中國人做菜講究一個“鮮”，

因此廚房烹饪少不了增鮮提味的“神器”

比如味精、雞精

不過近幾年關于味精和雞精

有害的說法層出不窮，

什麼“有毒”、“緻癌”、“脫發”、“殺精”…

味精到底是害人精，還是無辜躺槍？

味精真的有毒嗎？

我們來說一說味精的曆史，在20世紀初，日本化學家池田菊苗偶然注意到自己喝的海帶湯異常鮮美，于是就将湯樣品帶回實驗室，用化學分析手段從海帶中提取到一種神奇物質——谷氨酸鈉。

然後1920年，我們中國的化學家吳蘊初也成功從谷物中提取并制成谷氨酸鈉，取名味精。

“谷氨酸鈉”雖然聽起來就很化學物質，且現在的很多味精由加工廠生産，但其實這種成分是很天然的東西，葡萄、番茄、海帶等天然食物裡都含有谷氨酸鈉。

最早關于“味精有害健康”的傳言源于個别動物實驗發現，在大劑量攝入下，對于某種非常敏感的老鼠可能會産生神經毒性。

不過要達到這種效果，一個60kg的成年人，需要一次性吃下900g左右（差不多1公斤）的味精。抛開劑量談都是耍流氓，除非你把味精當水一樣喝，當飯一樣吃，才有中毒的可能性，相信應該沒有人會這樣做……

無論是美國的食品與藥品監督管理局(1959年)，還是聯合國糧農組織和世衛組織(1987 年)，或者是歐盟食品科學委員(1991年)等各類組織，經過多次實驗研究，都把味精在食品分類中歸為安全類。

且在1999年，我國首次獨立完成了味精的長期毒理試驗，結論一緻，即食用味精是安全的。

這些年，味精背的“黑鍋”可太多了……

/ 1、味精緻癌？/

味精緻癌這一說完全是謠言，沒有任何實驗或者真實數據可以表明它會緻癌。

味精被食用後，經胃酸作用轉化為谷氨酸，進入血液并參與體内新陳代謝，不會有有害物質産生。因此，關于味精緻癌說法不必相信。

/ 2、味精殺精？/

不知為何，中國有大部分人都很害怕“殺精”這一說，包括“可樂殺精”，提醒大家，吃正常的食物都不會殺死精子！

有大鼠實驗表明，大量食用味精後，與生育相關的器官子宮、卵巢、睾丸、前列腺各髒器大體及鏡下檢查均未明顯中毒性病理改變。所以，味精殺精的謠言也不攻自破。

/ 3、味精導緻脫發？/

關于味精導緻脫發的說法也沒有相應的理論和實驗數據支撐。

脫發的原因中，内分泌性脫發和神經精神性脫發最為普遍。還有常見的營養不良或代謝異常導緻的脫發。想要不頭秃，多吃蛋白質少熬夜才是王道呀！

雞精有沒有害？

很多人分不清雞精和味精，其實雞精就是有雞肉味的味精。主要成分也是谷氨酸鈉，但由于添加了鹽、核苷酸、糖和其他香料，因此味道更豐富。

市面上的其他增鮮劑比如醬油、蚝油、鮑汁也會添加谷氨酸鈉。雞精和這些增鮮劑也是無毒且不會緻癌的，隻要适量吃都是安全的。

味精、雞精安全但不宜多吃

大家都知道鹽不能多吃，味精等鮮味劑也是同一個道理，鹽主要是氯化鈉，而味精的主要是谷氨酸鈉，都含有鈉離子。鈉離子攝入過多容易引發高血壓。

因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精，那多少算适量呢？

我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應少于 6g，但是實際攝入量普遍達10g左右，如果再加上味精中的鈉，就會更多。

歐洲食品安全局（EFSA）發布的評估報告稱，每人每天每公斤體重，谷氨酸的最大攝入量是30毫克，也就是說一個60公斤的人，每天味精攝入量不超過1.8g，大概就是三分之一啤酒蓋。所以，不要再一次放一大勺味精了。

