鹽城人和“八大碗”
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江蘇新聞廣播
沈春良
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聽見家鄉的味道,從這裡開始。
在鹽城,土肥膘、肉團子、淡菜蘿蔔粉絲……等等“八道菜”組成的“八大碗”是當地别具特色的美味。這“八大碗”幾乎每一道菜背後都有一段回憶,凝結了在物資貧乏年代停留在舌尖上的獨特經曆和感受。讓我們跟随江蘇台記者沈春良去品味一番鹽城的“八大碗”。
過兩天就是清明節了,在鹽城水街的八大碗品鑒店,每天中、晚餐時間都會聚攏來一波波回鄉的遊子。他們帶着遠道而來的家人一起品嘗家鄉的特色菜,也借此回味一番兒時的記憶。
男食客:在外面40年了,家鄉菜,家鄉味,很長時間沒有嘗了。這次回來祭祖,特地嘗一嘗家鄉菜“八大碗”。
女食客:我昨天晚上也在這裡的,我們外地從深圳、上海回來的同學都到這裡聚會的,因為這裡是家鄉的比較有特色的“八大碗”。
遊子們回鄉品嘗的“八大碗”,是上世紀六七十年代,鹽城人家裡辦事情,招待客人的八道菜。那時候,無論哪家辦紅白喜事,想要像樣地辦酒席,桌上除了四盤冷菜外,都要湊齊八大碗。鹽城“八大碗”,“半湯、半菜、以湯為主”,又有“湯湯水水鹽城菜”的說法。在“八大碗”中,燒土肥膘、紅燒肉團子、紅燒肉是一定要有的。
客人圍桌而坐,開席上的頭道菜是燒土肥膘,所以有“無膘不成席,江北頭道菜”的說法。土肥膘就是南京人所說的皮肚。特一級廚師仇學勇介紹,優質的膘選用的是豬後背上的肉皮曬幹,用油、用文火慢慢炸成的。
仇學勇:“後背上的一塊皮是最好的,比較厚,炸出來相對成形,口感也相對比較好。”
在“八大碗”中,制作比較繁雜講究的要數糯米肉團子,也就是紅燒糯米肉圓。在制作中,要先選擇身子長、兩頭尖尖的糯米,在開水中汆成八成熟。待水瀝幹冷卻後,加上雞蛋、蔥、姜、澱粉等和攪碎的肉充分地揉合在一起。在制作間裡,廚師的手在肉糊中一抓一勒,很自然就成了一個個大小均勻的肉團。
廚師一:純粹的經驗,經驗積累出來的,用巧勁。
廚師二:正常二兩左右一個,很實在。
廚師一:農村裡是一個人3個的,一個人3個吃不了,我們現在改良過了,肉圓比較大,基本上一個人一個的。
鹽城民俗學會會長淩琪介紹說,紅燒糯米肉圓在當地叫“燒團子”,寓意“團團圓圓”,其它菜也同樣寄托了人們的期盼和祝願:“比如結婚的時候,上甜菜有蓮子和棗子做的羹湯,這個叫“早生貴子”,還有百合、白果做的甜菜叫“百年好合”,紅燒魚就是“吉慶有餘”,像這些菜都寄托了鹽城人良好的祝願。”
上世紀六七十年代,物質财富比較匮乏,家裡主人去親戚朋友家吃“八大碗”酒席時,一般總要帶上最寵愛或最小的孩子一起赴宴,讓孩子也開開葷鮮。開席時,孩子或站或坐在大人的身邊,每上一道菜,大人總要先挾一筷子送到孩子嘴裡,這成了不少人難以割舍的童年記憶。
十裡春風萬裡路,
處處蘇香照歸途。
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