介紹：

張占傑，清真派烤鴨嫡系傳人，人稱“老鴨子”， 因為家中排名老五，所以人稱“鴨五”。1935 年， 清真派烤鴨開始流行，烤制的鴨子皮脆肉嫩，肥而不膩，芳香四溢。

鴨五大師制作烤鴨已有四十多年的時間。作為烤

鴨大師，他有很多的制作經驗。現請他為大家解答一下制作烤鴨時的一些常見問題。

問：

烤鴨的鴨胚質量标準如何确定？ 答：

鴨胚的制作要求很嚴，其中四點最為關鍵：

1、充氣要飽滿，鴨體不漏氣。

2、内腔一定要用流動水清洗幹淨，不能留雜質。

3、表皮無淤血，否則烤出來．顔色、味道都會有異樣。

4、風幹一定要到位。最佳的鴨體重量應當控制在

3 千克左右。

問：

烤鴨如何才能做到皮酥而不硬？

答：

可以在刷鴨體的糖水中加入白醋和大紅浙醋，白醋有使鴨皮起酥的作用，還會使鴨體的顔色特别油亮。

問：

開鴨時要注意什麼？ 答：

1、給鴨褪毛的時候水溫不要太高，否則使鴨肉皮過緊，後期打氣時會使鴨皮破裂。

2、開口切鴨時，不能将其骨頭露出，開膛的時候不能切到其軟骨，刀口最好不能超過 3 厘米。

3、掏内髒時一定要保證鴨子的食道不能斷，用力不要太重，手不能全部都塞進鴨腔，否則會使其撐開，最多隻能放兩個手指頭。

4、打鴨撐時手要按在鴨脖子上，不能按鴨胸脯， 否則會漏氣。

5、給鴨體打氣時要拍打其表皮，使其皮肉分離。

問：

有廚師反應他們的烤鴨不能片到 108 片，這是為什麼？

答：

一隻北京烤鴨能夠片至 108 片是一種誤導，其實

一隻 2.5 千克的鴨子一般也就能夠片到 80--100 片

左右，所謂的 108 片隻是一種噓頭，所以大家沒必要較真。

問：

鴨子在挂鈎時的标準是什麼？ 答：

從鴨胸脯處外沿算起往上數三個手指頭高度地方挂鈎，鈎子要左進右出。挂完鈎要再清水将鴨體沖洗一下。

問：

有讀者反映燙皮時，把握不好标準，請給讀者講一不，燙皮時要注意什麼？

答：

要注意三點：

1、糖色要用蜂蜜而不用白糖，一般廚師不太好掌握糖色（先用開水将蜂蜜燙開，然後再加入開水攪拌均勻，蜂蜜和水的比例是 1 份蜂蜜、8 份水， 中間可以加入适量大紅浙醋和白醋。

2、夏天燙皮時不要用開水，8℃5 左右的水溫就可以了，如果用沸水燙，會使皮容易留油，還會将皮燙裂：冬天燙皮時，水溫可以保持在 90℃左右。燙完趁熱澆糖水，否則涼了以後再澆，就不會起到上色的作用。

3、不要觸摸燙皮後的鴨子，否則會把糖色抹掉。

問：

晾鴨子時要注意哪幾點？

答：

要注意三點：

1、晾鴨皮要抽濕避光。一定要将晾幹房裡的濕度降低，室内必須要配抽濕機，溫度保持在 15℃左右，風幹 7 個小時。晾鴨子時要避免陽光直曬， 也不要用高強度燈照射，冬季也不需要安裝取暖設備，如果發現鴨皮溢油要立即取下，挂入冷庫保存。

2、冷凍保存。風幹好的鴨子要放在零下 8℃的冷庫内冷凍 12 小時，将鴨肉的脂肪固定住，烤制時肉皮不會縮。

3、二次風幹、補澆脆皮水。二次風幹時可以将鴨體的絨毛完全拔掉，并将儲存在冷庫時，鴨子吸收的水分蒸發出來。還要将 70℃以上的脆皮水二次澆在鴨體上。

問：

烤鴨剩餘的鴨架做湯如何保證不腥？

答：

制作鴨湯時一定要将鴨騷去掉，将骨架切成塊， 鴨架絕對不能冷水下鍋，這樣煮出的鴨湯就會有腥味。等到水燒沸後才能将鴨架下入鍋中。另外鴨架子的煲制時間一定要長，直到呈現出奶白色為止。

問：

烤鴨中對烤鴨的火候有什麼要求？ 答：

烤鴨中首先要将爐燒到 250--270℃後入爐烤制， 火候不能太大，烤鴨師要随時觀察火候随時調控火候。烤鴨一定要使用棗木，棗木相對于其他的燃料燃燒的更加充分，因此産生的煙塵也最少。同時使用棗木燃料，能将水果的清香味道融進鴨肉内，在食用時，即使沒有甜面醬也會有非常好的風味。其他的木料，煙比較大而且火虛、火力

不夠。烤制前，要先将爐内的煙全部放掉。柴火

要一次性放夠，如果不夠量，在烤制鴨體時發現火不夠了再加柴，就會産生煙使鴨子熏黑。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!