五香羊蹄的制作

批量預制：

1、生羊蹄(每隻重175-200克)燎去餘毛，剖開後去掉羊毛疔，冷水下鍋焯去浮沫，撈出清洗幹淨。

2、将羊蹄放入鹵湯中小火鹵100分鐘，關火浸泡20分鐘，取出晾涼待用。

走菜流程：取鹵好的羊蹄6個置于漏勺中，放入燒沸的鹵湯内“冒”3分鐘回熱，取出裝盤，帶蒜泥醋汁1碟即可走菜。

鹵湯制作

1、砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不鏽鋼桶中，加清水25千克，大火燒開轉小火吊4個小時，再轉大火将湯沖至濃白，打渣後約得20千克高湯。

2、鍋入色拉油800克燒至四成熱，加幹紅花椒120克、皺皮幹辣椒節80克、幹地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個小火翻炒15分鐘至香氣逸出，下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續小火翻炒至蔥段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗淨泡透的黃栀子16個一同裝入紗布袋制成香料包，剩餘油脂待用。

3、在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克小火煮30分鐘，使其味道融入湯中，加鹽700克、海神料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步驟2中剩餘的料油，淋老抽50克調成醬色即可，這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。

4、第二次鹵制時，需加1個新的香料包與料油，即每次鹵制時保證湯中有1個新料包、1個老料包；每天晚上收餐後，需打出料渣與部分料油，舀出30%的老湯棄之不用，将剩餘的鹵水置于陰涼通風處加蓋保存，次日鹵制前續添新湯、料包、調料即可。

蒜泥醋汁制作：蒜泥200克、香醋150克、鹽3克調勻即可。

技術關鍵：

1、山羊蹄形狀小、肉量少，所以此菜主料要選肉量厚、膠質多的綿羊蹄。

2、炒糖色難以掌握用量，所以制作這款鹵水時，以黃栀子、老抽代替糖色調色，成菜賣相紅亮自然。

3、每日畢餐後，需将30%的老湯舀出棄掉，次日添加吊好的新湯，以免鹵湯的色澤越來越深。

4、調制蒜泥醋汁時加入少許鹽，能使蒜泥與香醋均勻地融合在一起，達到“勾芡”的效果，若不加鹽，蒜泥就會在醋中沉澱。

5、羊蹄、羊頭幾乎是整個羊身上膻味最重的部位，所以調制鹵水時，應将重點放在祛除腥膻異味上，而在這款鹵水中，僅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，還可再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量調高一倍，以進一步祛除腥膻味。

胡辣羊蹄的制作方法

原料：羊蹄，香料，幹辣椒段，花椒，鹵水，鹽，味精，色拉油，紅油。

香料：

幹紅花椒120克、皺皮幹辣椒節80克、幹地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個，黃栀子16個

做法：

1、将羊蹄去蹄殼，去幹淨細毛，或者用火焚燒表面後，用堿水洗淨，刮去焦黑部分，再用清水把堿漂淨。2、生羊蹄冷水下鍋焯去浮沫，撈出清洗幹淨。

3、将羊蹄放入鹵湯中，加大量鮮辣椒、紅幹辣椒、胡椒，少量蔥姜、鹽、味精，小火鹵100分鐘，關火浸泡20分鐘，取出晾涼待用。

4、用煮羊蹄湯汁，加辣皮子、花椒粒小火熬制，等熬出香味、辣味，用熬制好的湯汁、澆在羊蹄上面、再澆紅油、撒上大蔥即可

鹵水制作：

1、砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不鏽鋼桶中，加清水25千克，大火燒開轉小火吊4個小時，再轉大火将湯沖至濃白，打渣後約得20千克高湯。

2、鍋入色拉油800克燒至四成熱，放入香料小火翻炒15分鐘至香氣逸出，下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續小火翻炒至蔥段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗淨泡透的黃栀子一同裝入紗布袋制成香料包，剩餘油脂待用。

3、在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克，小火煮30分鐘，使其味道融入湯中，加鹽700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步驟2中剩餘的料油，淋老抽50克調成醬色即可，這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。

4、第二次鹵制時，需加1個新的香料包與料油，即每次鹵制時保證湯中有1個新料包、1個老料包；每次鹵制後，需打出料渣與部分料油，舀出30%的老湯棄之不用，将剩餘的鹵水置于陰涼通風處加蓋保存，下次鹵制前續添新湯、料包、調料，以免鹵湯的色澤越來越深。

技術關鍵：

1、山羊蹄形狀小、肉量少，此菜主料要選肉量厚、膠質多的綿羊蹄。

2、炒糖色難以掌握用量，所以制作這款鹵水時，以黃栀子、老抽代替糖色調色，成菜賣相紅亮自然。

3、羊蹄、羊頭幾乎是整個羊身上膻味最重的部位，所以調制鹵水時，應将重點放在祛除腥膻異味上，而在這款鹵水中，僅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，也可以再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量調高一倍，以進一步祛除腥膻味。

4、羊蹄兩指中間的雜物一定要去除，否則影響口感，加入料酒和白酒可以減少羊蹄的膻味，炒糖色的時候要用小火、麻椒用油炸過後味道要損失，建議使用麻椒時要放在湯水裡。

麻辣羊蹄

配方：

白芷30克，良姜10克，草果20克，香葉10克，八角20克，桂皮15克，砂仁10克，白蔻20克，丁香5克，幹辣椒100克，紅花椒20克，甘草20克

制作：

香料溫水浸泡一小時，洗淨瀝幹水分，羊肉湯兌水1:1總量30斤，燒開加香料包，煮二十分鐘，加入一斤糖色，100克羊油，15斤羊蹄，一斤鹽，雞精、味精各200克大火燒開小火鹵制三十分鐘，喜歡大咬勁的鹵制時間短一些，喜歡軟爛的鹵久一些。

香辣羊蹄

原料：

羊蹄1千克。

調料：

自制老湯1千克，鹽、味精各5克，幹辣椒30克，花椒10克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，蒜苗段20克，炒香的黃豆10克，白芝麻5克，色拉油80克。

自制老湯：

牛肉5千克、牛棒骨15千克分别汆水，放入鍋中加清水30-35千克小火熬5小時，此時湯還剩約20千克左右。湯汁用到還剩7.5千克時，再加入10千克牛棒骨、30千克水小火熬5小時，反複熬制就成。

制作：

羊蹄洗淨，入沸水中大火汆5分鐘，撈出斬成重約20克的大塊，鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時放入幹辣椒20克、花椒、香料粉35克、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入老湯、鹽、味精小火燒開，出鍋倒入高壓鍋内大火燒開，改小火壓20分鐘，取出放入盤中，撒蒜苗段、黃豆、白芝麻，鍋内放入色拉油50克，燒至七成熱時放入幹辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上即可。創作不易，如有轉發請聯系小編。百靈鳥注

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!