老派爺叔

摘要：蘇州菜裡有一道經典名菜“松鼠鳜魚”，不過對于這道菜的菜名，卻有不同的叫法，那麼到底是松鼠鳜魚還是松子鳜魚，到底是鳜魚還是桂魚？

蘇州菜裡有一道經典名菜“松鼠鳜魚”，不過對于這道菜的菜名，卻有不同的叫法，那麼到底是松鼠鳜魚還是松子鳜魚，到底是鳜魚還是桂魚？

松鼠鳜魚這道菜的來曆，有好幾種說法，但大同小異，都是說乾隆下江南，因為這個那個原因，廚師隻好将魚開花刀、腌制、拍粉、油淋、澆汁，最後做成外形呈松鼠狀，外脆裡嫩，酸甜可口，此後松鼠魚的做法就流傳開來了，并逐漸成為蘇州菜的經典菜式。

清代中期的烹饪書《調鼎集》中就有了“松鼠魚”的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。”這裡的“季魚”就是“鳜魚”，所以可見，松鼠鳜魚确實是在乾隆年間開始流傳起來的。隻是清朝時的“松鼠魚”是在魚身上挂蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。還有清朝的“松鼠魚”是在油炸後加醬油紅燒，而今天則改進為炸好後将烹饪好的鹵汁澆上去。

松鼠鳜魚是道功夫菜，鳜魚去除魚鱗、内髒洗淨之後，切下魚頭，攤開、拍扁；再去掉魚身上最大的脊柱骨，但注意不能不要把魚腹切破，在尾巴處還要留下一小段脊骨；然後在魚身上改刀切成魚片花，用斜刀切成花刀，刀要深達魚身的五分之四，但注意不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，将尾巴從刀口中拉出。這個刀工得需要一定技巧，沒點功夫可做不到。

第二步就是拍粉，最好用澱粉，不要用生粉，因為生粉炸出來的魚肉不脆。拍粉的時候要注意将魚身上各處縫隙都要拍上粉，最後需要還輕輕抖一抖拍一拍，把多餘的粉拍掉。這特是個高技術活，輕了多餘的粉抖不掉，重了又把粉給都抖沒了。

第三步就是炸魚了，先炸魚頭，炸的時候用筷子把嘴撐開一點，這樣魚頭在擺盤的時候就可以立在盤子裡，造型更好看。油炸是這道菜的關鍵，所以炸魚身的用油量要比普通菜多的多，油溫六成時下鍋。為了保證讓魚尾巴在擺盤的時候能夠上翹，要用筷子夾住魚尾巴，先炸一下定型，然後拿住魚尾巴，将魚身下鍋。魚身炸至金黃就可以了。

由于之前已經改刀，在魚身上切成魚片花，所以油炸之後就會出現松鼠毛發蓬松的那種樣子，松鼠魚之名就是由此而來。

炸好的魚先擺盤，魚頭微昂，魚尾上翹，這樣擺出來的造型才好看。

最後一步就是調汁，松子、胡蘿蔔丁、筍丁、香菇丁、玉米粒、青豆、蝦仁，用番茄醬、糖、鹽、白醋烹制成酸甜鹵汁，乘熱澆在炸好的魚身上。

之所以會有松子鳜魚的叫法，很可能就是這個酸甜調汁裡有松子，實際上，這道菜的菜名松鼠鳜魚很明确，一是外形因為改刀油炸，形似松鼠蓬松的毛發，二是調汁乘熱澆在魚身上時，還會發出“吱吱”的聲音，也像是鼠的叫聲，所以，肯定應該是叫“松鼠鳜魚”。

至于到底是鳜魚還是桂魚，答案其實也很明确，當然是鳜魚。

鳜魚一生完全在淡水中生活，喜歡在水草茂盛水質潔淨的水體中，白天一般潛伏于水底，夜間四出活動覓食。為肉食性魚類，性情兇猛。

鳜魚與鮰魚、刀魚、鲥魚并稱江南的四大名種。刀魚、鲥魚是長江洄遊魚類，與河豚并稱為長江三鮮。後來因為環境變化，以及過度捕撈，野生鲥魚和刀魚基本已經絕迹了，這兩年已經開始對刀魚采取全面禁捕，以保護這個物種了。野生鮰魚的資源也日漸枯竭，，隻有鳜魚還算比較常見。

鳜魚當屬浙江湖州西苕溪的鳜魚最好。唐代詩人張志和曾寫下著名的《漁歌子》：“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”說的就是江南的美景和肥美的鳜魚。

鳜鳜魚在生物學上是被列入鳜屬，所以很明确就應該是鳜魚。至于桂魚，應該是根據讀音産生的别字，也可能是因為“鳜”筆畫較多，有些人偷懶寫作“桂”。

　　鳜魚有多種烹饪方法，紅燒、清蒸、大湯、烤制都可以，當然最著名的做法自然就是松鼠鳜魚。松鼠鳜魚色澤鮮豔，很有喜慶情緒，鹵汁火紅魚肉雪白，口感外脆裡嫩，口味又是酸甜兼備，還沒有大的魚骨魚刺。特别适宜老人孩子。

而松鼠魚如今不但有鳜魚，也有松鼠黃魚，松鼠鲈魚等多種原料，但吃來吃去，還是鳜魚的魚肉，最适合松鼠的做法。

（本文圖片來自網絡）

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