俗話說“饞人當吃連骨肉”，一塊塊骨肉相連、肥瘦相間的排骨，對肉食愛好者來說是餐桌上最具吸引力的存在。環肥燕瘦，無論什麼樣的做法，細嫩鮮香的排骨都能牢牢把握大家的味蕾，但排骨也是分部位的，而且口感差别還不小，你知道嗎？

通常一扇完整的排骨（豬排為例），會被分為前排、中排和後排，肉質和口感都有很大的區别，适合不同的菜肴使用，排骨的價格不便宜，可不要随便買。

分享一些挑選排骨的小知識：前排、中排、後排各有哪些特點，該怎樣區分？它們又分别适合哪種烹饪方式？怎樣挑選到新鮮合适的排骨？弄懂後再買心裡有底，才能快速、準确地買到質量上乘又滿意的新鮮排骨。

1、前排的特點

豬前排是指一整扇排骨的前半部分，前端連接着豬頸骨，也就是靠近豬前腿的那幾根排骨。前排的肉質相對少一些，脆骨比較多，将其翻面後能明顯看出兩端的脆骨部分，喜歡吃脆骨可以選擇買前排。

前排的肉雖少，但帶有些脂肪，看起來肥瘦相間的，所以吃起來的口感比較鮮嫩。如果想要快速區分出前排和後排，可以通過觀察骨頭，前排相比後排要長一些，骨頭也更扁一些，看着就像一把格尺。另外，由于前排連接着豬脖，毛細血管較為豐富，前排肉的色澤看起來比中排和後排偏深一些。

2、中排的特點

中排常被大家稱為精排，位于整扇排骨的中間部分，最好辨識。中排和五花肉相連，肉質勻稱、肥瘦相間，底端多會綴有一塊脆骨。中排的肋骨是最長的，也比較均勻，骨頭是圓的，基本一眼就能辨認出來。

肉質和口感尚佳的中排，再加上骨頭也不是特别大，所以很受歡迎，價格也是最貴的，一般想要買到新鮮好的中排，通常要一大早就趕到市場去購買。

3、後排的特點

豬後排是指靠近豬尾巴部位的那幾根排骨，後排的肉比前排的要多一些，尤其是瘦肉部分，可以說後排基本都是瘦肉，脂肪部分比較少。偏瘦的後排，肉質也就更緊實一些，吃起來會比較有嚼勁，沒前排那麼肥嫩鮮香。而且，後排的骨頭也比前排的粗一些，骨髓含量較多，但總體長度不如前排和中排。

1、前排的烹饪方法

豬前排緊挨着梅花肉的部分，肉質整體偏軟嫩，還帶有一些脂肪和脆骨，肥瘦相間。制作時很容易熟透，吃起來口感滑嫩鮮香，層次豐富，很适合買來紅燒、清蒸、糖醋或是燒烤。

如果是喜歡吃稍微肥一點或是帶脆骨的，追求口感豐富的朋友，可以考慮買前排回家制作。但前排的骨髓含量不多，并不适合長時間的炖煮，如果是想要炖排骨湯的就要避開前排了。

2、中排的烹饪方法

中排的肉質勻稱，骨頭粗細适中，不肥不瘦，和前排一樣很容易烹熟。中排吃起來鮮香細嫩，肉也易脫骨，雖說肉不是最多的，但确屬精品，炒着吃，紅燒、糖醋都不錯，清蒸也可以。如果是家中待客，建議購買中排，做出的菜肴美觀度很高。

3、後排的烹饪方法

後排的肉多厚實，但多是瘦肉，少有肥肉，吃起來比較有嚼勁，如果是喜歡吃瘦肉的朋友适合買後排。後排的肉質不如前排軟嫩，再加上後排的骨頭偏大，所以在烹饪方法上不适合選用炒、蒸的方式，不然做出的排骨吃起來會比較柴。

