全國首家螺蛳粉産業學院揭牌,學個手藝吃喝不愁。
螺蛳粉的特别風味其實并不來自螺蛳,而是來自竹筍,是竹筍發酵産生的氣味。
中國人吃筍的曆史堪稱悠久,在古籍中對筍子有衆多稱謂,“竹萌”、“竹胎”、“竹芽”、“竹筍”、“茁”、“初篁”等等。中國古人烹制竹筍也有很多講究,很早就有了鮮食、腌漬、幹藏等處理方式。
在《詩經》中國就有“筍菹魚醢”的說法,那說明至少在2000多年前,中國人就已經開始腌制酸筍來吃了。
至于說做筍幹更是普遍的做法,不過這更像是要把時間封藏起來。要論時間的封藏,在中國曆史上的江南區域會把筍子埋藏在甜糟之中,也是别有風味。晉代戴凱之的《竹譜》中就有這樣的記載,“筍未出時掘取,以甜糟藏之,極甘甜”。
但是竹筍不容易長期保存,必須經過特别處理。比如經過發酵産生酸筍。在發酵過程中,除了糖變成了酸,竹筍中的蛋白質會分解産生胺類物質,這就是臭味的主要來源。
酸筍有不同的特色,廣西的酸筍是純竹筍,雲南的有些酸筍會加辣椒調味,各地的酸筍都有比較特别的風味,但是共同的特征就是特殊的臭味。正宗的螺蛳粉館子,還有正宗的傣味菜館,通常都有那種特别的氣味。
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