“味兒”這個字，添上了兒化韻，便不僅僅是香辣鹹甜的味道之意，更有一種風格，一種氣質，一種人文韻味。所謂“京味兒”，正是北京這座城市獨有的城市氣質與人文韻味。豆汁、麻豆腐、熬白菜，這是京味兒；四合院、大雜院、黃狗水缸胖丫頭，這也是京味兒。估衣街的叫賣聲聲入耳，胡同裡抖空竹的嗡嗡聲直上天際，悠長綿遠，不是京味兒又是什麼呢？

京味兒固然發端于傳統，但京味兒絕不等于懷舊。時代有殊異，風俗有變革。京味兒文化也悄然流變着。就像當年滿大街跑的人力車夫，如今也被出租司機所取代，四九城裡的泥濘街巷，如今也已經是闆正硬實的洋灰馬路。商鋪沒了曳聲引氣的叫賣聲，卻多了五光十色的霓虹燈。但京味兒并沒有因此遠離這座城市。一開口“您今兒吃過了嗎”；坐在後排聽着司機一路上胡侃海吹；天熱喝上一瓶帶氣兒的酸梅湯，紅牆綠瓦下遛一遛，角樓前面拍張照——京味兒還是這個味兒。

本文出自《新京報·書評周刊》7月22日專題《京味兒》B03 吃什麼：找找五髒廟，尋尋五味神

「主題」B02丨被京華：四季衣裳，可憶往昔之時

「主題」B03丨吃什麼：找找五髒廟，尋尋五味神

「主題」B04 | 北京玩意兒

「主題」B05 | 四合院：有滋有味的家

「主題」B06 |黃包車 扛起了老北京的公共交通

「文學」B07丨伊利亞德：文學志業引領學術志業

「文學」B08丨《記憶之城》：舊生活從未消失，隻是藏得更深

北京人一見面，總是問“您今兒吃過了嗎？”這問話，似乎從元代北京還是大都的時候就有了。《老乞大》裡高麗商人往大都經商，路上遇到漢兒商人，見了面便商量吃飯的事情：“咱們吃些什麼茶飯好？”又說“清早晨起來，梳頭洗面了，先吃些個醒酒湯，或是些點心，然後打餅熬羊肉，或白煮羊腰節胸子。吃了時，騎着鞍馬，引着伴當，著幾個幫閑的盤弄着，先投大酒肆裡坐下，一二兩酒肉吃了時，酒帶半酣，引動淫心，唱的人家裡去”——這一天算是在吃裡打發過去了。

看官，你瞧到這裡，怕是會覺得北京人好似個個是吃主兒，偏愛把個吃挂在嘴邊上。然而，即便是古來天子腳下，行的住的，卻也是最普通的升鬥市民，光看這修飾“市民”的“升鬥”兩字便可知曉，糧食是要用升鬥來量的，老百姓奔波忙碌，豈不正是為了能背回這一鬥八升的糧食，回得家來，做一家子人的吃食嗎？舊年月裡，北京人出去工作，叫“掙嚼裹”。“嚼”者，口中食也；“裹”者，身上衣也。出門工作，豈不就是為了身上衣裳口中食嗎？論起衣服，穿得仔細了，新三年，舊三年，縫縫補補又三年，隻要前不漏裆後不光腚，清潔闆正，總能穿個幾年。但吃食可不一樣，一天不吃，五髒便要起來鬧抗議，三天不吃，前胸就貼上後脊梁了，所以老年月的北京人，把“掙嚼裹”，又說成“掙嚼谷”——幹脆連衣也省了，隻剩個吃。

《擺西瓜攤圖》，出自清人繪《北京風俗百圖》

五味神在北京

要是看所謂的京派小說家汪曾祺，給出的答案那可是肯定的，他寫一位老北京人老董吃飯，“飯很簡單，湊湊合合，小米飯。上頓沒吃飯，放一點水再煮煮。撥一點面疙瘩，他說這叫‘魚兒鑽沙’。有時也煮一點大米飯。剩飯和面和在一起，擀一擀，烙成餅。這種米飯面餅，我還沒見過别人做過。菜，一塊熟疙瘩，或是一團幹蝦醬，咬一口熟疙瘩、幹蝦醬，吃幾口飯。有時也做點兒熟菜，熬白菜”——這樣的飯菜，雖然汪曾祺筆下的文字是有鹹有淡，有滋有味，但仔細咂摸咂摸，不過是鹹吃菜淡吃飯，配在一起而已，這還能有什麼味道？但是老董還是說北京好，“北京的熬白菜也比别處好吃——五味神在北京。”

