走遍全中國，大概隻有豆腐能南北共賞，老少通吃。這平平無奇的滋味憑什麼征服大衆的胃，被所有人愛戴？答案就在豆腐的随和、包容裡。

在好吃的湖南，豆腐仍擠過萬千食材，脫穎而出。不管是蒸、炒、炖、煮，還是鹵、釀、涼拌，隻要餐桌上有它，便覺得生活何其善待。

豆腐，餐桌上的“最佳配角”

有中國人的地方，就有豆腐。

它是人類烹任史上，由中國人發明并影響世界的食材。作為唯一一樣雅俗共賞、老少皆宜的家常食物，豆腐表現出不俗的修養。它待人平等，不分貴賤，能入鄉村之家，也能登高雅之堂。

盡管如此，豆腐還是有明顯的地域之分。北方的豆腐是老豆腐，用含氯化鎂的鹽鹵或鹵水作為凝固劑點漿，豆腐質地較硬，甚至硬到能用稱鈎鈎起來走很遠。而南方豆腐大多用石膏作凝固劑，凝固成型後的豆腐又滑又嫩，有的可直接蘸辣椒油生吃。

在豆腐的“江湖”裡，江湖有多大，豆腐就有多少種。它一路攻城略地，如方言一般，在每個地方呈現不同模樣和口味。它可以是北方的凍豆腐，又可以是安徽的毛豆腐、揚州茶館的幹絲、湖南的臭豆腐、杭州的響鈴、雲南石屏的姜黃豆腐、建水的包漿豆腐等。它還是香幹、臭豆腐、千張、張竹、黴豆腐……

中國人飲食追求“五味調和”，唯有淡者可以“執其兩端”，豆腐便是折中的最好體現。

豆腐性格有彈性，它既能單獨成菜，也自帶“社交屬性”，就像藥材中的甘草。它幾乎能适應所有的食物和烹饪方式，卻不會在任何食材上失去本味，更不會喧賓奪主。因這随和的特性，豆腐成為烹饪界“最佳配角”，配魚肉得其鮮美，搭果蔬得其清爽，甚至遇見什麼食材，便能吸收新的滋味。汪曾祺說：“如果沒有豆腐，中國人民的生活将會缺一大塊。”

豆腐的性格也如中國人的秉性，俯仰随俗卻和而不同。

豆腐柔軟又堅韌，就像湖南人

湖南并不是生産豆子的主要省份，但豆腐全域開花，各自美麗。這些豆腐因與陽光、水、空氣等發生微妙作用，又因地域文化差異，呈現在人們面前的口味和形态大相徑庭。如武岡的鹵豆腐和法新豆腐、邵東佘田橋水豆腐、新化白溪香幹、衡山豆腐、南嶽腐乳、攸縣香幹、平江醬幹、浏陽豆幹、常德北堤麻辣肉等。

在湖南，因點漿工藝有别，豆腐性格迥異。用醋水點漿的武岡豆腐，略帶酸味，勁道彈牙，有點桀骜不馴，常常做成鹵豆腐、鹽豆腐。而大部分石膏點漿的豆腐，豆腐水嫩、細膩，性格溫吞，用水任煮，棱角不鈍，适合做成嫩豆腐、豆幹、香幹或腐乳。

湖南豆腐也姿态各異。武岡鹵豆腐需要五進五出鹵制成型，出來時為長方形厚塊，而平江醬幹雖然也要鹵制和烘烤，但它呈正方形薄片，甚至傳統醬幹還需用繩子捆紮，10小塊為一串。浏陽豆幹需要手工煎烤，新化香幹則用谷糠熏制。攸縣香幹更為複雜，全程都需要用小塊圍布包裹再壓榨成型，成型後的香幹還需倒入鍋中，用炒好的焦糖上色。南嶽腐乳更難馴化，它需要入窖發酵，長出長毛後用酒和鹽進行二次發酵，待到口感綿軟，再加入辣椒粉，用茶油浸泡，直到用筷子輕觸腐乳如奶油蛋糕一般，才算大功告成。

湖南這些稍有名氣的豆腐，經做豆腐人之手錘煉馴化，外表大多焦黃或黢黑，少部分保留原色，它們的“清白”淹沒于“赴湯蹈火”的成型過程。這樣的豆腐有着非常堅毅的内心。懂得吃豆腐的人知道，豆腐這看似淡泊的食物，實則各有筋骨。而且越是上品的豆腐，越看着柔，内心韌。

