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鳜魚和冰鳜魚有啥區别

圖文 更新时间:2024-10-01 19:19:19

老派爺叔

摘要:蘇州菜裡有一道經典名菜“松鼠鳜魚”,不過對于這道菜的菜名,卻有不同的叫法,那麼到底是松鼠鳜魚還是松子鳜魚,到底是鳜魚還是桂魚?

鳜魚和冰鳜魚有啥區别(到底是松鼠鳜魚還是松子鳜魚)1

蘇州菜裡有一道經典名菜“松鼠鳜魚”,不過對于這道菜的菜名,卻有不同的叫法,那麼到底是松鼠鳜魚還是松子鳜魚,到底是鳜魚還是桂魚?

松鼠鳜魚這道菜的來曆,有好幾種說法,但大同小異,都是說乾隆下江南,因為這個那個原因,廚師隻好将魚開花刀、腌制、拍粉、油淋、澆汁,最後做成外形呈松鼠狀,外脆裡嫩,酸甜可口,此後松鼠魚的做法就流傳開來了,并逐漸成為蘇州菜的經典菜式。

清代中期的烹饪書《調鼎集》中就有了“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒。”這裡的“季魚”就是“鳜魚”,所以可見,松鼠鳜魚确實是在乾隆年間開始流傳起來的。隻是清朝時的“松鼠魚”是在魚身上挂蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。還有清朝的“松鼠魚”是在油炸後加醬油紅燒,而今天則改進為炸好後将烹饪好的鹵汁澆上去。

鳜魚和冰鳜魚有啥區别(到底是松鼠鳜魚還是松子鳜魚)2

松鼠鳜魚是道功夫菜,鳜魚去除魚鱗、内髒洗淨之後,切下魚頭,攤開、拍扁;再去掉魚身上最大的脊柱骨,但注意不能不要把魚腹切破,在尾巴處還要留下一小段脊骨;然後在魚身上改刀切成魚片花,用斜刀切成花刀,刀要深達魚身的五分之四,但注意不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,将尾巴從刀口中拉出。這個刀工得需要一定技巧,沒點功夫可做不到。

第二步就是拍粉,最好用澱粉,不要用生粉,因為生粉炸出來的魚肉不脆。拍粉的時候要注意将魚身上各處縫隙都要拍上粉,最後需要還輕輕抖一抖拍一拍,把多餘的粉拍掉。這特是個高技術活,輕了多餘的粉抖不掉,重了又把粉給都抖沒了。

第三步就是炸魚了,先炸魚頭,炸的時候用筷子把嘴撐開一點,這樣魚頭在擺盤的時候就可以立在盤子裡,造型更好看。油炸是這道菜的關鍵,所以炸魚身的用油量要比普通菜多的多,油溫六成時下鍋。為了保證讓魚尾巴在擺盤的時候能夠上翹,要用筷子夾住魚尾巴,先炸一下定型,然後拿住魚尾巴,将魚身下鍋。魚身炸至金黃就可以了。

由于之前已經改刀,在魚身上切成魚片花,所以油炸之後就會出現松鼠毛發蓬松的那種樣子,松鼠魚之名就是由此而來。

炸好的魚先擺盤,魚頭微昂,魚尾上翹,這樣擺出來的造型才好看。

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最後一步就是調汁,松子、胡蘿蔔丁、筍丁、香菇丁、玉米粒、青豆、蝦仁,用番茄醬、糖、鹽、白醋烹制成酸甜鹵汁,乘熱澆在炸好的魚身上。

之所以會有松子鳜魚的叫法,很可能就是這個酸甜調汁裡有松子,實際上,這道菜的菜名松鼠鳜魚很明确,一是外形因為改刀油炸,形似松鼠蓬松的毛發,二是調汁乘熱澆在魚身上時,還會發出“吱吱”的聲音,也像是鼠的叫聲,所以,肯定應該是叫“松鼠鳜魚”。

至于到底是鳜魚還是桂魚,答案其實也很明确,當然是鳜魚。

鳜魚一生完全在淡水中生活,喜歡在水草茂盛水質潔淨的水體中,白天一般潛伏于水底,夜間四出活動覓食。為肉食性魚類,性情兇猛。

鳜魚和冰鳜魚有啥區别(到底是松鼠鳜魚還是松子鳜魚)4

鳜魚與鮰魚、刀魚、鲥魚并稱江南的四大名種。刀魚、鲥魚是長江洄遊魚類,與河豚并稱為長江三鮮。後來因為環境變化,以及過度捕撈,野生鲥魚和刀魚基本已經絕迹了,這兩年已經開始對刀魚采取全面禁捕,以保護這個物種了。野生鮰魚的資源也日漸枯竭,,隻有鳜魚還算比較常見。

鳜魚當屬浙江湖州西苕溪的鳜魚最好。唐代詩人張志和曾寫下著名的《漁歌子》:“西塞山前白鹭飛,桃花流水鳜魚肥。青箬笠,綠蓑衣,斜風細雨不須歸。”說的就是江南的美景和肥美的鳜魚。

鳜鳜魚在生物學上是被列入鳜屬,所以很明确就應該是鳜魚。至于桂魚,應該是根據讀音産生的别字,也可能是因為“鳜”筆畫較多,有些人偷懶寫作“桂”。

  鳜魚有多種烹饪方法,紅燒、清蒸、大湯、烤制都可以,當然最著名的做法自然就是松鼠鳜魚。松鼠鳜魚色澤鮮豔,很有喜慶情緒,鹵汁火紅魚肉雪白,口感外脆裡嫩,口味又是酸甜兼備,還沒有大的魚骨魚刺。特别适宜老人孩子。

而松鼠魚如今不但有鳜魚,也有松鼠黃魚,松鼠鲈魚等多種原料,但吃來吃去,還是鳜魚的魚肉,最适合松鼠的做法。

(本文圖片來自網絡)

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