“‘五味神’是什麼神？我至今沒有考查出來。”漫說是汪曾祺沒有考證出來，恐怕任是北京哪個角落裡，也尋不出這樣一座專供五味神的廟——這位尊神老爺的神龛，設在每位老北京人的“五髒廟”裡。

要說北京人吃東西吃得有滋有味，這是不假的。光是看吃相，便覺得這碗裡盛的，嘴裡嚼的，必然是讓人食指大動的珍馐佳肴。北京的“竈溫”，如今似乎是沒有了，那是老年間最有名的“二葷鋪”。“二葷鋪”者，就是沒有山珍海味，什麼菜都是“肉上找”，是最道地的北京吃食館子。當年梁實秋在這裡吃飯，擡眼一瞧，門口棉簾啟處，進來一位趕大車的車夫，但見這位車夫，“衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手裡托着菜葉裹着的生豬肉一塊，提着一根馬蘭系着的一撮韭黃”，但見他把食物往櫃台上一拍：“掌櫃的，烙一斤餅！再來一碗炖肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗炖肉也端上來了。但見這位車夫“把菜肴分成兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶着矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的工夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打個兩個大飽嗝”。

不過，北京人的吃食，可不是隻有粗犷這一派。吃得精細，用北京話叫吃得“講究”。“講究”不一定要山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，隻是尋常食材，也要做得精緻有味。再講究的，便稱得上“吃主兒”，比如京城老玩家王世襄的哲嗣王敦煌，便可稱得上位“吃主兒”。這位“吃主兒”自然是吃得過山珍海味，但是尋常食物也能做得“合轍押韻”，有闆有眼。就拿最尋常的炸醬面來說，他家裡便有兩種做法，一種是老家人張奶奶做炸醬，“用的是一半兒甜面醬一半兒黃醬，做的時候要加糖，但是也要加點兒鹽。用的肉是肥瘦肉丁兒，配蒜末兒、姜末兒，炸的時候不加水，講究小碗幹炸”。而他的父親王世襄老爺子做炸醬，“全用甜面醬，加鹽一點點，還要加大量的糖。用的肉是肥瘦肉末兒，配蔥末兒、姜末兒，炸的時候，如太幹就稍加點水，也是小碗幹炸”。

“小碗幹炸”，是老北京炸醬面的魂兒靈所在，這話是不假的，這般“講究”吃法滋養出來的五髒廟，固然廟貌未必有那麼恢弘，神像也不會有那麼豐潤，但是勝在精巧可人，寶相固然不是金碧輝煌，但是衣裙飛動，繡花多彩，也是精巧可人的。

五味神在北京這話，果然不虛，但仔細說起來，這也是北京人認下的五味神。是北京風土修建的五髒廟供奉的五味神，食的是北京的人間煙火。如是而已。

《喝豆汁圖》，出自王羽儀先生《舊京風俗百圖》

口味可夠重的

看官，您看上面又是熬白菜、又是韭黃炒肉絲配烙餅，又是醬疙瘩，又是炸醬面，怎麼就沒點兒上台面的大魚大肉，生猛海鮮？北京好歹也是煌煌帝都，天子腳下，自金元至明清，坐過列朝都城的地方，萬方輻辏，辇毂四至，五方八面哪裡的好物件、好吃食，不得盡先供着北京？天下膏腴，總是北京要金口飽嘗的。難道就隻有些疙瘩絲、炸醬面嗎？

曹禺《北京人》中方泰，就是位懂吃、會吃的北京人，認識北京任何一家館子的掌櫃。一口氣能道出北京十七家館子的名吃：

“正陽樓的涮羊肉，便宜坊的挂爐鴨，同和居的烤饅頭，東興樓的烏魚蛋，緻美齋的燴鴨條，竈溫的爛肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家樓的湯爆肚，都一處的炸三角，以至于月盛齋的醬羊肉、六必居的醬菜，王緻和的臭豆腐、信遠齋的酸梅湯、二廟堂的合碗酪，恩德元的包子，砂鍋居的白肉，杏花村的花雕。”