由于後排骨頭大、骨髓多、肉厚的特點，更适合炖煮、煲湯食用，通過長時間的炖煮，将骨髓的營養炖煮進湯裡，煲出的排骨湯也是濃白鮮香，喜歡喝湯吃肉的朋友适合購買後排。

1、顔色過淺、過暗不選

在挑選排骨時，第一眼要觀察排骨的色澤，新鮮宰殺的豬肉顔色都是淡粉色或是鮮紅色的，排骨也不例外。瘦肉部分色澤紅亮，白色脂肪部分也是潔白油潤有光澤度，而且分布均勻。

如果排骨肉顔色過淺，整體都泛白或是看起來顯得暗沉，沒有光澤，白色油脂部分也相對偏黃，則說明排骨放的時間比較久，不新鮮了，這樣的排骨就不要選了。

2、聞味道有腥味大的不選

如果從排骨的顔色上分辨不出來，可以試着從味道上來辨别。新鮮的排骨聞起來，是有着一股淡淡的肉腥味的，或者聞不到味道，若是排骨聞起來有腥味比較大，甚至有酸臭味，總之能讓人感覺到不适的味道都不行，那這種排骨就是不新鮮的排骨，建議到别的豬肉鋪去看看。

3、摸起來過粘、過軟、過水不選

選購排骨時，除了要“看”和“聞”之外，最好再“摸”一下，用食指去按壓一下排骨。

首先，感受一下排骨上的肉摸起來是否粘乎乎、軟趴趴的，通常新鮮的排骨，摸起來會是一種肉質緊實、滑嫩的感覺，有彈性，按壓下去的地方會立即恢複、回彈，手指會粘帶上一絲絲油脂。而不新鮮的排骨，摸起來沒有彈性還比較黏手，按壓下去的地方恢複速度過慢，甚至是不會恢複如初。

其次，感受排骨肉的表面是否過于水潤，如果感覺濕漉漉的，很可能是注水排骨或剛解凍的排骨，一般新鮮的排骨摸起來是有種幹澀感的。所以在摸過排骨後，如果碰到過粘、過軟、過水這三種排骨，可以直接轉頭就走，這些排骨都不夠好、不夠新鮮，白送都不要。

食材準備：排骨、生姜、蔥、冰糖、芝麻、米醋、料酒、生抽、鹽。

1、剁好的排骨塊沖洗一遍，放清水裡浸泡15分鐘，去除血水。準備姜片、蔥段和蔥花。

2、煮鍋裡接水，把排骨放入冷水鍋中，放入姜片、蔥段和兩勺料酒，焯水煮至排骨六成熟，撇去浮沫，撈出排骨控水。

3、把排骨表面的水分用廚房紙擦幹，或是微微晾幹，炸鍋中倒入寬油，大火燒熱轉用中小火，排骨放入油鍋中炸制，炸的時間不用太長，表面呈輕微焦黃色後撈出控油。

4、炒鍋裡倒油，放入一把冰糖，小火慢炒出糖色，将排骨倒入鍋中翻炒，裹上糖色，放入兩勺米醋、一勺生抽和适量清水。

5、蓋上鍋蓋用小火炖煮三分鐘左右，開蓋翻炒後，放一勺食鹽，炒勻後用大火收汁，讓排骨都裹上糖醋汁，即可關火盛出，撒上芝麻和蔥花就可以食用了。

在購買排骨時，還是要根據自己的口味和烹饪方式來選擇前排、中排和後排。另外，有不少朋友買排骨時，為了省事，會選擇購買剁好的排骨。

其實這種剁好的排骨，有許多商販會将脊骨和頸骨摻在一起賣，真正好吃的前排和後排很少，更不要說中排了。脊骨的骨頭大，而且特别壓稱，雖含有脊髓适合炖湯，但肉質吃起來比較柴，而頸骨可以說是排骨中最不好的部分了，肉多夾在骨縫裡，不方便食用，比較便宜，别買虧了。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒适生活不迷路。

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