日常飲食中，我們在食用味精等調料時應該參考以下原則：

/ 1、避免過量食用 /

味精中已經含有不少的鈉鹽，加上一些常見調味品比如豆瓣醬、醬油等也是含有鈉的成分，呼籲大家飲食清淡，不要吃得太鹹啦。

/ 2、避免高溫 /

研究表明，當溫度過高時，味精就會變為焦谷氨酸鈉，雖然無毒，但鮮味也不複在了，這樣就完全沒有發揮出作用嘛~

/ 3、避免重複使用 /

魚、蛋、蘑菇和海帶等天然食材本身烹饪過程會同時生成鮮味，可以無需另加味精來調鮮哦。

天然增鮮食材

對于資深吃貨，極緻的鮮味，就是極緻的美味。鮮味不僅僅存在于海鮮之中，一些菌類、海藻植物、肉類，經過烹饪之後，都散發出強烈的鮮味。

但是很多講究的吃貨，都不喜歡味精的味道，說是用味精來提鮮麼得靈魂。

接下來就給大家盤點幾種家中必備的提鮮食材，讓你不用味精，也能煮出鮮到爆棚的菜！

/ 1、蝦皮 /

蝦皮這種常見的食材，應該是家庭提鮮标配。家裡如果煮湯、蒸蛋什麼的都會适當放一些蝦皮提味。

蝦皮還可以磨成粉來當做味精使用，增鮮提香特别方便~把蝦皮烤幹之後，用料理機磨成粉末，放到密封的盒子裡保存，就可以了。日常在煮湯的時候，加半勺的蝦皮，或者蝦皮粉就可以了。

/ 2、香菇、花菇幹 /

菌類食材的提鮮效果也是杠杠的，雲南的菌子火鍋，那滿嘴的鮮味真的讓人着迷呀~日常在家可以備上一些香菇、花菇幹，是非常好的提鮮妙招。

泡發的香菇、花菇幹，無論是炖雞，煮湯，還是燒排骨都特别适合。泡發後切開，也是十分豐腴飽滿，香氣非常濃郁。記得一定要洗淨，不然有些香菇的傘下會藏有小砂子，吃起來會影響口感~

/ 3、幹裙帶菜 /

裙帶菜、海帶這種藻類植物，鮮味物質含量很高。所以煮湯的時候，加一些，會讓你的湯底倍兒鮮美！

幹裙帶菜很好保存，家裡備着點，總是會用到。而且減肥的時候，裙帶菜加點豆腐、金針菇來煮湯，一碗低脂又美味的減肥期主食就做好啦~

/ 4、筍幹 /

天然曬制烘幹而成的筍，原生清香很好的保存了下來。經過泡發有股韌勁，但又有脆脆的口感。筍幹的種類很多，春筍幹、冬筍幹、嫩筍幹，外形區别也蠻大的，但是都很好吃！

筍幹直接炒辣椒、或者是拿來搭配老鴨煮湯都非常棒。筍幹搭配排骨，也是十分鮮美的日常湯飲品！

/ 5、幹貝 /

幹貝，又叫瑤柱，是用扇貝裡面的閉殼肌曬幹制成的。幹貝裡面含有大量的谷氨酸，所以味道極其鮮美。

幹貝泡發之後，可以拿來煮湯，炒菜，煮粥，也可以用來包餃子，鮮味非常濃郁！如果怕海鮮的腥味，可以熱水然後适當加料酒生姜去腥哦~

/ 6、蛤蜊幹 /

蛤蜊幹跟幹貝都是新鮮通過曬制烘幹做出來的，主要目的是便于保存，不過很多海鮮在曬制成幹之後，風味會發生很大的變化，本身的味道會變得特别突出。

生的蛤蜊沒有曬幹的蛤蜊幹風味好，鮮味突出，用清水沖洗，溫水浸泡 2~3 小時就可以啦，煲湯或者直接炒菜都可以。

鮮味的秘密，一半在食材，一半在你手裡！

一日三餐，一蔬一菜，

做飯、吃飯可都是值得享受的事呀~

文丨木木

圖丨銳景創意、網絡

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