這一長串說下來，真個叫人垂涎三尺，恨不能一一嘗過五髒廟（出自《何典》，通常用來代稱自己的身體）中的五味神方才罷了。但，且慢。不妨仔細點數一下兒上面這些吃食，就會發現，幾乎沒有一樣和魚肉海鮮有關。惟一沾點邊兒的是東興樓的烏魚蛋，可這東興樓其實并非京味兒菜館，而是魯菜飯莊。老饕唐魯孫在《中國吃》裡提到過，這東興樓做的是山東菜，山東菜又分兩幫，一是煙台幫，一是濟南幫，這東興樓屬于煙台幫。當時北京的大館子，如東興樓、緻美齋，皆是山東館子。北京人喜歡喊人“大爺”，一見面兒便說“哪兒來大爺？吃過飯沒有？”——這“爺”字還要上聲往上挑。山東人不興喊人“大爺”，因為“大爺”是“武大郎”，誰也不願做被潘金蓮端着藥盞子在床邊說“大郎你把藥喝了吧”的那位，都願意往打虎的好漢武松武二爺那裡靠一靠。于是顧客一進門，大掌櫃、二掌櫃、執事一同點頭哈腰，用山東煙台話說：“二爺您來啦！三爺您來啦！”

京味兒的口味重，看似奇怪。畢竟帝都百姓，四方水陸珍奇，就算沒吃過也見過，舌頭本應刁鑽得很。但怪就怪在，北京人的舌頭，反倒偏好濃重的口味。有樣食物最能從一群人中分辨出誰是老北京誰是外來人。這樣食物就是豆汁。

據說有位山東人來北京，看見賣豆汁兒的幌子，便坐下喝一碗，不想剛一入口，便搖頭擰眉，招呼夥計過來，特意輕聲吩咐道：“這豆汁可别賣了，都基本酸了馊了。”那夥計答道：“好說您哪！不是基本酸了，根本就是酸的，跟您那山東豆汁不是一碼事您哪！”測試北京人，就給他灌一碗豆汁，若是鄒眉搖頭，那定是外地人，若是喝完還問一句：“有焦圈兒嗎？”那是老北京沒跑了。

北京的豆汁，與平常喝的豆漿是兩碼事。豆漿是黃豆磨成的，一碗碗都是豆子的豆香味。豆汁卻是綠豆做粉絲、粉皮的下腳料。老北京人偏偏就好這口酸臭馊味，甚至還怕煮得爛開了失了這酸臭馊味，熬豆汁還成了門技藝，一看見鍋開了，趕緊舀一勺沉澱物投進去，叫“勾兌”。得耐着心法兒，才能喝上一碗又酸又馊的老北京豆汁兒。所謂“糟粕居然可做粥，老漿風味論稀稠。”

老北京人為何愛喝這酸臭味重的豆汁？恐怕歸根結底還是四個字“物盡其用”。這四個字，既是老北京人的處事道德，也是平民大衆的掙嚼裹過日子的不二法門。做粉絲剩下的渣滓，難道就不是綠豆了嗎？發了酵，有了味，難道就不能吃了嗎？對整日奔忙為了一口嚼裹的老北京升鬥小民來說，這也是一口吃食。吃多了，吃慣了，酸臭中也能品出香味來。就像老北京的另一樣小吃“霜腸”，就是羊腸子灌羊血；爆肚，任你細細分成什麼肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲……歸根結底，還不是羊肉剔走之後剩的一盆子下水？但這畢竟也是肉，也有肉味，對升鬥小民來說，在小攤子前吃個霜腸，叫份爆肚，也算勞碌一天，嘴裡有了個肉味兒。

所以京味兒之重，乃是升鬥小民逐日裡生活之重。這一頭兒吃得“重”一點，那一頭肩頭扛得生活擔子才能覺得“輕”一些。

文/趙伽骕

編輯/王青

校對/薛京甯

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