉充分地揉合在一起。在制作間裡，廚師的手在肉糊中一抓一勒，很自然就成了一個個大小均勻的肉團。

廚師一：純粹的經驗，經驗積累出來的，用巧勁。

廚師二：正常二兩左右一個，很實在。

廚師一：農村裡是一個人3個的，一個人3個吃不了，我們現在改良過了，肉圓比較大，基本上一個人一個的。

鹽城民俗學會會長淩琪介紹說，紅燒糯米肉圓在當地叫“燒團子”，寓意“團團圓圓”，其它菜也同樣寄托了人們的期盼和祝願：“比如結婚的時候，上甜菜有蓮子和棗子做的羹湯，這個叫“早生貴子”，還有百合、白果做的甜菜叫“百年好合”，紅燒魚就是“吉慶有餘”，像這些菜都寄托了鹽城人良好的祝願。”

上世紀六七十年代，物質财富比較匮乏，家裡主人去親戚朋友家吃“八大碗”酒席時，一般總要帶上最寵愛或最小的孩子一起赴宴，讓孩子也開開葷鮮。開席時，孩子或站或坐在大人的身邊，每上一道菜，大人總要先挾一筷子送到孩子嘴裡，這成了不少人難以割舍的童年記憶。

十裡春風萬裡路，

處處蘇香照歸途。

江蘇新聞廣播年度策劃《鄉音鄉情》，

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