這些柔軟又堅韌的豆腐，就像湖南人。

最适合蒸着吃的豆幹，一天隻做200片

在湖南豆腐的滋味江湖裡，若問哪裡的豆腐最好吃，顯得外行，得不到标準答案。但若問哪裡的豆腐最适合蒸着吃？浏陽。

浏陽以蒸菜聞名天下，又以突出食材本味的家常菜在湘菜界獨樹一幟。在浏陽蒸菜的故鄉——大圍山腹地，這是客家人聚居地，家家戶戶擅挑食材制作美食。其中，最具代表的家常菜蒸豆幹，成為浏陽蒸菜菜單之一。尤其是浏陽河源頭的小河鄉豆幹，滋味讓人念念不忘。

陽春三月，恰逢春耕，小河鄉的豆幹變得愈加緊俏。蒸豆幹不僅能緩解正月裡大魚大肉的油膩，還能節省做飯時間應對農忙，就連江西萬載老表都慕名前來預訂豆幹。這時，做豆幹的村民謝少平總會忙得腳不沾地。

小河鄉處于羅霄山脈腹地，是重重疊疊的大山圍出的小盆地。在這片山林間，雲霧和光照經常交替上場，光影錯落，猶如仙境。這裡的豆幹，自帶隐居山林的氣質。

好吃的豆幹靠好水。發源于大圍山國家森林公園南麓七星嶺濕地的小溪河從小河鄉緩緩流過，彙聚到下遊，是長沙一級飲用水源地株樹橋水庫。這裡的地下水為闆頁岩、花崗岩風化裂隙水，涓涓細流供應不斷。而小河鄉人做豆腐取用的山泉水水溫低，礦物質豐富，能很好地保持黃豆的穩定性，用它做出的豆腐滑嫩無渣，豆香濃郁。

謝紹平是小河鄉為數不多做豆幹的村民，他的豆幹細膩紮實，彈而不硬，拿捏得恰到好處。為了不破壞豆腐口感，他做豆腐時舀豆漿都是輕重有序，用瓢一勺一勺舀。做豆幹的豆腐需要熟石灰點漿成型，放入圍子軋幹水分。和其他人采用千斤頂快速軋幹水分成型不同，他依然采用古法，用石頭等重物自然軋成型。光每一圍豆腐軋幹水分就需要半天，甚至耗時更久。但也正因為這種考究，軋出來的豆幹坯柔軟緊實。

小河鄉的豆幹是手工烤出來的，豆幹兩面微黃，但細看，每一片顔色深淺不一。謝紹平用柴火和大鐵鍋烤豆幹，鐵鍋裡刷薄薄一層油，再沿鍋中心一圈圈放入豆幹坯，鍋微微熱，油滋滋響。豆幹表面的水汽往上冒就得翻面，這時豆幹表皮微微泛黃，待豆腐烤至兩面微黃就要快速出鍋。整個烤豆幹環節，憑着老道的經驗和手法進行。這樣烤出來的豆幹，不僅沒有煙熏味，還鎖住了最原本的鮮、香，添了幾分柴火香。豆幹冷卻後變得柔韌，咀嚼時又很綿軟，越嚼越有層次。這種微妙的尺度，恰是征服食客的秘訣所在。

鐵鍋烤豆幹需要一片片呵護，謝少平告訴我，他每天最多烤出200片豆幹。這種花盡心思的食物，必然有着不俗的味道。

小河鄉手工烤豆幹最适合蒸着吃。将它切片，疊成薪火狀放入鬥笠碗，加辣椒，浏陽豆豉，鹽，最後加幾滴茶油上甑蒸。蒸好的豆幹一揭蓋，豆香撲鼻，徹底激發出它的本味，幾片豆幹入口，有種嚼棉花糖般的熨帖，辛、香、鹹、鮮，味道分明。當地人也用青椒炒手工烤豆幹，口感微彈，也很韻味。

小河鄉的油豆腐也是一絕，它的豆腐坯制作除了用生石灰點漿，制作過程跟豆幹一樣。但油豆腐炸出來，不是鼓囊囊的實心狀，而是外表金黃綿軟，内裡的蜂窩狀。它極易吸收湯汁，也極入味，若用雞湯煮，一口咬下，湯汁飽滿，鮮香充盈口腔，哪怕是不愛油豆腐的人，都不自覺多吃幾塊。

潇湘晨報記者伍婷婷 實習生王琳茜 圖/盧七星

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